Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je ne vous ai pas donné de mes nouvelles et pour cause, le temps est passé vite. La saison a été bonne, un bel été, le 21 en croisière donne l’illusion aux gourmets d’un voyage éphémère au travers d’un met, d’un panorama, d’un coucher de soleil. Une escale où l’on côtoie le bon vin et la bonne nourriture, je voudrais vous remercier, vous tous qui avez vu grandir cet établissement pornicais, face à la mer. Un site, un panorama, fenêtres ouvertes sur l’océan le 21 pèche par gourmandise. Nous avons passé 34 ans dans ce lieu avec tout ce que cela implique. Nous nous y sommes mariés ! Que de souvenirs ! Vous avez été fidèles, sincères, c’est un lieu convivial, chaleureux par son accueil, dans lequel beaucoup de réceptions ont vu le jour, des moments particuliers, heureux pour nos anciens qui se remémorent un évènement, un anniversaire, une naissance ou un être cher qui est parti. Des moments magiques qui font des souvenirs qui resteront à jamais ancrés dans nos mémoires. Merci pour ces instants chaleureux qui nous ont portés et soutenus dans notre travail quotidien, merci pour vos compliments qui nous ont motivés à faire toujours de notre mieux pour vous satisfaire. Notre devise a toujours été de respecter les saisons et d’apporter de la nouveauté pour pouvoir maintenir à flot et en croisière ce bateau maintes et maintes fois revu et corrigé en grande humilité pour votre plaisir.

34 ans de présence à la birochère mais 50 ans de métier pour moi. Le succès de notre réussite réside dans la parité de notre couple. Christine en salle qui a démarré à 24 ans et gravie l’expérience au fil des années, une vraie professionnelle et une pointure dans la connaissance du monde viticole, une sommelière hors paire à qui je rend hommage car le travail d’une restauratrice est fondamental dans un établissement. Beau Rivage a vu naître 2 beaux enfants qui nous ont aidés dans notre travail au fil des années. Et moi qui vous ai apporté à ma manière du plaisir gustatif, une cuisine d’autodidacte, toujours en recherche pour vous satisfaire, des mariages subtils, entre la méditerranée, le Japon, la Bretagne. Des saveurs, des gouts, des partages, du chocolat ! Tout cela pour vous dire que toute belle aventure a une fin et que nous allons tourner une page à cette odyssée, à ce nid d’amour. Rassurez vous, Le 21 sera entre de bonnes mains, des professionnels à qui je souhaite mes meilleurs vœux de réussite, et bon vent.

Vous êtes nombreux à nous transmettre votre amitié, à nous commenter vos souvenirs. Vous nous avez apporté tant de chaleur, ce fut un tel plaisir de vous voir et de vous revoir au fil des années que c’est avec une certaine émotion que nous quittons ce lieu magique. Pour moi ma carrière s’arrête, je vais pouvoir faire des choses que je n’ai jamais eu le temps de faire. Pour Christine du repos bien mérité et plus tard elle verra les opportunités qui s’offriront à elle. Elle aura tout mon soutien pour ces quelques années encore avant la retraite.

Une dernière recette pour vous, celle-ci me représente totalement : Méditerranéenne par le goût, la Bretagne pour les produits.

La Bouillabaisse

Réalisée avec des petits poissons de roche, on pourra la concevoir avec du congre, du rouget grondin, de la dorade sauvage, des crabes verts, du bar, ce qui fera de cette soupe maison mythique un plat hors du commun.

Entrez ma cuisine est ouverte, ça va commencer et tous les ingrédients se trouvent sur le piano pour cette réalisation.

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Bouillabaisse pour 8 personnes

5kg de poissons de roche – 600g de crabes verts – 400g de tomates entières pelées – 8 échalotes – 1 tète d’ail – 1 poireaux – 1 fenouil – 1 branche de cèleri – 3 piments d’oiseaux – 4 cuillerées à soupe de concentré de tomate – 1 orange – 2 anis étoile – graines de fenouil – pistils de safran – huile d’olive – 6cl de pastis – 6cl de cognac – 1l de fumet de poisson.

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Laver les poissons, tailler la garniture aromatique, puis rincer les crabes verts (ou les étrilles). Faire revenir la garniture aromatique dans une sauteuse quelques minutes à feu vif. Colorer les poissons dans une poêle à l’huile d’olive, à feu vif, les déglacer au pastis et au cognac puis les flamber. Ajouter les poissons dans la garniture aromatique, mouiller au fumet de poissons puis ajouter de l’eau à hauteur de vos ingrédients si nécessaire, et mettre à cuire 30 mn à petit feu. Ecumer de temps à autre légèrement. Pendant ce temps, écraser les crabes verts dans une casserole, puis les sauter à feu vif avec de l’huile d’olive. Les déglacer au cognac et au pastis puis les flamber. Ajouter les crabes verts à la soupe de poissons, porter à ébullition et cuire 15 mn.

Laisser refroidir un instant puis passer progressivement l’ensemble à la moulinette. Il est préférable de faire cette opération à deux pour ne pas se brûler et avoir un confort de travail agréable. Mixer la soupe quelques instants pour la rendre homogène. A complet refroidissement mettre un film au contact.

Pommes de terre safranées

8 pommes de terre à rôtir ou vapeur – 3 échalotes – huile d’olive – 300g de tomates confites – 1l de fumet de poisson –une pincée de pistil de safran – 1 botte de cebette thaï ou d’oignon nouveau – 1 oignon rose de Roscoff – fleur de sel des Salines de Millac – poivre du Penja.

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Préparer les pommes de terre en les taillant en rondelles épaisses. Faire revenir les échalotes ciselées dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre, les tomates confites, les pistils de safran et mouiller au fumet de poisson. Mettre un peu de fleur de sel. Cuire les pommes de terre 6mn à ébullition et rajouter l’oignon de Roscoff ciselé à 3mn de fin de cuisson avec la cebette thaï. Laisser refroidir l”ensemble au repos puis conserver au frais.

Pour une authentique rouille

6 tomates entières pelées de très grande qualité – 6 cuillérées à soupe de concentré de tomates - 3 piments d’oiseaux – 6 gousses d’ail – 300g de fumet de poisson – fleur de sel des Salines de Millac – poivre de Penja.

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Fendre les tomates en deux puis les farcir de concentré de tomates. Les déposer dans une sauteuse et mouiller au fumet de poisson, ajouter l’ail et le piment d’oiseaux. Confire au four à 80° pendant 6 heures. Sortir du four, passer l’ensemble au blinder ou au thermomix, conserver au frais film au contact.

Préparation des poissons

1 lotte de 1kg800 levée par votre poissonnier – 1 bar de 1k800 levé par votre poissonnier – 1kg de filet de cabillaud épais

Garder les arêtes des poissons pour confectionner votre fumet avec une garniture aromatique, vin blanc, eau, gros sel. Mouiller à hauteur, petites ébullitions 15mn puis laisser infuser. Ajouter du thym, du laurier, 2 clous de girofle, 1 tète d”ail coupée en deux et un morceau de gingembre. Cuire le tout ensemble. Tailler les filets de poissons d’un centimètre d’épaisseur (façon escalope) réserver.

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Cuisson des poissons

Pour celles et ceux qui ont un four mixte : 50% de vapeur 4 mn à 130°

Au four traditionnel : mettre les filets sur plaque avec de l’huile d’olive, une louche de vin blanc, enfourner à 160° 6 à 7 mn.

Dressage

Mettre la soupe de poissons au fond d’une grande assiette creuse, déposer 5 rondelles de pomme de terre, puis tout autour les filets de poisson.

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Pour compléter, prévoir du parmesan, des croutons frottés à l’ail et la rouille. Manger ce plat très chaud.

Excellente dégustation

Perché sur la corniche du sentier des douaniers à Pornic, Christine et Gérard tourne une page de leur histoire laissant derrière eux un bel établissement, un Rivage toujours aussi Beau dans les profondeurs de l’atlantique, cet océan nourricier, face à Noirmoutier dans la Baie de Bourgneuf.

Voilà ! Merci pour cette lecture, je voulais conclure par une recette de mes origines méditerranéennes. Je vous souhaite à tous le meilleur. Joyeux Noel et mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.

Gérard Clignement d'œil