04 mars 2018

Pressé de crabe à l'ananas, Emulsion de concombre et pomme granny, piqué de Sole au sésame

Bonjour les amis, Voilà bien longtemps que je n’ai rien édité, non pas que l’envie me manque mais le temps de pouvoir se poser. Les vacances se sont bien passées, puis la reprise avec la Saint Valentin. Beaucoup de réflexion, de préparations en amont pour un menu complet d’un soir, mission accomplie. Voilà nous sommes de retour pour cette nouvelle année, avec autant d’entrain, de conviction, car nous savons que nous sommes sur un site privilégié, unique et que depuis toutes ces années nous avons donné le meilleur de nous même. Une... [Lire la suite]
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07 juin 2017

Nem de Boeuf

Bonjour les amis, J’aime tout ce qui est bon et riche en gout, en saveur, en parfum. Méditerranée, Bretagne, Tokyo, Barcelone, la fusion des cuisines, les voyages m’ont apporté une diversité de connaissances dans la préparation des mets. Le temps n’efface rien lorsque la sensation transcende la mémoire. Une texture qui nous fait frémir, un gout qui nous fait fondre de bonheur, il y a ainsi dans la vie des moments inoubliables. Mes souvenirs de pur bonheur des sens remonte lors de mes stages Escoffier au Martinez avec ces grands... [Lire la suite]
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08 novembre 2016

Velouté de moules de bouchots aux épices

Bonjour les amis, Une soupe d’automne où les moules sont encore très bonnes car c’est toujours la saison mais qui tire bientôt à sa fin, alors il faut en profiter. Simple et épicée à souhait qui demande un peu de préparation et qui se conserve au minimum une bonne semaine au frais. Un subtil mélange d’épices, un curry doux mêlé au Cayenne et à la badiane, et quelques pistils de safran. Une soupe dont on se souvient car peu commune, les épices la magnifie, elle évoque le temps qui passe pour ceux qui aiment ce respect des saisons. Ce... [Lire la suite]
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20 juin 2016

Poulpe

Bonjour les amis, Juin un mois que j’affectionne tout particulièrement, mais je crois que cette année nous sommes passés à coté. Une certaine morosité du ciel nous dicte sa colère, triste oui mais la sagesse nous indique de prendre le bonheur là ou il se trouve. Une philosophie de vie importante hors des médias et de toute cette pollution qui entrave nos vies. Les bonheurs simples en famille, entre amis, autour d’une table à manger. Discussions, voyages, anecdotes, humour, convivialité autour d’un plat puissant par son développement... [Lire la suite]
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24 août 2015

Petits pains de Cornouaille

Bonjour les amis, Voilà un petit pain maison tout en douceur, pour le plaisir de travailler la pâte, associé à une rémoulade maison de pomme fruit et cèleri rave taillés en fine julienne avec une mayonnaise au wasabi, une tomate confite et une vinaigrette d’agrumes, monté comme un burger. Un délice qui se décline avec du crabe royal et un rouleau de printemps aux langoustines et condiment d’artichaut. Une recette trouvée par hasard sur un livre de pain, authentique, il est fourré après cuisson de “clotted cream“ plus douce que la... [Lire la suite]
30 juin 2015

Eclair Salé, Crème d’Asperges Vertes, Crevettes Grises, Côpeaux de Serrano, Caviar d’Aquitaine

Bonjour les amis, L’été est bien là, avec un mois de juin agréable malgré tout, pas de grosses chaleurs mais un bel ensoleillement. Couleurs dans les assiettes, parfums iodés, salades bio avec radis et betteraves crus multicolores. En ce moment mes cuissons de poissons sont : à la plancha, en salamandre, confit à 40° à cœur, vapeur aux algues, façon wok, sauté puis déglacé au fumet de poisson réduit. Je les accompagne d‘un risotto aux citrons confits, d’un capuccino de langoustines, etc… Des entrées de saison avec l’ormeau sauvage... [Lire la suite]
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11 mai 2015

Foie gras cru mariné

Bonjour les amis, De nouveau un temps exécrable, et notre beau printemps s’en est allé pour quelques jours, donc aujourd'hui une complicité de foie gras. Le foie gras est de toute saison, il est vrai que quand le soleil veut bien nous sourire la clientèle se dirige vers des entrées de saison tout en fraicheur, à l’inverse selon le temps les inconditionnels du foie gras en profitent pour le déguster de nouveau. Pour les personnes pensant à la difficulté de la réalisation, je vais ici vous dévoiler la facilité avec laquelle je m’y... [Lire la suite]
23 mars 2015

Soupe Méditerranéenne au corail d’oursin, King Crab, Coquillages

Bonjour les amis Les racines de mon enfance sont méditerranéennes, je retourne volontiers piocher dans ma mémoire les odeurs, les couleurs de légumes et poissons étalés sur l’évier, un filet d’eau coulant, quand gamin nous rentrions de l’école sac en bandoulière dans la cuisine de grand mère, humer toutes ces bonnes préparations dont elle avait le secret. Maintenant j’en sais un peu plus et j’en apprend toujours car il n’y a pas d'âge pour ça !!! Des fois je me surprend à dialoguer avec mes ingrédients car seul dans mes exécutions... [Lire la suite]
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10 mars 2015

Gyoza ou Raviole de Crevettes au Potimarron, Nage de Saveurs Marines

Bonjour les amis, Une journée maussade dans tous les sens du terme, la vie en rose vous connaissez ? Je crois que la santé est le plus important dans la vie et dans l’immédiat c’est le cas alors soyons heureux dans notre conscience et notre façon de vivre et merci à vous de nous soutenir dans notre métier si dur parfois !!!! Aujourd’hui une entrée que j’affectionne pleinement par sa délicatesse en bouche, surprenante de saveurs, de légèreté, une cuisson très rapide à la vapeur, une longueur en bouche étonnante. C’est une entrée qui... [Lire la suite]
27 octobre 2014

Ormeaux Sauvages de l’Ile de Groix en Cuisson Lente puis Snackés aux Algues, Croquettes de Crevettes

  Bonjour les amis, La saison d’automne est bien là, les produits de saison changent au gré du vent, des températures, des pluies, les arrivages aussi, des fois incertains selon les tempêtes annoncées. La Saint Jacques à l’honneur, et depuis peu le colvert pour les amateurs de gibier, le foie gras confit aux parfums d'Asie, un temps pour la grenouille et une nouvelle recette sur les ormeaux sauvages, inspirée de la revue Yam selon Justin Cogley chef aux Etats Unis coté Océan Pacific. J’avais envie de découvrir une recette... [Lire la suite]
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