13 octobre 2014

Minestrone aux cocos de Paimpol, Saint Pierre de Bretagne poêlée

Bonjour les amis, Aimez-vous les haricots rouges et son minestrone, moi j’adore mais voilà j’ai voulu en faire une autre version car je vois jusqu’à présent rien n’a été fait par les confrères alors je me lance et croyez moi vous ne serez pas déçu. Plusieurs temps de cuisson et, un assemblage à froid pour préserver la couleur bien verte de la courgette, c’est une soupe que je sers en bouillon avec ses légumes, un bouillon parfumé aux carottes, cèleri rave, courgettes violons, à l”essence de cèpes, au Serrano, au bouillon de poule,... [Lire la suite]
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29 avril 2014

Merlu de ligne braisé, légumes aux piquillos, mousseline de petits pois, beurre blanc aux câpres

  Bonjour les amis, Un poisson méconnu dans notre gastronomie locale, c’est le poisson noble par excellence sur la cote basque. Une envie de faire plaisir à nos clients, d’apporter une nouveauté, un savoir faire. On trouvera le merlu du nord de la Norvège et l’Islande jusqu'en Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée, à la nuit tombée, il remonte à la surface pour chasser le hareng. Il est pêché au chalut ou à la ligne, il est idéal poêlé ou braisé et supporte un assaisonnement fort. Ici j’ai voulu lui rendre ses lettres de... [Lire la suite]
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10 mars 2014

Barbue du Guilvinec à la plancha, Légumes du moment, Jus aux épices douces

Bonjour les amis, Je sais que tout le monde aime le poisson, et actuellement je vous propose uniquement du chocolat. Paradoxe car j’aime autant parler d’entrée, de plat que de dessert, je trouve que l’ensemble est très important. Je suis néanmoins plus salé que sucré, dans le travail je fais abstraction de mes sentiments et je compose selon la saison, les arrivages, les opportunités. Et vu toutes les tempêtes que nous avons subies ces derniers temps le beau poisson n’était pas toujours au rendez vous. Enfin les beaux jours... [Lire la suite]
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12 novembre 2013

Bar Risotto D’Automne Condiment Cédrat Pamplemousse Citron

Bonjour les amis Aujourd'hui, un cours sur le poisson ! Principalement la cuisson, du poisson à cuisiner et mijoter. Nous avons l'embarras du choix car le marché est vaste et propose une large fourchette de prix. Du poisson d'eau de mer, sauvage quelque peu luxueux, en passant par les variétés d'eau douce pour les amateurs de plats régionaux ou les espèces exotiques. Les poissons maigres pour la ligne ou les poissons gras à frire ou à griller. Le bar peut atteindre 1m de long et vit du sud de la Norvège au Sénégal, dans toute la... [Lire la suite]
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17 juin 2013

Risotto de Homard Breton

Bonjour les amis ! Un cours sur le homard breton, une tradition ici au mois de juin ! C’est le moment privilégié pour la dégustation !    C'est la saison où son cours est le plus bas, il est beau et plein, je vous le conseille ! Un met d'exception qui néanmoins demande un savoir faire car sa chair délicate appelle une attention toute particulière. En effet une cuisson trop longue le rend un peu caoutchouc,... [Lire la suite]
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22 mai 2013

Bouillon de Paella

Une paella sans riz avec du gout, revisité en bouillon avec tous ses ingrédients d'origine, de base.                        Une variante où l'on cuit au dernier moment les gambas les calamars. Homard Langouste langoustines sont les bienvenus pour faire encore mieux la... [Lire la suite]
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24 avril 2013

Bar cuit Vapeur en Feuille de Bananier, Condiment Mangue Verte et Citron

Bonjour les amis, Un cours sur le poisson roi de nos côtes, une délicatesse d'un moelleux ferme d'une couleur écarlate et d'une finesse au palais qui ne laisse personne indifférent. Arrivage de la criée du Croisic mareyeur Hervé Briois présent sur le marché de la Baule. La cuisine est une culture que nos parents nous ont transmis, et que nous, adultes, transmettons à nos enfants pour le bien vivre, pour l'harmonie que ça nous apporte, et la générosité des sens qui nous éveille à la dégustation des mets et des vins qui les... [Lire la suite]
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10 septembre 2012

Médaillons de lotte à la plancha sur un minestrone au coco de Paimpol

bonjour les amis , ma cuisine est ouverte,entrez et regardez ce qui vous attend cette semaine .Les cocos de paimpol bien de chez nous enfin presque,je les cuit au départ comme un risotto dans une cocotte en fonte noir noblesse oblige avec un filet d'huile d'olive je les tournent les remuent les imbibent de matière grasse à la cuillère à bois puis je les mouillent à quatre fois de leur hauteur d'eau préalablement chauffée ,petite ébullition et j'ecume. C est ce qui formera le bouillon. Je les laisse cuire à couvert à petit feu pendant... [Lire la suite]
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04 septembre 2012

Bar en croûte de sel

Bonsoir les amis la cuisine de notre maison vous est ouverte . Ce soir nous avons des invités ami client de toujours ceux a qui on aime faire plaisir . Je leur ai prévu du bar c'est un carnassier redoutable il fréquente l'embouchure des fleuves et les ports pour y chasser d 'autres espèces de poisson comme le mulet On l appelle loup en méditerranée c'est un poisson maigre à chair blanche , fine ,et avec du goût la meilleur saison se situe d'avril à septembre .Revenons à nos invités un bar en croûte de sel une spécialité bretonne et... [Lire la suite]
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28 août 2012

Thon rouge à la japonaise

Bonjour ma cuisine est ouverte sur l océan ouverte pour vous FR avec un plaisir immense de vous transmettre mes connaissance en la matière j ai fait un voyage au Japon à Tokyo avec des amis ou nous avons visité le plus grand marché au poisson au monde impressionnant délirant marche de ouf surtout pas a la française sans norme des poissons vivant des coquillages vivants des anguilles vivantes des allées à ne plus en finir sous des pavés de l époque tout d une fraîcheur exemplaire et bien sur du thon rouge ou les japonais sont le pays... [Lire la suite]
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