5 - Desserts

  Bonjour les amis, Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de... [Lire la suite]

  Bonjour les amis, Septembre, un mois enchanteur après un si bel été que nous venons de vivre, cela faisait bien longtemps que le soleil n’était plus dans nos cœur. Merci car nous en avions tous besoin et indirectement nous sommes à même de mieux affronter l’hiver.Voilà notre premier été au 21, sympa, décontracté, simplicité, convivialité, partage, expression du gout, qualité des mets, de bons vins de vignerons accompagnent nos plats à déguster entre amis avec ambiance et courtoisie. Ca ne plait pas à tout le monde mais ça... [Lire la suite]

Bonjour les amis, Le Rivage est toujours là, et si l’on regarde bien on se rend compte qu’il est toujours aussi beau. 30 ans de maison avec tout ce que cela implique. Il ne faut pas que l’habitude et la lassitude s’installent, il faut toujours avoir envie de progresser pour donner un peu de piment à notre existence. C’est pourquoi nous allons fermer ce beau livre d’une gastronomie Pornicaise et laisser notre place à d’autres jeunes désireux de communiquer leur savoir faire. C’est avec une certaine émotion que nous arrêtons le... [Lire la suite]

Bonjour les amis, Aujourd’hui un dessert de saison au chocolat Valrhona : Valrhona revisite une nouvelle fois l’univers sensoriel du chocolat. Il redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques “la double fermentation”.  (texte tiré des essentiels de Valrhona) La plantation : “la récolte et l’écabossage” Une fois mures, les cabosses sont récoltées puis fendues manuellement pour libérer les fèves recouvertes de... [Lire la suite]

Bonjour les amis, Un dessert remis au gout du jour que j’avais un peu délaissé mais réclamé par des habitués. Basique et classique je l’ai réhabilité d’un caramel banane gingembre, d’un biscuit, et dans sa forme de moule long pour un meilleur visuel. Vous pouvez évidemment le faire dans des moules à cake pour le couper en tranche. Pour le démouler verser un peu d’eau tempérée sur l’envers du moule et le choc thermique décollera l’appareil. Soit le faire en version classique sans caramel soit avec. Un dessert frais de saison naturel. ... [Lire la suite]

Bonjour les amis, Aujourd’hui du traditionnel ou presque avec les nouvelles technologies pâtissières, un fraisier que je fais depuis pas mal d’années ! Ce dernier : une commande pour un anniversaire. Saison du fruit rouge, la fraise reste un incontournable, d’autant plus que Pornic est doté d’une magnifique fraiseraie représentant les produits régionaux. Inspiré sur cette recette par Pierre Hermé, une composition légère et peu sucrée, à la pistache. Une crème au beurre où l’on incorpore de la crème anglaise épaisse foisonnée, de la... [Lire la suite]

Bonjour les amis, Voilà, j’avais envie de créer un nouveau dessert, quelques chose d’inédit avec des nouveaux parfums qui interpellent, du chocolat hors du commun, une vision du gout, et c’est toujours à la base d’un produit que l’intuition se déclenche en moi. J’ai reçu dernièrement des pamplemousses que je n’avais pas commandé, d’une bonne douceur sans acidité ou presque, je pense à des sweet…..ils sont jaunes avec une grosse peau, un peu écrasés. Diversions sucrées est un livre de pâtisserie édité en 2006 par Montagud Editores.... [Lire la suite]

Bonjour les amis Comme pour le baba, avec le temps j’arrive à avoir la maitrise de faire le feuilleté du millefeuille parfaitement sans faire le feuilletage moi même. Sur une base d’une pate surgelée j’ai réussi en trompe l’œil à avoir le visuel d’un feuilletage inversé. A vrai dire je n’ai plus le temps de tout produire donc il faut bien trouver des solutions. Je me souviens lors de mes stages à l’école du Grand Chocolat de ce que les intervenants nous disaient : ”Ce n’est pas toujours le bon choix que de vouloir tout produire... [Lire la suite]

  Bonjour les amis, 2015 est bien là, avec ses réalités, un changement d’air nous fait du bien. La reprise est proche et nous profitons des belles journées ensoleillées pour nous ressourcer. Pour cette année de transition pas de stage, il est vrai que ça me manque alors quelques recherches s’imposent sur de nouveaux bouquins que je découvre, sur d’anciens à redécouvrir, lire, imaginer, interpréter, pas facile quand il faut booster l’imagination. On y arrive, alors j’écris certaines idées, des bases de recettes et là je stoppe... [Lire la suite]

  Bonjour les amis, Au fil des ans, à cette période de l”année, j’aime créer un dessert à base de clémentine et cette année j’ai eu l’opportunité d’apprendre à le faire par Jean Pierre Vigato Chef de cuisine de l’Apicius à Paris que je connais personnellement pour être allé diner avec des amis, et surtout pour avoir suivi les stages Escoffier organisés par Paule Neyra “un jour un chef“ dans les année 2000 au Majectic à Cannes. Un très grand souvenir qui m’a permis d’évoluer dans la gastronomie. Merci monsieur Vigato pour vos... [Lire la suite]