10 mars 2015

Gyoza ou Raviole de Crevettes au Potimarron, Nage de Saveurs Marines

Bonjour les amis, Une journée maussade dans tous les sens du terme, la vie en rose vous connaissez ? Je crois que la santé est le plus important dans la vie et dans l’immédiat c’est le cas alors soyons heureux dans notre conscience et notre façon de vivre et merci à vous de nous soutenir dans notre métier si dur parfois !!!! Aujourd’hui une entrée que j’affectionne pleinement par sa délicatesse en bouche, surprenante de saveurs, de légèreté, une cuisson très rapide à la vapeur, une longueur en bouche étonnante. C’est une entrée qui... [Lire la suite]

27 octobre 2014

Ormeaux Sauvages de l’Ile de Groix en Cuisson Lente puis Snackés aux Algues, Croquettes de Crevettes

  Bonjour les amis, La saison d’automne est bien là, les produits de saison changent au gré du vent, des températures, des pluies, les arrivages aussi, des fois incertains selon les tempêtes annoncées. La Saint Jacques à l’honneur, et depuis peu le colvert pour les amateurs de gibier, le foie gras confit aux parfums d'Asie, un temps pour la grenouille et une nouvelle recette sur les ormeaux sauvages, inspirée de la revue Yam selon Justin Cogley chef aux Etats Unis coté Océan Pacific. J’avais envie de découvrir une recette... [Lire la suite]
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29 septembre 2014

Encornets de Pays Sautés à la Plancha sur une Soupe de Poissons de Roche au Curry Rouge

  Bonjour les amis, Un vrai plaisir de se réveiller le matin avec un beau ciel bleu, le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt, je ne sais pas si c”est vrai mais tout à l’air si calme, l’air rempli de sérénité vient effleuré votre visage, vos premiers pas sur le sol en direction de votre travail s’avèrent légers. Mon esprit, mes pensées sont encore au repos mais pas pour longtemps je l’avoue mais je savoure ce moment de mise en route du corps et de la pensée vers un déroulement d’une journée non sans embuche. Aujourd'hui ma... [Lire la suite]
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09 septembre 2014

Oursinade de Homard

Bonjour les amis Je suis toujours agréablement surpris de converser avec nos hôtes à la fin du repas ou voir sur leur départ, une fusion du plat servi, travaillé par le chef et la perception du client à sa dégustation sur les saveurs, les gouts puissants, qui interpellent gustativement l’émotion, des clients heureux qui vous le disent c’est la récompense de notre labeur… Un énorme plaisir lorsque la transmission est au rendez-vous, l’axe d’un plat qui est composé de fenouil confit, de salpicons de homard breton, de langue d’oursin,... [Lire la suite]
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25 août 2014

Gourmandise d’été

bonjour les amis, J’aime voir le regard que l’on porte à mes assiettes, un sourire, une belle surprise, un étonnement, un moment où les yeux découvrent l’instant gustatif qui rendra la soirée joyeuse pleine d’émotions et de bavardages. Rassurez vous, simplicité, nature dans l’assiette, élégance, audace, authenticité, sont au rendez vous. Pour cette gourmandise, Bretagne, le crabe, la langoustine, Japon, œuf, maki au thon rouge, nos maraichers avec pousses de salades, radis couleurs et bien sur la truffe blanche sur une mousseline de... [Lire la suite]
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28 juillet 2014

Eclair au King Crab, Caviar d’Aquitaine

bonjour les amis, Depuis l’année dernière déjà l’idée me trotte dans la tète, mon ami Olivier en a fait de très beaux et c’était son idée donc j’ai attendu mon heure vous savez maintenant : le déclic. Et oui ! un monsieur un jour se présente nous faisant la promotion du caviar d’aquitaine, vous imaginez comme dans ma tète ça n’a fait qu’un tour, un produit que je n’ai encore jamais travaillé, onéreux certes mais pour le plaisir pourquoi pas ! pour une entrée bien spécifique et d’une courte période. C’est décidé, j’imagine un éclair... [Lire la suite]
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22 juillet 2014

Huatulco Tortilla de homard

  Bonjour les amis, Et oui mieux vaut tard que jamais ! Il y a un peu plus de dix huit mois, nous partions voir mon fils au Mexique à Noël pour un périple de 20 jours pour visiter le pays, et bien sur le voir. Une autre époque, une autre vie, d’autres mœurs, le pays ne nous a pas laissé indifférent : son histoire, ses églises, son cachet, sa vie quotidienne, ses gens chaleureux ou richesse et pauvreté se côtoient. La gastronomie assez traditionnelle dans l’ensemble laisse prévoir une évolution lente dans le temps par rapport à... [Lire la suite]
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26 juin 2014

Les sardines de Saint Gilles…. Les Moules de Port Giraud

Bonjour les amis, Il fait beau, il fait chaud, le ciel est bleu, la mer sereine d’un horizon où l’infini laisse prévoir un bonheur éphémère, bercé de beaucoup d’illusion,  l’été est bien là pour nous apporter ses bienfaits, profitons des moments présents en famille, entre amis pour nous ressourcer. Comme tout les ans, à cette période de l’année, nous voyons sur les étals des poissonniers des sardines, et des moules qui nous font terriblement envie car c’est maintenant la pleine saison. Comment les manger différemment, avec un... [Lire la suite]
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11 juin 2014

Jambon melon

  Bonjour les amis, J’avais une terrible envie de jambon et de melon, oui mais voilà trop simple me direz-vous !!!!! Pour avoir dégusté beaucoup de grand jambon cru je reviens toujours à mon préféré Serrano Gran Reserva, une finesse, un gout, une longueur en bouche inégalable. Pour le melon, à moins de se faire avoir ils sont tous bons mais malgré tout il faut faire le bon choix, toujours trop simple !!!!! Comment revisité ce met populaire en cette saison pour provoquer l’envie d’en commander dans un menu gastro. En... [Lire la suite]
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01 juin 2014

Ces demoiselles grillées, sur un suprême de cèleri pomme, condiment mangue papaye

Bonjour les amis, Sur une idée de mon ami Olivier, Chef exécutif au Crans Ambassador qui est venu nous rendre visite avant la saison d’été. Un suprême de cèleri rave avec pomme lié à l’agar agar, pour faire des pavés fondants qui associés avec avec un condiment acidulé de chez Pascal Barbot tiré du livre Astrance, nous donne quelque chose d’exceptionnel en bouche. Subtilité des parfums, fondant, et ces demoiselles juste saisies qui se donnent à cœur joie de vous faire plaisir parfumant votre palais avec ce mélange exotique, une... [Lire la suite]
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