15 avril 2014

Nem de printemps Homard King Crab Condiments Tomates Confites

Bonjour les amis Comme la vie est belle, lorsqu’on se lève le matin avec le soleil, lorsque le métier que nous faisons nous passionne, lorsque nous élaborons ces mets de fraicheur avec toute cette sincérité qui nous caractérise. Comme la vie est belle dans cet environnement naturel qui nous laisse en émoi chaque jour. Passion, connaissance des produits, dextérité, expérience, échanges, valeurs du travail, satisfaction personnelle du travail bien accompli !!!!! Une certaine éthique de vie, les vrais valeurs à mon sens. C’était mon... [Lire la suite]

08 avril 2014

Tarte Amandine aux Fraises Gariguettes de Bretagne

bonjour les amis, Je ne sais pas si je vais l’éditer ce soir car je commence à peine, ma détente pour vous après une journée de mise en place au restaurant car on ouvre demain mercredi et que je me trouve dépourvu de personnel. C’est la vie, mais j’assume. Ma bonne étoile m’a pour le moment quitté et je vais essayer de la récupérer bientôt, à chacun ses problèmes j’en convient et je sais que vous m’aimez bien pour ceux qui me lisent régulièrement alors j’ai du plaisir à partager. De savoir que vous êtes là me réconforte un peu, je... [Lire la suite]
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31 mars 2014

Kouign Amann

Bonjour les amis, Cela fait bien longtemps que j'ai envie de l'explorer ce fameux Kouign, et voilà le temps passe et la réflexion se met en place. Après avoir exécuté la brioche salé qui est édité sur le blog en rubrique évènements pour la saint Valentin 2013. J'y trouve quelques similitudes , différence de température entre le beurre et la pâte et le feuilletage évidement. En breton, Kouign signifie "gâteau" et amann "beurre" et le sucre ? Qui caramélisé sur les bords et en surface donne un croustillant et un moelleux... [Lire la suite]
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24 mars 2014

Secret……

Bonjour les amis C’est avec un plaisir certain que je vais vous dévoiler mon secret, imaginez que l’on vous serve un plat sans que vous sachiez l’élément principal que vous allez déguster. Sourire, interrogation, découverte, discussion, il est évident que ca s’adresse à des personnes qui aiment la surprise et qui se laissent tenter par la confiance qu’ils accordent au chef de cuisine, une tentation inédite qui rallie la carte blanche. La Bretagne dans toute sa splendeur, un blini de Sarrasin fait maison, un condiment d’artichaut... [Lire la suite]
10 mars 2014

Barbue du Guilvinec à la plancha, Légumes du moment, Jus aux épices douces

Bonjour les amis, Je sais que tout le monde aime le poisson, et actuellement je vous propose uniquement du chocolat. Paradoxe car j’aime autant parler d’entrée, de plat que de dessert, je trouve que l’ensemble est très important. Je suis néanmoins plus salé que sucré, dans le travail je fais abstraction de mes sentiments et je compose selon la saison, les arrivages, les opportunités. Et vu toutes les tempêtes que nous avons subies ces derniers temps le beau poisson n’était pas toujours au rendez vous. Enfin les beaux jours... [Lire la suite]
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10 mars 2014

Fusion Caramel Chocolat

bonjour les amis, aujourd’hui créativité s’impose, prévisionnel de changement de carte, de dessert pour le renouvèlement des mets sur deux ou trois plats. Je commence par le dessert et je demande a ma moitié de me suggérer quelques idées pour éclairer ma lanterne : je suis obéissant, le caramel et le chocolat, voila une bonne idée toute simple pour mon nouveau dessert il s’intitule Fusion Caramel Chocolat (je travaille en direct car pour ceux qui me connaissent  ils savent que c’est le mental et cérébral qui écrit avant son... [Lire la suite]
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03 mars 2014

Dulcey

Bonjour les amis, Voila mon premier nouveau dessert de cette nouvelle année, je regarde mes stock en chocolat et effectivement il faut éliminer un peu de marchandise à disposition. Donc pas de question à se poser il est tout trouvé, reste la composition, bon réfléchissons. Une base de sablé faite avec des chutes de biscuit de l’année, façon spéculos aux cinq épices et cannelle, d’un praliné au sésame, un peu de crémeux citron mandarine, un caramel mou au chocolat Dulcey, et le tout enrobé d’une mousse allégée Dulcey. Un dessert... [Lire la suite]
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24 février 2014

Foie Gras du Sud Ouest en Dés Poêlés, Légumes Croquants sur une Crème d’Artichaut au Par

Bonjour les amis, voila une entrée qui change, qui interpelle, car ce qui est étonnant ce sont les différentes textures qui allient le bocage au maraicher. Une fusion de gout pour changer de l’ordinaire, un contraste entre fraicheur et chaleur, entre croquant et moelleux. Une entrée que j’ai recomposée à mon idée, avec les moyens de la maison, une réinterprétation car nous l’avons dégustée en Espagne lors de notre petit périple à Barcelone. Pour tout vous dire nous avions une très belle composition de légumes mis dans une... [Lire la suite]
17 février 2014

Valentin

Bonjour les amis ! Et oui, j’ai été gâté pour la nouvelle année et mon anniversaire fantastique oui mais voilà, je n’en suis qu’a mes débuts, la preuve !!!!!!  mon valentin relativement terminé ma main a glissé je ne sais où et tout mon texte effacé ! l’ancien qui était programmé et toute l’écriture du soir que je n’avais pas enregistré… Elle est pas belle la vie ! Donc replay !!!!! Je disais sur mon ancien message que nous avons été gâté car avant de reprendre le travail nous avons fait une petite escapade en Suisse à Crans... [Lire la suite]
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04 février 2014

Baba au Rhum

Bonjour les amis C’est l’hiver, ce sont les vacances et entre deux escapades la réflexion pour des recherches de nouveaux plats, de nouveaux desserts car il faut continuellement se renouveler, se remettre en question pour aller de l’avant. J”ai redécouvert le baba de mon enfance, tout les ans je refais des babas mais sans une véritable satisfaction, pas mal mais sans plus, et là vraiment, après l’avoir exécuté et testé pour la première fois c’était le bon. Une mâche onctueuse, une pâte à baba spongieuse imbibée d’un ponch rhum... [Lire la suite]
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