Marmelade de mendiants

Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je n’ai pas publié de nouvelles recettes. Peut être un manque d’engouement, de la paresse, après un si bel été. Pas pour notre planète bien sur, car c’est le monde qui est concerné et malheureusement les gouvernants n’ont qu’une idée en tête le profit !

Noël approche à grand pas et la magie cette année sera malheureusement pleine de blessures et de cicatrices ouvertes, catastrophes en tous genres, faute à l’égoïsme des grands de ce monde  qui sont dans l’incapacité de prendre ou d’avoir une vision beaucoup plus sereine de notre planète. Il faut croire que faire les plus hautes études ne donne pas toujours le sens des priorités. Bon assez d’état d”âme, nous nous sommes bien reposés après ces trois semaines de vacances et j’espère en tant que marchand de bonheur vous donner quelques idées pour cette fin décembre. Cuisiner simplement procure du bien être et si je peux contribuer a vous donner de la joie j’en serais ravi.

Trouver un peu de convivialité en famille, entre amis, se retrouver dans un endroit que l’on affectionne à boire un verre ou grignoter un tapas favorise les bons moments ensemble. Tout le monde a besoin de ces instants chaleureux où un souvenir reste ancré dans notre cœur.

Cette année je vais vous faire découvrir une recette de confiture ou plutôt une marmelade des mendiants aux épices. Gorgées de fruits pulpeux et savoureux, elles ont le parfum magique de notre enfance. Des moments de douceurs, de pur plaisirs gustatifs que vous pourrez déguster avec un foie gras de votre choix à l’apéritif ou en entrée, en partage avec des amis avec un vin moelleux ou un porto bien frais et surtout de bonne qualité, avec du pain de campagne grillé ou un pain d’épices maison bien sur pour en apprécier toutes les subtilités.

Un peu d’histoire

Si le mot << confiture >>apparait seulement à la fin du 18e siècle, les confitures figurent déjà dans les festins athéniens et dans ceux de la Rome antique. Cet art de << confire >> est avant tout lié à la conservation des aliments. On << confit >> fleurs et végétaux pour les conserver, aussi bien dans du sucre ou du miel, que dans du vinaigre ou du sel. J’usqu'au milieu du 19e siècle, le mot confiture désigne des fruits au sirop, des pates de fruits, des fruits confits ainsi que des fruits cuits dans le sucre.

Les ingrédients

Le sucre : semoule ou cristallisé, le sucre se doit d’être blanc. Les sucres roux n’étant pas raffiné, ils contiennent des impuretés qui entrainent parfois une fermentation et une cristallisation des confitures. Les sucres “spécial confiture” sont à éviter, car ils contiennent de la pectine.

La cuisson du sucre : Opération primordiale, la cuisson du sucre doit toujours être menée très rapidement, pour cette recette la densité du sirop doit être de 114°.

Les fruits : ils doivent être à point et sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes. Un bon équilibre entre l’acidité et la pectine entraine une parfaite consistance de la confiture. Les fruits trop murs ont une acidité insuffisante pour donner la consistance voulue au moment de la cuisson. Il faut combler le manque d’acidité ou de pectine en ajoutant du jus de pomme et du zeste de citron.

Recette et ingrédients

500g de mélanges de fruits sec et raisins secs – 1kg de pommes poids net à cuire – reinette blanche du canada bio ou belle de Boskoop bio – 1 citron pressé – 700g de sucre – 500cl de cidre brut – épices à pain d’épices – 1 badiane – 1 pincée de sel de Millac aux 5 baies – 1 cuillère rase de piment d'Espelette.

A l’aide d’un grand couteau hacher les fruits secs pour réduire leur taille. Eplucher 1kg5 de pomme, les tailler en gros dés. Tremper les pommes dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Cuire dans une bassine en cuivre le sucre avec le cidre, porter à ébullition à une température de 114°. Egoutter les dés de pommes et les plonger dans le sirop de sucre obtenu.

Bien remuer avec une cuillère en bois, après la reprise de l’ébullition, poursuivre la cuisson à feu vif 15mn, ajouter tous les épices ainsi que les fruits secs et laisser cuire 5mn. Retirer la bassine du feu et vérifier la consistance de votre marmelade en prenant dans une cuillère un peu de produit, et la mettre au frais quelques minutes et gouter.

La mise en pots ou bocaux : elle se fait dès que la marmelade est cuite. Pour remplir les pots, utiliser une petite louche en métal inoxydable. Remplir bien les pots car en refroidissant le volume diminue. Couvrir à chaud, retourner les pots et les mettre au frais. La stérilisation permet de mettre moins de sucre et d’avoir une meilleure conservation. Mettre les pots ou bocaux en immersion dans un grand volume d’eau faire bouillir 20mn puis les refroidir rapidement.

Voila les amis, on peut également déguster cette marmelade au petit déjeuner le matin sur une tartine de pain fraichement grillé. L’idéal bien sur c’est avec un foie gras maison. Vous allez me dire je n’en ai jamais fait? Hé bien c’est l’occasion de vous lancer, sur mon blog vous avez des recettes bien expliqué pas a pas il suffit de les chercher.

Pour vous faire plaisir, je vais vous expliquer comment produire un foie gras en moins d’une heure, que vous pourrez exécuter à la maison 2 jours avant Noël. La condition c’est d’avoir un foie gras frais ou surgelé de belle qualité, de la région ou du sud ouest dévené. Evitez les grandes marques dans les grandes surfaces ce sont en général des foies gras en provenance des pays de l’est.

Sortir le ou les lobes de foie gras 2h avant de les travailler pour que la consistance soit plus tendre. Allumer votre four au niveau grill du haut, laisser les résistances devenir bien rouges. Poser les foies gras sur une grille, enfourner à four ouvert avec une plaque au dessous afin d’éliminer la première graisse. Cuire 3mn environ, il faut que le foie gras grille un peu c’est à dire qu’il ait une couleur légèrement brulée. Retirer puis renouveler l’opération en retournant votre foie gras. A la sortie du four couvrir les lobes 15mn pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur pour terminer la cuisson à 60° (il sera mi-cuit). Mettre le foie gras dans une terrine et l’arroser de Porto Ruby et laisser mariner 30mn au frais couvert d’un film alimentaire.

A terme déposer sur le plan de travail trois couches de film alimentaire, égoutter le foie gras puis le déposer sur le film alimentaire au plus près de vous, assaisonner avec la préparation qui suit : 6 pincées de sel fin (Salines de Millac) 2 cuillères à moka de poivre blanc, 2 pincées de quatre épices (coriandre, muscade, cannelle, girofle) 1 cuillère à moka de sucre. La proportion est de 10g au kg. Saupoudrer ce mélange sur le foie gras en quantité raisonnable puis le rouler  avec les deux mains en exerçant une pression, une fois  le rouleau réalisé presser les deux extrémités tout en donnant une rotation. Conserver au frais 24h.

Ce foie gras doit être consommé dans les quatre jours qui suivent la réalisation. Une recette très rapide à condition que vous ayez tout sous la main ! Donc je récapitule : on sort le foie gras pour une mise à température 2 heures avant de le travailler, le temps de préparation sera d’environ 30mn,  puis 30mn pour le refroidissement, l’assaisonnement et le rouler 2 – 3mn ! Voilà ! Avec la satisfaction de l’avoir préparé vous même ! Donc à vos tabliers mesdames et messieurs la voie vous est ouverte pour explorer l’inconnu, voire quelque chose dont vous ignoriez la simplicité.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, un joyeux Noël en famille. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard