21 novembre 2016

Jambon demi sel Braisé

  Bonjour les amis, L’automne est bien là, avec ses feuilles mortes aux couleurs chaudes. Les beaux couchers de soleil sur la mer nous font rêver par leur beauté éphémère chaque soir. Une aquarelle se déploie dans le ciel pour nous annoncer son départ vers d’autres continents. Ces couleurs naturelles se mélangent et donnent une harmonie de luminosité sans égal. Rouge feu, jaune soleil, orange en fusion, dame nature est en émoi, elle nous plonge dans une obscurité lumineuse un court instant avant de partir ailleurs éclore ses... [Lire la suite]

06 juin 2016

Nem de bœuf mariné juste saisi

Bonjour les amis, Le temps est capricieux au mois de mai, entre fraicheur et chaleur. Il faut profiter du soleil quand il est là, de longues ballades sur la côte avec un paysage orné de pêcheries qui nous font voyager dans le temps. L’inauguration du 21 est prévue pour ce 23 juin à 19h. Vous allez pouvoir découvrir notre nouveau concept “Bar à vin et à manger“. A cette occasion un apéritif dinatoire autour du vin vous sera offert. Un buffet sera dressé au bar, en salle et à l’extérieur, composé de toast, de bouchées salées,... [Lire la suite]
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27 décembre 2015

Chapon jaune de Challans cuit au bouillon, sauce poulette

Bonjour les amis, Le temps passe vite, Noël est déjà là, fêtes de famille, entre amis, la source naturelle du bien être. Quelques jours de vacances nous font le plus grand bien, notre projet est sur les rails, notre dossier est parti, c’est pas simple car nous allons fermer le livre de Beau Rivage “30 années de professionnalisme“ de passion, de changements, de rénovations, de remise en question, d’échanges, de transmission, de remise aux normes. Le temps a passé, nous avons fait le tour car une certaine lassitude ou habitude... [Lire la suite]
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06 octobre 2015

La Grouse

La Grouse (extrait du livre, la cuisine du gibier Bocuse) ou Lagopède d‘Ecosse est un oiseau de la taille d’une grosse perdrix rouge. Quelques sujets, importés à plusieurs reprises sur notre territoire pour des essais d’acclimatation, n’ont jamais donné beaucoup de résultat. L’Ecosse avec ses “Moors“ (landes recouvertes en partie de bruyères) est la patrie de ce beau gallinacé. Le mâle est de teinte marron roux, avec la poitrine légèrement plus foncée. Il possède sur l’œil une caroncule rouge très caractéristique. De juin à... [Lire la suite]
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07 avril 2015

Agneau Pascal

Bonjour les amis, Voilà le printemps, une saison que j’affectionne tout particulièrement, les jours rallongent, la luminosité embellie le paysage. Les bourgeons pointent leurs petites feuilles, l’horizon serein nous laisse apercevoir de magnifique coucher de soleil. Bientôt les fleurs s’éveilleront pour donner joie et beauté à cette nature encore si fragile. Tous les ans j’aime travailler l’agneau fermier, une tradition pour moi et une joie de la partager avec nos clients. Viande Agneau Fermier de l’Aveyron Ce Label Rouge,... [Lire la suite]
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22 septembre 2014

Pigeon de Pornic au Foie Gras, Jus de Viande au Porto, Nashi et Légumes d’été aux Potimarrons, Premie

  Bonjour les amis, Une viande rouge que j’affectionne, un met de délicatesse qui allie les grandes régions productrices en foie gras et pigeon. Laissez vous tenter à la dégustation, enveloppés dans une feuille de choux et préalablement cuits à la plancha, ils diffusent leurs saveurs mutuellement dans une union parfaite avec du quatre épices. Le choux est blanchi et rafraichi pour garder sa couleur bien verte, le pigeon est habillé, désossé pour faire le fond au porto, le légume, cherchez l’originalité toujours difficile car... [Lire la suite]
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17 décembre 2013

Noisettes De Chevreuil, Réduction d’une Poivrade, Cerfeuil Tubéreux, Dattes, Châtaignes, Potirons

  Bonjour les amis, Nous voici déjà en fin d'année, bientôt la préparation de menus festifs en famille, entre amis, ceux dont dont nous avons de plus chère nos enfants qui demain seront nos successeurs dans la vie. La nuit de Noël reste Magique pour nos petits et c'est tant mieux. Voilà malgré tout je veux rester optimiste, j'aime la vie, j'aime les gens d'où qu'ils viennent mais seulement les vrais. Le chevreuil est la bête la plus gracieuse de la faune vivant dans les bois, toujours inquiet sur le qui vive. Admirons son... [Lire la suite]
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25 novembre 2013

Volaille Confite De Bresse ou comment aimer l’Endive Braisée

  Bonjour les amis Oui il y a ceux qui aiment les endives crues en salade, mais comment cuisiner l'endive autrement que braisée au jus de viande, ou en gratin. Imaginons tout simplement une volaille confite, braisée, effilochée en y mêlant ses abats, du foie gras et plein d'autres choses, une belle farce avec plein de saveurs de sous bois et le tout enveloppé à la façon d'une tourte, d'un effeuillé d'endive préalablement braisé. La farce de confit de volaille, dans une enveloppe d'endive et son jus, n'oublions pas les racines... [Lire la suite]
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28 octobre 2013

Lièvre a la Royale Revisité

Bonjour les amis, Il était une fois, à L'Ecole du Grand Chocolat un ami, Frédéric Bau Directeur Fondateur de l'école. Lors d'un stage de chocolat il évoqua Le Sirha à Lyon et les prestations faites à l'occasion du Bocuse D' Or. Curieux de nature j'enregistre dans ma tête toutes ces merveilles dont une tout particulièrement (ne l'ayant jamais faite j'avais une folle envie de la produire) le lièvre à la royale !!!! Oui mais voilà je ne suis pas classique du tout et reproduire ce que l'on voit dans les bouquins d’Escoffier à Bocuse ne... [Lire la suite]
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04 décembre 2012

Civet de Cerf – Mousse de Canard Colvert

Bonjour les amis L'activité se ralentie, le grand froid n'est pas encore là. A la demande de mes clients cette semaine du gibier en civet. C'est un plat relativement rapide, il demande 48 h de marinade à cru, un peu plus de 3 h de cuisson, aromates et agréments de légumes 20mn. On se fait des fois tout un plat pour cuisiner le gibier, et bien voilà du traditionnel remis au gout du jour et comme il faut s'occuper lors de la cuisson du gibier, je vous propose une mousse (terrine) de gibier en accompagnement. Entrez ma cuisine est... [Lire la suite]
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