17 novembre 2015

Révélation

Bonjour les amis, Aujourd’hui un dessert de saison au chocolat Valrhona : Valrhona revisite une nouvelle fois l’univers sensoriel du chocolat. Il redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques “la double fermentation”.  (texte tiré des essentiels de Valrhona) La plantation : “la récolte et l’écabossage” Une fois mures, les cabosses sont récoltées puis fendues manuellement pour libérer les fèves recouvertes de... [Lire la suite]

20 octobre 2015

Rouget Barbet Farci

Bonjour les amis, Pour sortir de l’ordinaire, un poisson que l’on voit très peu sur les cartes de restaurant, un poisson que j”affectionne tout particulièrement pour son coté iodé. Méditerranéen de naissance mon grand père les grillait au retour du marché tout simplement comme les sardines. Nous les mangions du bout des doigts en faisant attention aux petites arêtes, un régal de saveurs. Le rouget barbet se nourrit essentiellement de crustacés, de mollusques dans les fonds marins rocailleux.  Rouget Texte  tiré “des... [Lire la suite]
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06 octobre 2015

La Grouse

La Grouse (extrait du livre, la cuisine du gibier Bocuse) ou Lagopède d‘Ecosse est un oiseau de la taille d’une grosse perdrix rouge. Quelques sujets, importés à plusieurs reprises sur notre territoire pour des essais d’acclimatation, n’ont jamais donné beaucoup de résultat. L’Ecosse avec ses “Moors“ (landes recouvertes en partie de bruyères) est la patrie de ce beau gallinacé. Le mâle est de teinte marron roux, avec la poitrine légèrement plus foncée. Il possède sur l’œil une caroncule rouge très caractéristique. De juin à... [Lire la suite]
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08 septembre 2015

Gougeonnettes de Saint Pierre du Littoral , Risotto aux Cèpes d’Eté

Bonjour les amis, Septembre est là, l’été continue certains jours à nous déverser ses rayons de soleil. Mon citronnier donne sa deuxième poussée de fleurs à notre grande surprise car par négligence nous avons failli le perdre. Avec du temps et de la patience, des soins au jour le jour le voilà reparti, belle renaissance. Mois de transition avant l’automne, notre trentième saison vient de s’écouler. Beaucoup de gens heureux et satisfaits ont fait une escale ici, un endroit qui a marqué le temps de son emprunte, un endroit qui a fait... [Lire la suite]
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24 août 2015

Petits pains de Cornouaille

Bonjour les amis, Voilà un petit pain maison tout en douceur, pour le plaisir de travailler la pâte, associé à une rémoulade maison de pomme fruit et cèleri rave taillés en fine julienne avec une mayonnaise au wasabi, une tomate confite et une vinaigrette d’agrumes, monté comme un burger. Un délice qui se décline avec du crabe royal et un rouleau de printemps aux langoustines et condiment d’artichaut. Une recette trouvée par hasard sur un livre de pain, authentique, il est fourré après cuisson de “clotted cream“ plus douce que la... [Lire la suite]
10 août 2015

Nougat Glacé à la Menthe Fraiche sur un Biscuit CupCake Insert Caramel Banane Gingembre

Bonjour les amis, Un dessert remis au gout du jour que j’avais un peu délaissé mais réclamé par des habitués. Basique et classique je l’ai réhabilité d’un caramel banane gingembre, d’un biscuit, et dans sa forme de moule long pour un meilleur visuel. Vous pouvez évidemment le faire dans des moules à cake pour le couper en tranche. Pour le démouler verser un peu d’eau tempérée sur l’envers du moule et le choc thermique décollera l’appareil. Soit le faire en version classique sans caramel soit avec. Un dessert frais de saison naturel. ... [Lire la suite]

20 juillet 2015

Légumes d’Eté

Bonjour les amis Voilà un beau mois de juillet, nous avons la chance d’être au bord de mer avec toujours du bon air et d’être dans un environnement sans pollution. Aujourd’hui pas de recette de plat unique mais des légumes présentés d’une façon différente avec épices qui peuvent se servir en accompagnement d’un plat de poisson ou d’un apéritif dinatoire pour se nourrir sainement. Un nem de légumes épicé qui peut se manger avec les doigts, un pressé de courgette qui peut être agrémenté de petit pois, ou dés de courgettes crues ou... [Lire la suite]
30 juin 2015

Eclair Salé, Crème d’Asperges Vertes, Crevettes Grises, Côpeaux de Serrano, Caviar d’Aquitaine

Bonjour les amis, L’été est bien là, avec un mois de juin agréable malgré tout, pas de grosses chaleurs mais un bel ensoleillement. Couleurs dans les assiettes, parfums iodés, salades bio avec radis et betteraves crus multicolores. En ce moment mes cuissons de poissons sont : à la plancha, en salamandre, confit à 40° à cœur, vapeur aux algues, façon wok, sauté puis déglacé au fumet de poisson réduit. Je les accompagne d‘un risotto aux citrons confits, d’un capuccino de langoustines, etc… Des entrées de saison avec l’ormeau sauvage... [Lire la suite]
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16 juin 2015

Fraisier

Bonjour les amis, Aujourd’hui du traditionnel ou presque avec les nouvelles technologies pâtissières, un fraisier que je fais depuis pas mal d’années ! Ce dernier : une commande pour un anniversaire. Saison du fruit rouge, la fraise reste un incontournable, d’autant plus que Pornic est doté d’une magnifique fraiseraie représentant les produits régionaux. Inspiré sur cette recette par Pierre Hermé, une composition légère et peu sucrée, à la pistache. Une crème au beurre où l’on incorpore de la crème anglaise épaisse foisonnée, de la... [Lire la suite]
01 juin 2015

Effeuillé de cabillaud vapeur aux algues, pommes rattes au safran, courgettes trombolino, petits pois, mousserons des pr&

  Bonjour les amis, Le mois de mai tire à sa fin avec ses WE d’une intensité de travail saisonnier. Un temps très variable comme d’habitude, nous laisse apercevoir un beau mois de juin je l’espère pour tous avant la saison estivale. J’ai réalisé un Fraisier sur commande de 28 personnes pour un anniversaire des 60 ans d’une cliente la semaine dernière. Un travail en amont, beaucoup de réflexion, de recherche, puis une réalisation en direct. Néanmoins les pesées l‘avant veille avec le biscuit, crème anglaise épaisse, crème... [Lire la suite]