11 mai 2015

Foie gras cru mariné

Bonjour les amis, De nouveau un temps exécrable, et notre beau printemps s’en est allé pour quelques jours, donc aujourd'hui une complicité de foie gras. Le foie gras est de toute saison, il est vrai que quand le soleil veut bien nous sourire la clientèle se dirige vers des entrées de saison tout en fraicheur, à l’inverse selon le temps les inconditionnels du foie gras en profitent pour le déguster de nouveau. Pour les personnes pensant à la difficulté de la réalisation, je vais ici vous dévoiler la facilité avec laquelle je m’y... [Lire la suite]

01 mai 2015

Diversions

Bonjour les amis, Voilà, j’avais envie de créer un nouveau dessert, quelques chose d’inédit avec des nouveaux parfums qui interpellent, du chocolat hors du commun, une vision du gout, et c’est toujours à la base d’un produit que l’intuition se déclenche en moi. J’ai reçu dernièrement des pamplemousses que je n’avais pas commandé, d’une bonne douceur sans acidité ou presque, je pense à des sweet…..ils sont jaunes avec une grosse peau, un peu écrasés. Diversions sucrées est un livre de pâtisserie édité en 2006 par Montagud Editores.... [Lire la suite]
14 avril 2015

Lotte du littoral en deux cuissons, Fondue de poireaux, Jus de granny au citron vert, Morilles

Bonjour les amis, A l’heure ou je vous écris, le temps est gris, peut être un temps d’écriture, néanmoins je repense aux belles journées que nous avons eu cet hiver. Je viens tout juste de tailler les hortensias et le feu crépite dans la cheminée. Aujourd’hui j’ai envie de vous proposer une recette de poisson sur une idée d’Olivier de top chef. Ca fait un moment déjà que je pense à faire une sauce acidulée à base de fruit et en voyant l’émission ça m’a décidé. Les morilles sont excessivement chères, mais pour le plaisir j’en mets 3... [Lire la suite]
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07 avril 2015

Agneau Pascal

Bonjour les amis, Voilà le printemps, une saison que j’affectionne tout particulièrement, les jours rallongent, la luminosité embellie le paysage. Les bourgeons pointent leurs petites feuilles, l’horizon serein nous laisse apercevoir de magnifique coucher de soleil. Bientôt les fleurs s’éveilleront pour donner joie et beauté à cette nature encore si fragile. Tous les ans j’aime travailler l’agneau fermier, une tradition pour moi et une joie de la partager avec nos clients. Viande Agneau Fermier de l’Aveyron Ce Label Rouge,... [Lire la suite]
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23 mars 2015

Soupe Méditerranéenne au corail d’oursin, King Crab, Coquillages

Bonjour les amis Les racines de mon enfance sont méditerranéennes, je retourne volontiers piocher dans ma mémoire les odeurs, les couleurs de légumes et poissons étalés sur l’évier, un filet d’eau coulant, quand gamin nous rentrions de l’école sac en bandoulière dans la cuisine de grand mère, humer toutes ces bonnes préparations dont elle avait le secret. Maintenant j’en sais un peu plus et j’en apprend toujours car il n’y a pas d'âge pour ça !!! Des fois je me surprend à dialoguer avec mes ingrédients car seul dans mes exécutions... [Lire la suite]
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10 mars 2015

Gyoza ou Raviole de Crevettes au Potimarron, Nage de Saveurs Marines

Bonjour les amis, Une journée maussade dans tous les sens du terme, la vie en rose vous connaissez ? Je crois que la santé est le plus important dans la vie et dans l’immédiat c’est le cas alors soyons heureux dans notre conscience et notre façon de vivre et merci à vous de nous soutenir dans notre métier si dur parfois !!!! Aujourd’hui une entrée que j’affectionne pleinement par sa délicatesse en bouche, surprenante de saveurs, de légèreté, une cuisson très rapide à la vapeur, une longueur en bouche étonnante. C’est une entrée qui... [Lire la suite]

02 mars 2015

Samedi Valentin

Bonjour les amis, Voilà c’est passé, ancré dans la tradition, la saint valentin est une occasion incontournable de sortir au restaurant. A cette occasion les gens qui nous connaissent savent trouver chez nous l’inédit, des moments de convivialité dans  un cadre confortable et contemporain, face mer. Un moment de bonheur où ils se sentent privilégiés par l’attention que nous avons apporté à l’élaboration de ce menu festif. Un  travail en amont de recherche, car d’une année à l’autre beaucoup d’habitués, des fidèles qui... [Lire la suite]
09 février 2015

Millefeuille

Bonjour les amis Comme pour le baba, avec le temps j’arrive à avoir la maitrise de faire le feuilleté du millefeuille parfaitement sans faire le feuilletage moi même. Sur une base d’une pate surgelée j’ai réussi en trompe l’œil à avoir le visuel d’un feuilletage inversé. A vrai dire je n’ai plus le temps de tout produire donc il faut bien trouver des solutions. Je me souviens lors de mes stages à l’école du Grand Chocolat de ce que les intervenants nous disaient : ”Ce n’est pas toujours le bon choix que de vouloir tout produire... [Lire la suite]
25 janvier 2015

Délicieux Caramel

  Bonjour les amis, 2015 est bien là, avec ses réalités, un changement d’air nous fait du bien. La reprise est proche et nous profitons des belles journées ensoleillées pour nous ressourcer. Pour cette année de transition pas de stage, il est vrai que ça me manque alors quelques recherches s’imposent sur de nouveaux bouquins que je découvre, sur d’anciens à redécouvrir, lire, imaginer, interpréter, pas facile quand il faut booster l’imagination. On y arrive, alors j’écris certaines idées, des bases de recettes et là je stoppe... [Lire la suite]
17 décembre 2014

Décembre

Bonjour les amis, Ho ! C’est avec une grande tristesse que je réécris ma page, une fausse manipulation et tout s’est effacé, à ne rien y comprendre…….Voilà décembre et nous allons bientôt fermer. Un peu de repos nous fera du bien car l’année a été difficile pour beaucoup d’entre nous je crois, réalité de tous les jours, remise en question, changement de carte, création de nouveau menu, prospection de produits de qualité, gestion de tous les jours, et des impondérables. La tache est lourde, non sans satisfaction car les clients nous... [Lire la suite]