22 juillet 2014

Huatulco Tortilla de homard

  Bonjour les amis, Et oui mieux vaut tard que jamais ! Il y a un peu plus de dix huit mois, nous partions voir mon fils au Mexique à Noël pour un périple de 20 jours pour visiter le pays, et bien sur le voir. Une autre époque, une autre vie, d’autres mœurs, le pays ne nous a pas laissé indifférent : son histoire, ses églises, son cachet, sa vie quotidienne, ses gens chaleureux ou richesse et pauvreté se côtoient. La gastronomie assez traditionnelle dans l’ensemble laisse prévoir une évolution lente dans le temps par rapport à... [Lire la suite]
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15 juillet 2014

Le Fantastique

Bonjour les amis, Je pense que nous avons avons eu de très belles prestations du meilleur pâtissier sur France 2, que l’on soit d’accord ou pas sur la finalité cela appartient à chacun Il s’en ait fallu de peu pour que nous ayons en finale Jérémie contre Ophélie mais voilà il est dommage qu’il n’est pas pu faire chacun leur dessert préféré et d’inverser le dessert de chacun n”augmente pas la difficulté de la prestation car ce sont des professionnels de talents et à cette occasion sublimer ce que l’on aime par dessus tout aurait... [Lire la suite]
26 juin 2014

Les sardines de Saint Gilles…. Les Moules de Port Giraud

Bonjour les amis, Il fait beau, il fait chaud, le ciel est bleu, la mer sereine d’un horizon où l’infini laisse prévoir un bonheur éphémère, bercé de beaucoup d’illusion,  l’été est bien là pour nous apporter ses bienfaits, profitons des moments présents en famille, entre amis pour nous ressourcer. Comme tout les ans, à cette période de l’année, nous voyons sur les étals des poissonniers des sardines, et des moules qui nous font terriblement envie car c’est maintenant la pleine saison. Comment les manger différemment, avec un... [Lire la suite]
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19 juin 2014

Madagascar

Bonjour les amis, Il est vrai que nous assistons à de très belles épreuves de pâtisseries dans l’émission du plus grand pâtissier. Nous regardons avec admiration les candidats et leur différentes créations qui seront goutées et évaluées par leurs maitres. Je dirais que les évaluations sont justes dans l’ensemble car ce sont des professionnels. Néanmoins sur la formation de Nicolas Bernardé je n’étais pas d’accord sur le choix du candidat à mettre en dernière chance. Car du coté d’Adrien beaucoup de fautes professionnelles d’esquive... [Lire la suite]
11 juin 2014

Jambon melon

  Bonjour les amis, J’avais une terrible envie de jambon et de melon, oui mais voilà trop simple me direz-vous !!!!! Pour avoir dégusté beaucoup de grand jambon cru je reviens toujours à mon préféré Serrano Gran Reserva, une finesse, un gout, une longueur en bouche inégalable. Pour le melon, à moins de se faire avoir ils sont tous bons mais malgré tout il faut faire le bon choix, toujours trop simple !!!!! Comment revisité ce met populaire en cette saison pour provoquer l’envie d’en commander dans un menu gastro. En... [Lire la suite]
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01 juin 2014

Ces demoiselles grillées, sur un suprême de cèleri pomme, condiment mangue papaye

Bonjour les amis, Sur une idée de mon ami Olivier, Chef exécutif au Crans Ambassador qui est venu nous rendre visite avant la saison d’été. Un suprême de cèleri rave avec pomme lié à l’agar agar, pour faire des pavés fondants qui associés avec avec un condiment acidulé de chez Pascal Barbot tiré du livre Astrance, nous donne quelque chose d’exceptionnel en bouche. Subtilité des parfums, fondant, et ces demoiselles juste saisies qui se donnent à cœur joie de vous faire plaisir parfumant votre palais avec ce mélange exotique, une... [Lire la suite]
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23 mai 2014

Velours…..Cerise sur le gateau

Bonjour les amis Un dessert de Pierre Hermé revisité et réinterprété avec ma sensibilité. J’ai eu cette chance d’être élève a l’école Ferrandi à Paris et d’apprendre beaucoup de techniques sur les recettes d’Hermé lorsque son école existait. Fan de cette pâtisserie à qui je rend hommage pour ses créations, innovations, évolutions. J’ai appris la pâtisserie a l’école du grand chocolat chez Frédéric Bau à l’époque il y a vingt ans en arrière, de stage en stage j’ai profilé mes connaissances grâce à ces maitres incontestés de la haute... [Lire la suite]
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19 mai 2014

Cœur tendre

bonjour les amis, Une belle journée en perspective, du repos, évasion du quotidien, jardinage, promenade, détente au soleil, une petite recette de dessert aux fruits rouges pour nous rappeler qu’un bon repas se termine toujours avec un bon dessert. Un WE du 1 mai qui s’ est très bien passé avec une clientèle avertie que je remercie pour leur compliments qui nous vont droit au cœur et qui sont pour nous très important. Sur une base de biscuit tendre au chocolat, une gelée de fruit rouge, une mousse allégée au chocolat Manjari Pur... [Lire la suite]
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29 avril 2014

Merlu de ligne braisé, légumes aux piquillos, mousseline de petits pois, beurre blanc aux câpres

  Bonjour les amis, Un poisson méconnu dans notre gastronomie locale, c’est le poisson noble par excellence sur la cote basque. Une envie de faire plaisir à nos clients, d’apporter une nouveauté, un savoir faire. On trouvera le merlu du nord de la Norvège et l’Islande jusqu'en Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée, à la nuit tombée, il remonte à la surface pour chasser le hareng. Il est pêché au chalut ou à la ligne, il est idéal poêlé ou braisé et supporte un assaisonnement fort. Ici j’ai voulu lui rendre ses lettres de... [Lire la suite]
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22 avril 2014

Ormeaux sauvages de l’Ile de Groix, choux de crustacés à la vapeur, bouillon thaï

Bonjour les amis, Ah ! nous voilà sur une spécialité qui décoiffe, émotion garantie, un plat plein d’histoires vécues, souvenirs d’enfance pour les anciens, produits rares selon les autres. Un métier méritant, un travail de titan comme tous les métiers de la mer ! Ces métiers difficiles qui demandent un investissement personnel important se raréfient. Le plaisir est grand lorsque les convives qui ont dégusté ce plat nous donnent leurs visions, leurs émotions, et nous transmettent leur satisfaction de pouvoir en manger chez nous. ... [Lire la suite]
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