30 juin 2015

Eclair Salé, Crème d’Asperges Vertes, Crevettes Grises, Côpeaux de Serrano, Caviar d’Aquitaine

Bonjour les amis, L’été est bien là, avec un mois de juin agréable malgré tout, pas de grosses chaleurs mais un bel ensoleillement. Couleurs dans les assiettes, parfums iodés, salades bio avec radis et betteraves crus multicolores. En ce moment mes cuissons de poissons sont : à la plancha, en salamandre, confit à 40° à cœur, vapeur aux algues, façon wok, sauté puis déglacé au fumet de poisson réduit. Je les accompagne d‘un risotto aux citrons confits, d’un capuccino de langoustines, etc… Des entrées de saison avec l’ormeau sauvage... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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16 juin 2015

Fraisier

Bonjour les amis, Aujourd’hui du traditionnel ou presque avec les nouvelles technologies pâtissières, un fraisier que je fais depuis pas mal d’années ! Ce dernier : une commande pour un anniversaire. Saison du fruit rouge, la fraise reste un incontournable, d’autant plus que Pornic est doté d’une magnifique fraiseraie représentant les produits régionaux. Inspiré sur cette recette par Pierre Hermé, une composition légère et peu sucrée, à la pistache. Une crème au beurre où l’on incorpore de la crème anglaise épaisse foisonnée, de la... [Lire la suite]
01 juin 2015

Effeuillé de cabillaud vapeur aux algues, pommes rattes au safran, courgettes trombolino, petits pois, mousserons des pr&

  Bonjour les amis, Le mois de mai tire à sa fin avec ses WE d’une intensité de travail saisonnier. Un temps très variable comme d’habitude, nous laisse apercevoir un beau mois de juin je l’espère pour tous avant la saison estivale. J’ai réalisé un Fraisier sur commande de 28 personnes pour un anniversaire des 60 ans d’une cliente la semaine dernière. Un travail en amont, beaucoup de réflexion, de recherche, puis une réalisation en direct. Néanmoins les pesées l‘avant veille avec le biscuit, crème anglaise épaisse, crème... [Lire la suite]