La Cuisine de Gérard ...

16 mai 2017

Cappuccino de Langoustines

Bonjour les amis

Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et je souhaite à ce nouveau quinquennat une belle réussite car nous le méritons bien.

Il faut savoir néanmoins que le parfait n’existe pas. Satisfaire tout le monde est impossible car la France est d’une complexité incroyable et il est dommage pour tous que les positions de chacun reste dans la contestation au lieu que cette dynamique serve pour le bien être de tout le monde, je souhaite bon vent à notre nouvelle équipe pour plus de justice à tous les niveaux. Notre France est un beau pays entravé par trop d’individualisme, et de portes fermées qui ont pour seul intérêt les conflits sociaux, les rapports de force.

Là n’est pas mon propos, un peu de joie et de découverte culinaire pour vous faire plaisir, à savoir que la pâtisserie apporte énormément à la cuisine. j’en veux pour preuve qu’un bon saucier fait toujours un bon cuisinier grâce à l’émulsion de ses sauces, de ses créations et associations de gout. Parions sur cette richesse en terme de savoir faire culinaire français classé au patrimoine de l'Unesco dont elle est une valeur sure qui s’exporte dans le monde entier;

Un art qui fait ressentir l’émotion éphémère d’un moment, d’une dégustation, qui rallie tant de métiers, de femmes et d’hommes qui œuvrent dans l’ombre pour le plus grand des plaisirs.

La passion d’un métier ne se trouve pas dans la démonstration, ni dans les actes, mais dans l’endurance, la ténacité, voir au passage des échecs pour avoir une plus grande régularité et une plus grande humilité en connaissant sa valeur propre.

Aujourd’hui : un cappuccino avec comme base les demoiselles de Bretagne (langoustines), un crémeux qui peut s’apparenter à une crème anglaise au gout puissant d’iode, de crustacés ou le corail magnifie la saveur. Cardinaliser les tètes à cru avec beurre et huile d’olive font qu’elles s’expriment, en les écrasant au pilon elles déploient une odeur inédite, embaument la cuisine et demandent à se marier avec les légumes et aromates qui composent l’appareil d’une mixité de plusieurs continents

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Voilà, c’était l’humeur du jour, des ondes positives, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez-vous à votre aise.

Ce cappuccino de langoustine peut être l’allié d’un risotto de crevette, de chiperons sautés ou tout simplement servi en saucière pour accompagner un poisson ou une viande blanche pour ceux qui aiment les contrastes.

Cappuccino de langoustines de Bretagne.

3kg de langoustines glacées ou vivantes de Bretagne – 3 gros oignons – 3 tètes d’ail – 3 carottes – 200g de cèleri branche – 1 fenouil – 200g de gingembre – 100g de citronnelle bâton – 100g de galanga – 1 cuillère à soupe de curry rouge – 600g de concentré de tomates – 1,5kg de tomates entières pelées – 100g d’écorce  d’orange – 150g de jus de yuzu – 5l de crème liquide à 35% – 400g de vin blanc sec (muscadet) – 2g de piment d'Espelette – 2g de safran – une branche de romarin, 1 bouquet de basilic thaï – des graines de coriandre – des feuilles de citron – 300g de bouillon de poule – 300g de jus de coquillages.

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Séparer la tète du corps de la langoustine, éplucher tous les légumes, les tailler en grosse mirepoix, éplucher au rasoir les racines puis les tailler en rondelles. Ecraser l’ail en chemise au pilon ainsi que les bâtons de citronnelle.

Dans un premier temps faire revenir à feux moyen les tètes de langoustines dans du beurre et de l’ huile d’olive, bien remuer à la cuillère en bois puis les écraser au pilon. Mouiller de vin blanc pour décoller les sucs, faire réduire. Ajouter tout l’appareil de légumes et aromates puis les racines. Laisser mijoter ce mariage pour qu’il se confine d’une intimité fusionnelle. Ajouter le concentré de tomate, la tomate entière pelée, les épices, les herbes, et l’écorce d’orange.

Cuire l’ensemble 45 mn, faire attention que ça n’accroche pas. Couvrir et laisser infuser 2h puis rajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel, du poivre moulin, un peu de bouillon de poule et de jus de coquillages. Filtrer cette crème dans une passoire métallique à gros trou en pressant bien tout l’ensemble des ingrédients pour avoir le maximum de gout.

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Prendre un mixeur plongeant ou mettre une parti du liquide dans le thermomix et émulsionner la crème 5 bonnes minutes pour la rendre la plus légère possible. La division des particules de graisse font que votre sauce émulsionnée sera très légère et digeste.

Elle peut se conserver au frais une semaine film au contact ou pour une durée plus longue je vous conseille de la portionner en petites contenances et bloquer au congélateur.

N’oubliez pas de conserver vos jus de volaille et de coquillages lorsque vous faites des moules ou des coques, ou un poulet rôti. Mouiller les os de poulet avec un peu d’eau quelques légumes, du thym, du laurier, de l’ail et laisser cuire de façon à avoir un jus parfumé. Ce jus peut se mettre au congélateur de façon à le sortir le jour J.

Voilà les amis une sauce qui vous en dira long sur sa densité et sa longueur en bouche, n’hésitez pas à la préparer en avance. Les corps de langoustines vous les cuisinerez soit à la plancha décortiqués très peu cuits ou ultérieurement lorsque vous confectionnerez une paella maison.

Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

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22 mars 2017

Green Mojito

 

Bonjour les amis,

Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de société pour nous donner du baume au cœur et de l’entrain.

Aujourd’hui je vous propose un must, l’indétrônable dont on parle, que l’on savoure, que l’on attend avec impatience ! Il nous fait voyager dans le désordre : entre la Sicile, les Antilles, le Maroc, les soirées entre copains. un drink vous avez dit ? Mais oui ! Alors pourquoi ne pas le déguster en dessert.

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Ha !! Sensation épurée toute en fraicheur de l’ananas et de la menthe, une crème fondante onctueuse au citron vert, une chantilly mêlée d’ivoire au rhum, un biscuit tout vert à la pistache, des pistaches caramélisées croustillantes, de la menthe fraiche. Voilà une déclinaison qui ne laisse pas indiffèrent les amateurs de gourmandises.

Peut être pourriez vous le faire à la maison pour les amateurs avertis de pâtisserie pour le plaisir ou pour un chalenge personnel. En tout cas je vous livre tout ses secrets.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise, ça va commencer.

Biscuit Trocadéro à la pistache

275g de sucre glace – 125g de poudre de pistache – 40g de maïzena – 150g de poudre d’amande – 400g de blancs d’œufs – 100g de sucre semoule – 25g de jaunes d’œufs – 75g de pate de pistache – 200g de beurre fondu à 40°

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Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d’amande. Monter parallèlement les blancs d’œufs en bec d’oiseau. Ramollir avec le jaune d’œuf, le beurre fondu et la pate de pistache, former une pate homogène. Commencer à incorporer petit à petit les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés. La Maryse doit avoir le mouvement du centre de la cuve vers le bord tout en donnant un mouvement de rotation à celle ci. Prendre une partie des blancs montés à part dans une autre cuve pour mélanger la pate de pistache, le beurre fondu et le jaune d’œuf. Terminer par incorporer délicatement l’ensemble des appareils de façon à avoir la masse du biscuit. Etaler cette masse sur un silpat et dans un cadre beurré. Cuisson à four ventilé 180° 15mn, tailler en cube à refroidissement, les stocker dans une boite hermétique au frais.

Crème onctueuse citron vert.

250g d’œuf entier – 250g de sucre – 225g de jus de citron vert – 22g de micro zeste de citron vert – 280g de beurre doux en petites parcelles.

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Faire une crème anglaise à 85° ou 90° pendant 4mn à l’aide du thermomix ou d’une façon traditionnelle, hormis le beurre. Laisser refroidir cette crème au frais en la fouettant de temps à autre. Emulsionner à 45°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant 8 à 10mn. le mixeur va diviser les particules de graisse ce qui rendra votre appareil d’une légèreté incomparable, le gout du beurre disparait. Mettre au frais dans une boite film au contact.

Compotée ananas menthe

500g d’ananas frais – 30g de feuilles de menthe – 50g de sucre – le jus d’1/2 citron – 1kg 500 de brunoise d’ananas.

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Mixer les 500g d’ananas avec 50g de sucre et un demi citron pressé avec la menthe fraiche. Mélanger cette purée avec l'ananas en dés. Mettre en boite film au contact.

Crème montée ivoire rhum

900g de crème liquide – 90g de sirop de glucose – 2 gousses de vanille – 270g de chocolat blanc ivoire – 25g de rhum brun.

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Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille. Infuser 5mn. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion. Mixer, mettre au frais film au contact, repos 12 h. Le jour J monter la crème au batteur comme une chantilly en faisant attention qu’elle ne soit pas trop ferme. Mettre en poche.

Pistaches caramélisées.

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches – 4g de sel – 80g de beurre.

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Faire une petite ébullition de l’ensemble des données puis égoutter les pistaches et les étaler sur un silpat allant au four. Le chauffer à 160° clé ouverte, les remuer de temps à autre. Les sortir à coloration, laisser refroidir puis les stocker en boite hermétique dans un endroit sec.

Croustillant au riz soufflé sans gluten

Déjà édité dans la rubrique dessert du 11/10/2016 Baba Cool

Finition et dressage

Tout est prêt, sortir les verrines

N1 mettre à la cuillère la crème onctueuse citron vert

N2 mettre à la cuillère la compotée d’ananas menthe

N3 mettre deux carrés de biscuit pistache plantés ou non sur la crème et l’ananas

N4 Pocher la crème montée ivoire rhum

N5 Parsemer quelques pistaches caramélisées

N6 A l’aide d’une micro râpe, mettre des zestes de citron vert et une feuille de menthe fraiche avec un peu de croustillant.

Voilà les amis c’est terminé. Rassurez-vous ! Soit vous pouvez faire la recette entièrement, soit avec un peu d’imagination prendre simplement un élément pour compléter une recette de votre composition.

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Imaginez une tarte au citron de votre composition surmontée de crème montée ivoire rhum

Imaginez une crème aux fruits d’été dans un petit verre avec une boule de glace, et du croustillant.

Vous voyez qu’il est possible avec vos connaissances en pâtisserie de modeler et de créer à votre convenance un dessert de votre choix. Attention à la teneur en beurre de cacao de vos chocolat car dans mes recettes je n’utilise que du Valrhona. Vous le trouverez chez les partenaires pâtissiers ou les restaurateurs utilisant ce chocolat. Pour information c’est un chocolat français, sa fabrication est à Tain l’Hermitage en vallée du Rhône. Des ventes privées existent dans l’année sur internet.

Les vacances de Pâques approchent, et la floraison est en retard cette année car mon camélia est tout en fleur.

Voilà les amis, je vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout .

Gérard Clignement d'œil

21 février 2017

Filet de Bar Sauvage aux Condiments d'Epinards Cumin et Piquillos

 

Bonjour les amis,

L’hiver est bien là, 2017 aussi. Le froid, le vent, de temps à autre le soleil, la neige en montagne, enfin une saison d’hiver avec toutes ses contradictions, le monde bouge mais pas toujours dans le bon sens. Le sens de la vie de chacun n’est pas le même, les intérêts non plus, et la vision du monde encore moins. Espérons que cette année soit meilleure pour tous c’est mon vœux le plus cher.

Je regarde par la fenêtre le pommier Everest dénudé de ses feuilles où les mésanges viennent picorer les boules de graisse aux fruits. Elles sont belles avec leurs différentes couleurs. Un petit bonheur éphémère que de contribuer à leur nourriture.

La Saint- Valentin approche à grand pas, la fête des amoureux devient une tradition. Une occasion pour sortir, pour aller diner dans un endroit que l’on affectionne pour passer un moment agréable. Le 21 Bar à vins & à manger vous propose un menu pour fêter un moment de partage, de bonheur pour les papilles face à la mer dans une ambiance et un style  chic actuel.

Aujourd’hui je vous livre ma recette “filet de bar sauvage vapeur, condiment épinards-cumin-piquillos, crémeux acidulé betterave et basilic. A vrai dire c’est une création du moment pour cet évènement car je sais que les personnes venant ce jour au 21 recherche l’inédit et l’excellence. Il sera cuit au four mixte 8mn à 140°, le condiment d’épinard est une pure merveille de nutriment sain pour la santé et une composition originale dans le gout et les saveurs. La sauce composée de betterave d’une couleur rose, onctueuse vous surprendra dans sa subtilité

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Entrez ma cuisine est ouverte, un arrivage de bar de toute beauté d’une qualité ligne vous attend, ça va commencer.

Bar sauvage 3 à 4kg côte Atlantique France

Lever le bar en filet en incisant avec un couteau bien tranchant à fileter juste au dessus de l’arête dorsale de la tète à la queux. Longer la lame bien à plat sur l’arête dorsale de façon à voir votre premier filet de bar. A ce moment inverser le poisson tout en le retournant sur la planche et pratiquer de la même façon sur la deuxième face. Contourner avec la lame la tète du bar puis suivre doucement le contour des arêtes en les lobant de façon à ne pas abimer le filet. La main gauche attrapant le filet déjà incisé et la main droite munie du couteau lobant les arêtes. C’est ma technique du plaisir en tant que professionnel, je vous conseille de demander à votre poissonnier de le faire. Garder la tète et les arêtes pour un fumet de poisson. Rincer les filets à l’eau fraiche, enlever les arêtes avec une pince à épiler, portionner, réserver au frais en filmant au contact.

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La Sauce Betterave Acidulée

120g de betterave – 1 gros oignon – 2 cuillerées à soupe de sucre vergeoise – 100g de vinaigre de cidre bio – 3 anis étoilé – 500g de bouillon de volaille – 500g de crème épaisse bio – 1 bouquet de basilic thaï – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne..

Tailler la betterave cuite en dés ainsi que l’oignon. Prendre un poêlon à double fond et fondre le sucre vergeoise à feu moyen à sec de façon à obtenir un caramel. Attention à ne pas le bruler, bien remuer délicatement avec une cuillère à bois. Mouiller hors du feu au vinaigre de cidre, faire revenir à feu doux la betterave et l’oignon à couvert 10mn en remuant de temps à autre. Découvrir, réduire à sec puis mouiller du bouillon de volaille et de la crème. Laisser cuire à petit feu 20mn avec l’anis étoilé, le bouquet de basilic. Retirer l’épice et l’herbe, mixer l’ensemble. Ajouter la cuillère de moutarde à l’ancienne et une noisette de beurre, fouetter énergiquement. Goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre inspiration du moment. Refroidir la sauce le plus rapidement possible, la mettre dans un bol film au contact. Elle peut se conserver une semaine au frais.

Condiment épinard cumin piquillos

1 kg d’épinard frais – 200g de pousses de betterave – 1 boite de piquillos – 3 pincées d’épice de cumin en poudre – une gousse d’ail – un morceau de racine de gingembre râpé – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive d'Italie fruité vert – 1 pointe de paprika – 1 cuillère à café de citron confit au sel.

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Suer l’ail écrasé et le gingembre râpé dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter le citron confit, l’épice de paprika, le cumin, le piment piquillos émincé et mettre les épinards lavés égouttés à suer. La technique est de remplir la cocotte tout en tournant les épinards à la main de façon à pouvoir les retourner puis ajouter les pousses de betterave avec un filet d’huile d’olive en remuant cette fois avec une cuillère à bois énergiquement, saler avec de la fleur de sel.  Egoutter cet appareil dans une passoire pour en extraire le jus, puis le mettre dans un plat allant au four.

Tout est prêt

Le jour J, car il est important d’avoir tout de prêt, réchauffer le four à 160° en mettant un contenant d’eau chaude pour permettre à votre four de diffuser de la vapeur. Mettre vos portions de bar dans un plat en les arrosant d’huile d’olive puis les enfourner en baissant votre four à 140° dans une durée de 10mn en ménager et de 8mn en four mixte professionnel.

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Sur assiette chaude dresser le condiment d’épinard cumin préalablement réchauffé, 1mn avant la fin de cuisson du bar. Arroser de sauce betterave très chaude sur le condiment d’épinards puis poser le filet de bar à coté.

Ma signature, j’appose toujours un gomasio pour ceux qui aiment le peps, amandes hachées grillées, graines de sésame doré, graines de sésame wasabi, fleur de sel de Guérande. Le tout mélangé et légèrement pilé.

Voilà les amis une belle recette qui a eu beaucoup de succès à la dégustation. Pour les personnes désireuses de changer de légumes du quotidien je vous invite à vous surprendre, à vous faire plaisir.

Merci pour cette lecture, très heureux d’avoir passer un moment avec vous. A bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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21 novembre 2016

Jambon demi sel Braisé

 

Bonjour les amis,

L’automne est bien là, avec ses feuilles mortes aux couleurs chaudes. Les beaux couchers de soleil sur la mer nous font rêver par leur beauté éphémère chaque soir. Une aquarelle se déploie dans le ciel pour nous annoncer son départ vers d’autres continents. Ces couleurs naturelles se mélangent et donnent une harmonie de luminosité sans égal. Rouge feu, jaune soleil, orange en fusion, dame nature est en émoi, elle nous plonge dans une obscurité lumineuse un court instant avant de partir ailleurs éclore ses rayons universels.

Oui la nature est belle sachons la préserver !!!

Jeudi soir 17 novembre, Soirée Beaujolais au 21. Convivialité, ambiance, moment de partage, bonne humeur, et bien sur un repas traditionnel autour du cochon. Un gros jambon frais demi sel, cuisiné à l’ancienne par mes soins dans un bouillon avec aromates. 6 jours à infuser au frais pour que les aromes naturels pénètrent puis il est rôti au four dans sa sauce mêlée à nouveau d’aromates, de fond de canard, d’un pied de cochon, de porto, de madère. 3 heures de cuisson douce pour le sublimer, lui donner une couleur ambrée pour qu’il fasse la fête avec nos papilles et apporter un élan d’élégance au beaujolais nouveau le roi de la soirée !

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Un plat d’automne, voire d’hiver, un plat que je vous offre en direct. A l’heure où je vous écris la première cuisson est terminée puis demain je vais élaborer le braisage et la sauce pour jeudi, le temps qu’il se peaufine pour nous donner la quintessence du met.

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Pourquoi pas une idée de plat pour le soir du réveillon à la maison ? Tout peut être préparé à l’avance de façon à profiter avec vos convives de l’instant présent. Un jambon de 6 kg pour 16 personnes et un de 12 kg pour plus de 30 personnes. Une idée à ne pas négliger si votre passion est de faire plaisir. La seule contrainte est d’avoir une grande marmite pour la cuisson et un four double ou un grand four. Penser à louer le matériel si vous ne l’avez pas.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Jambon et double garniture aromatique séparée

Un jambon cru demi sel – 2 fois 300g de carottes – 2 fois 300g d’oignons – 2 fois 150g de cèleri branche – 2 fois 150g d’échalotes – 2 tètes d’ail – 2 fois 2 bouquets garnis – huile d’olive – beurre - 1 bouteille de vin blanc muscat sec – 1 bouteille de madère – 1 bouteille de porto rubis -  1l de demi glace de canard - 6 clous de girofle – 1 pied de cochon.

Une semaine avant dans une marmite, cuire le jambon entier recouvert d’eau froide à petite ébullition en écumant régulièrement. Lorsque le bouillon est clair ajouter la garniture aromatique ciselée et cuire à couvert pendant 3h. Laisser refroidir le jambon dans son bouillon et infuser au frais quelques jours.

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La veille du jour J faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la deuxième garniture aromatique avec le pied de cochon. Mouiller avec le vin blanc, le madère, le porto, le fond de canard. Attendre entre chaque mouillement une petite ébullition. Pour la quantité mettre la moitié pour le petit jambon et la totalité pour le gros jambon.

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Mettre dans la marmite le jambon précuit au bouillon et le braiser 3h à couvert. L’arroser de temps à autre, voir le retourner. Au terme de sa cuisson laisser refroidir dans sa sauce film au contact. Lorsqu’il est froid le retirer de sa sauce et le mettre au frais film au contact.

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Filtrer la sauce afin de la finaliser. La passer au chinois étamine en foulant la garniture pour en extraire tous les sucs. Ajuster la consistance et le gout en la faisant réduire et en ajoutant du fond de canard. Ne dégraisser surtout pas ! Le collagène (excellent pour la santé) il apportera de l’onctuosité à votre sauce.

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Désosser le jambon encore tiède puis filmer le pour qu’il se repose au frais.

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Dressage

Trancher finement le jambon, l’étaler sur plaque pour pouvoir le réchauffer au four en le mouillant légèrement de bouillon de cuisson. Dresser sur un plat de service chaud avec la saucière à part.

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En accompagnement libre à vous de faire un gratin dauphinois, des pommes sautées avec champignons de Paris ou voir des épinards cuits au beurre égouttés puis sautés dans un fond de veau crémé.

Voilà une belle soirée qui s’annonce, le jambon est prêt, il se repose pour nous donner toutes ses saveurs acquises au fil du temps pour satisfaire notre palais en dégustant un verre de beaujolais bio sans soufre ajouté.

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Hé bien les amis, vous me direz si ça vous a plu !  Nous fermons ce dimanche soir pour trois semaines, une déconnection s’impose pour mieux repartir, nous rouvrons le samedi 10 décembre, pas de réveillons au 21 pour cette fin d’année, mais nous sommes à votre disposition pour des repas à petits prix pour fêter entre amis, collègues ou en famille un moment de plaisir dans notre bar à vin et à manger.

 

A cette occasion en traiteur nous vous proposons du foie gras maison, du saumon fumé et bien entendu notre vente de vin à emporter prix Cave avec les conseils de Christine.

Whisky, Porto, Rhum, Champagne pour vos cadeaux de fin d'année toujours en prix cave des cuvées d’exception que vous ne trouverez qu’au 21.

Merci pour cette lecture, ce fut un plaisir d’être avec vous un moment, à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

08 novembre 2016

Velouté de moules de bouchots aux épices

Bonjour les amis,

Une soupe d’automne où les moules sont encore très bonnes car c’est toujours la saison mais qui tire bientôt à sa fin, alors il faut en profiter. Simple et épicée à souhait qui demande un peu de préparation et qui se conserve au minimum une bonne semaine au frais. Un subtil mélange d’épices, un curry doux mêlé au Cayenne et à la badiane, et quelques pistils de safran. Une soupe dont on se souvient car peu commune, les épices la magnifie, elle évoque le temps qui passe pour ceux qui aiment ce respect des saisons.

Ce curry vous pouvez le conserver plusieurs mois dans votre placard, il peut vous servir pour les viandes blanches ou une sauce blanquette de poisson. Vous pourrez également modifier les proportions, voir ajouter une épice pour obtenir une autre saveur.

Voilà entrez ma cuisine est ouverte mettez vous à votre aise ça va commencer !

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Mélange d’épices au curry

60g de curcuma – 30g de cumin – 60g de coriandre – 30g de poivre blanc Sarawak – 15g de cardamome verte, de clou de girofle, de piment de Cayenne, de gingembre poudre, de macis (écorce de noix de muscade), de fenouil sauvage, de fenu grec – 2 badianes – 8 pistils de safran “ production France.”

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Privilégier les épices bio en graines de préférence. Ouvrir les capsules de cardamome pour en retirer les graines.Torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sèche les épices entières sans les poudres pour accentuer leurs saveurs. Broyer l’ensemble dans un vieux moulin a café réservé a cet effet ou au blinder ou thermomix pour en obtenir une poudre. Mettre en bocal hermétique à l’abri de la lumière.

Velouté de moules de bouchots.

2 l de moules – 2 échalotes – 2dl de vin blanc sec – 1 grosse noix de beurre demi sel – 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 1 brindille de thym – 2 feuilles de laurier – crème liquide à 35%

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Bien laver les moules dans plusieurs eaux. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une grande casserole inox les faire revenir au beurre et huile d’olive, ajouter le vin blanc et les herbes, donner un bouillon et verser les moules en maintenant la cuisson à couvert sur feu vif. Remuer plusieurs fois. Après 2 mn vérifier que toutes les moules soient ouvertes. Stopper la cuisson en versant le contenu dans une grosse passoire afin de récupérer le jus de moules.

Décoquiller les moules, les mettre en boites hermétiques film au contact au frais. Filtrer le jus de moules et ajouter l’équivalent en crème liquide. Bien émulsionner au fouet à feu vif puis au mixer plongeant en ajoutant une cuillère à soupe rase de poudre d’épices. Attention à ce que l’appareil ne déborde pas. Voilà le velouté est prêt, laisser le infuser 15 mn et le refroidir le plus rapidement possible. Mettre au frais film au contact, le jour j ou le soir de votre dégustation sortir la soupe, la réchauffer jusqu’à frémissement en la mixant.

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Sortir les moules décortiquées, préchauffer les assiettes creuses ou les bols, mettre deux cuillerées à soupe de moules froides dans les corps creux. Verser le velouté très chaud sur les moules. Pour agrémenter quelques croutons aillés et un peu d’herbes ciselées de votre choix.

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Profiter de la fin de saison de la moule de bouchot pour en retirer tout les bénéfices pour la santé. Le respect des saison est un atout majeur dans la diversité de notre alimentation et du respect de l’environnement. Je conçois qu’il est difficile de changer ses habitudes car dès notre enfance notre organisme s’est habitué à avaler toutes ces cochonneries de l’agro alimentaire sans se soucier de notre santé et des conséquences à terme pour notre bien être à tous. Je l’ai compris un peu tard mais vaut mieux tard que jamais. Les aliments à réduire d’urgence dans l’agro alimentaire pour votre bien être: les plats préparés et transformés, le sucre raffiné, le gluten, le blé, les laitages (le lait de vache contient huit substances toxiques pour l’homme), les viandes, poissons d’élevages, volailles de batterie, œufs de batterie. Pourquoi me direz vous? C’est très simple ils sont bourrés de pesticides, de métaux lourds, de sucre raffinés, d’additifs, de parfums et d’aromes de synthèse, de conservateurs, de mercure, d’aluminium.
Voir les articles scientifiques sur internet Néo- Nutrition

Pas de moralité, pas de conseils en égo de ma part, un simple constat, une triste réalité qu’il faut affronter et bien sur ne pas tomber dans l’extrême mais se faire plaisir à petites doses car maintenant je sais, nous savons …..

Voilà les amis ainsi se termine une recette simple. Si vous la faites je suis certain que vous l’apprécierez. Bonne santé merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil.

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11 octobre 2016

Baba Cool

 

Bonjour les amis,

Septembre, un mois enchanteur après un si bel été que nous venons de vivre, cela faisait bien longtemps que le soleil n’était plus dans nos cœur. Merci car nous en avions tous besoin et indirectement nous sommes à même de mieux affronter l’hiver.Voilà notre premier été au 21, sympa, décontracté, simplicité, convivialité, partage, expression du gout, qualité des mets, de bons vins de vignerons accompagnent nos plats à déguster entre amis avec ambiance et courtoisie. Ca ne plait pas à tout le monde mais ça plait au plus grand nombre et à tous les budgets car dans notre formulation la liberté est totale, se faire plaisir et faire plaisir ça n’a pas de prix. Pas de conditionnement, c’est à vous de faire votre choix, on peut vous conseiller, vous guider, vous pouvez de vous même établir votre menu ou non selon votre appétit mais attention une entrée reste une entrée, un tapas reste un tapas, et un plat reste un plat…..

Je vous recopie un texte que j’ai partagé sur Facebook et qui est de Umberto Eco.

“Les réseaux sociaux ont donné le droit de parole à des légions d’imbéciles qui, avant, ne parlaient qu’au bar, après un verre de vin et ne causaient aucun tort à la collectivité. On les faisait taire tout de suite alors qu’aujourd'hui ils ont le même droit de paroles qu’un prix Nobel; C’est l’invasion des imbéciles.

De mon époque lorsque nous n’étions pas satisfait d’une prestation nous ni retournions pas mais maintenant ils n’ont même pas le courage de vous le dire. Il faut qu’ils se fassent juges, de raconter jusqu’au moindre détail leur insatisfaction dans un message qui n’intéresse personne et dont nous sommes dans l’obligation de l’ignorer vu l’énormité des dires et l’incompétence pour eux à tenir ce rôle. Je dis tout simplement que c’est déplorable, à chacun son métier.

Laissons les guides professionnels faire ce travail et si par mégarde votre prestation du mois d’août ne vous a pas plu car vous avez eu beaucoup d’attente alors le prochain été  n’y retournez pas ce sera meilleur ailleurs………..

De nouveaux desserts tout au long de l’été, un concept innovant en verrine dressé à la demande. Plaisir des yeux, gourmand, où toutes les saveurs se cofondent les unes après les autres. Crémeux, biscuit, fruits de saison, crème onctueuse, et croustillant de blé soufflé. Les chocolats Valrhona toujours un délice de haut vol à déguster dans notre dessert Désir. Pour aujourd'hui je vous propose le Baba cool en remplacement des fraises. J’ai imaginé un dessert à la framboise avec des parfums associés : comme le biscuit citron, la crème montée ivoire infusée à la verveine et un baba parfumé au rhum.

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Gourmand à souhait pour finir un repas : entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à l’aise ça va commencer.

Crème onctueuse à la purée de framboise.

250g œufs entiers – 250g de sucre semoule – 22g de micro zeste de citron vert – 225g de purée de framboise sucrée a 10% -  280g de beurre doux président taillés en dés.

Faire comme une crème anglaise, mettre dans un thermomix les œufs entiers, le sucre semoule, zeste de citron vert, et la purée de framboise en vitesse 5 à 80° pendant 4 mn. Pour la dernière minute monter à 90°, et pour les dernière secondes mettre le turbo. Vider l’ensemble dans un saladier, mettre en refroidissement rapide c’est à dire dans un contenant d’eau glacée, au frais. Remuer au fouet souvent de façon à ce que la température descende à 40°. Prendre un mixeur plongeant puis mixer progressivement les dés de beurre. A terme mettre le saladier au frais une nuit.

Sablé

270g de beurre mou – 105g de sucre glace – 3g de fleur de sel – 240g de farine T 45

Dans une cuve de batteur, verser le sucre glace tamisé puis à la feuille en vitesse lente mélanger le beurre mou et la farine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler l’appareil sur un silpat, laisser reposer 1h au frais, puis le cuire à 180°.

Biscuit citron

250g d’œufs entier – 400g de sucre semoule – 5 citron zeste micro râpe – 200g de crème épaisse – 100g d’huile d’olive – 300g de farine T 45 – 5g de levure chimique.

Préchauffer le four à 170°, monter l’œuf, le sucre semoule et les micros zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, ajouter la crème épaisse, incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisée puis l’huile d’olive.

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Mettre en poche, verser l’appareil sur le sablé déjà cuit dans le moule de votre choix, lisser la préparation et faire cuire 10 à 15 mn pour obtenir une couleur blonde. Réserver puis couper en cube et mettre dans une boite hermétique au frais.

Croustillant au riz soufflé

70g de beurre doux mou – 90g de maïzena – 70g de sucre glace – 40g de poudre d’amande – 2g de fleur de sel – 70g de riz soufflé – 70g de chocolat ivoire – 70g de praliné Valrhona – 70g de pate de noisette – 20g de noisettes grillées.

Mélanger au batteur à la feuille la maïzena, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel,le beurre doux pommade jusqu’a obtention d’une pate homogène. Etaler finement cette pate sur un silpat, la cuire 30mn à 150°. Laisser refroidir puis concasser le croustillant en petits grains.

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Fondre dans un saladier le chocolat ivoire, le praliné, la pate de noisette, griller les noisettes entières 10mn à 150° puis les concasser.

Incorporer l’ensemble des éléments au batteur à la feuille avec le riz soufflé, mélanger 1 mn, mettre le croustillant dans une boite hermétique au frais, se servir à la demande.

Pate à baba

130g de farine – 3g de sel fin – 10g de sucre semoule – 95g d’œufs entiers – 60g de lait entier – 7g de levure de boulanger – 30g de beurre doux.

Au robot coupe, mixer la farine avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs progressivement, diluer la levure dans le lait tiédi, ajouter à la composition, puis le beurre mou. Mixer tout le long de l’opération et stopper lorsque la pate est homogène.

Placer la préparation en poche et pocher la dans des petits moules à baba en les remplissant à moitié. Laisser la pate gonfler 30min à 25° elle doit doubler de volume. Cuire 25mn à 190°. Faire un sirop d’imbibage avec 500g d’eau, 100g de sucre, 100g de jus d’orange, 1 gousse de vanille, faire bouillir l’ensemble, laisser refroidir. Ajouter 10g de jus de citron et 70g de rhum Negrita. Imbiber les babas, égoutter les puis placer les dans une boite hermétique sans les coller au congélateur pour une bonne conservation, les sortir 10min avant le dressage de la verrine.

Crème chantilly ivoire feuille de verveine fraiche

250g de crème liquide à 35% – 1 botte de verveine fraiche – 50g de chocolat blanc ivoire Valrhona

A préparer la veille, faire frémir dans une casserole la crème avec la verveine, laisser infuser à couvert 15min. Mixer l’ensemble, filtrer puis verser en deux fois sur le chocolat blanc préalablement fondu en créant un noyau c’est à dire une émulsion à la Maryse du milieu en allant vers les bords. Mixer en fin d’opération mettre au frais film au contact. Le lendemain mettre l’appareil dans une cuve de batteur froide, monter au fouet jusqu’à obtenir une belle consistance souple et crémeuse façon chantilly. Attention à ne pas trop la monter car elle risque de granuler, dans ce cas rajouter un peu de crème liquide froide puis remuer à la Maryse pour la lisser et lui donner un aspect normal.

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Punch verveine pour framboise

200g d’eau – 100g de sucre – 4 branche de verveine – 6g de pectine NH

Mélanger à la cuillère la pectine et le sucre, donner une ébullition avec l’eau en fouettant énergiquement, mettre à infuser la verveine 10min puis filtrer. A la demande tremper 6 framboises dans le sirop pour leur donner un aspect brillant.

Dressage et finition

Tout est prêt, sortir les verrines

N 1 Mettre à la cuillère le crémeux de framboise et 5 framboises imbibe au sirop                                                       N2 Mettre deux carrés de biscuit citron planté ou non sur le crémeux framboise                                                           N3 Pocher la crème chantilly ivoire verveine avec de nouveau un peu de crémeux framboise                                           N4 Poser un baba imbibé en le pressant légèrement sur la crème puis un peu de chantilly et une framboise                   
N5 Mettre en dernier une petite poignée de croustillant

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Voilà un dessert tout en transparence, les gourmands disent qu’il est frais, plein de saveurs, crémeux, onctueux, craquant, fondant, Leger. Il est dressé au moment à la commande.

La saison est derrière nous je vais essayer de vous écrire une recette par mois pour le plaisir. Si vous avez des demandes ou suggestions n’hésitez pas à m’envoyer un message, je me ferais une joie de vous répondre. Sachez que dans cette recette vous pouvez créer votre recette avec d’autres fruits, d’autres aromes naturels a infuser, d’autres biscuits de votre composition. Avec un peu d’imagination tout peu se faire en prenant simplement un élément. Donner des idées, vous faire plaisir, vous transmettre mes connaissances est ma vocation.

Voila les amis, le 21 vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil

13 juillet 2016

Saumon Rouge, Saumon Sockeye Sauvage

 

Bonjour les amis,

Un mois de juin qui se termine sans trop laisser de bonheur et d’entrain. Il faut savoir ne rien attendre et aller de l’avant avec tous les sacrifices que cela implique. Ce fût un printemps compliqué pour notre profession et l’activité touristique en général entre les grèves le mauvais temps etc. … Je voudrais vous dire que je pense à nos vignerons qui après le gel, la grêle subissent maintenant la pluie qui apporte le mildiou ! Maladie difficile à traiter surtout pour les vignobles en culture BIO ! Quel courage, force de caractère. Je leur rend hommage car on parle peu des vrais gens qui produisent la richesse de ce pays par rapport à une catégorie qui travaille avec le maximum d’avantages et qui bloque notre économie.

Un grand merci à nos vignerons qui nous ont aidé, par la qualité de leurs vins et par leur présence, pour cette soirée d’inauguration du 21, une belle renaissance. Beaucoup d’amitié, d’échanges, de convivialité, un évènement réussi, grâce à vous tous qui êtes venus à notre rendez vous.

Juste un état d’âme, et une justesse d’esprit : favorisez vos achats chez nos petits producteurs bio, ça les fait vivre dignement, qu’ils soient vignerons, agriculteurs ou autre car ce sont les vrais acteurs dans notre société. Les vrais écolos qui préservent notre planète à leur échelle et croyez moi ce sont des gens vrais, généreux, et qui côtoient dans leur vie le parcours du combattant sans équivoque. Merci à toutes ces femmes et ces hommes de la terre, de la mer pour tous ces bons produits.

Aujourd'hui pour votre plus grand plaisir un saumon sauvage appelé Saumon Sockeye, le saumon rouge appartient au groupe des saumons du Pacifique. C’est un produit de consommation pêché en grande quantité de l’Alaska à L’Oregon, un corps élancé et une chair dense et rouge. Il arrive par avion sous glace et vidé pour garder une belle fraicheur.

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J’avais envie de travailler un produit noble et de nouveau sur le marché pour vous faire profiter de ce poisson sauvage de belle qualité

Saumon Sauvage d'Alaska

1 saumon de 2kg5 étêté et vidé frais d’une couleur rouge.

Lever en filet et tailler à l’aide d’un couteau tranchant 5 portions de 140g

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Condiment de tomates confites aux Algues Bretonnes

Kombu royal – wakamé – dulse -  tomates confites – huiles d’olive – ail – gingembre –câpres capucine – cornichons – échalotes – herbes, estragon, origan, basilic thaï, poivre timut, cœur d’artichaut en dés.

Dessaler dans l’eau douce les algues wakamé, dulse, kombu royal, ciseler l’échalote, les cornichons. Concasser les câpres, hacher les herbes puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Les mettre dans un pot, ensemble tous les parfums se mélangent pour donner une finalité très subtile.

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Sauce crème

Prendre un fumet de poisson réduit, ajouter du gingembre, de la citronnelle, des tètes de crevettes, du jus de citron et laisser mijoter 15mn. Filtrer, rajouter un tiers de crème à 35%. Laisser réduire puis monter au beurre à l’aide d’un fouet, émulsionner rapidement pour avoir une sauce légère.

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Finition

Cuire le saumon rapidement dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, 2mn sur chaque face. Le cœur doit être rosé. Poser le saumon sur assiette chaude, ajouter à l’aide d’une cuillère le condiment sur le saumon. Garnir d’une pousse de salade et d’un peu de sauce.

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Bon à savoir

L’astaxanthine rose est un pigment naturel de couleur rose ou rougeâtre qui appartient à la grande famille des caroténoïdes. Ce sont des nutriments connus pour être de puissants antioxydants capables de protéger nos cellules contre les attaques de certains radicaux libres. L’astaxanthine est une molécule fabriquée par des algues unicellulaires comme Haematococcus pluvialis.

L’astaxanthine va poursuivre son chemin dans la chaine alimentaire par l’intermédiaire zooplancton qui se nourrit de ces micro algues, puis par les plus gros consommateurs de ce zooplancton: les flamants roses, les saumons, les crevettes qui consomment tellement que l’effet le plus visible de l’astaxanthine est de leur donner une couleur rose!

En fait c’est un nutriment qui joue le rôle prépondérant et globale dans le renforcement de l’organisme des espèces qui en sont les plus grandes consommatrices.

Le meilleur exemple est sans doute celui des saumons sauvages. Les saumons sont anadromes, ce qui veut dire qu'Is naissent en eau douce, dans des rivières , et migrent ensuite vers la mer ou ils vivent jusqu'à l'Age adulte.

L’astaxanthine protège votre peau, elle stimule la synthèse de vitamine D dans votre corps, elle protège vos yeux, elle maintient les capacités de votre cerveau: prévention des maladies neurodégénératives associées au stress oxydatif. elle protège votre système cardio vasculaire, elle lutte contre les douleurs inflammatoires et bien d’autres encore .

Ces propos je les ai recueilli de la lettre Néo- nutrition “que ton aliment soit ton premier médicament” – Hippocrate

Pour ceux qui aiment la nature et prennent soin de leur santé   www.naturamundi.com 

Voilà les amis, je pense qu’il existe sur les marchés du saumon bio, vous pouvez également venir le déguster au 21. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de goût.

GérardClignement d'œil

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20 juin 2016

Poulpe

Bonjour les amis,

Juin un mois que j’affectionne tout particulièrement, mais je crois que cette année nous sommes passés à coté. Une certaine morosité du ciel nous dicte sa colère, triste oui mais la sagesse nous indique de prendre le bonheur là ou il se trouve. Une philosophie de vie importante hors des médias et de toute cette pollution qui entrave nos vies. Les bonheurs simples en famille, entre amis, autour d’une table à manger. Discussions, voyages, anecdotes, humour, convivialité autour d’un plat puissant par son développement au palais et d’un verre de vin long en bouche qui évoque le travail du viticulteur et sa passion.

Le plat que je vous ai choisi est un incontournable des bars à vins et à tapas en Espagne, notamment à Barcelone, une ville pleine d’énergie que j’aime beaucoup, par son histoire, ses monuments, ses marchés, ses gargotes bondées. Plus qu’une ville, c’est l’art de vivre au fil d’une promenade gourmande et chaleureuse. Car manger à Barcelone, face à la mer, dos aux collines, ce n’est pas seulement se régaler, c’est partager une part essentielle de sa culture.

Le poulpe d'Espagne que j’ai mangé au Tickets chez Albert Adrià, un véritable must en dégustation de tapas ce jour là. Ici je le fais avec ma sensibilité méditerranéenne et un soupçon japonisant car l’umami pour moi est important. C’est le cinquième gout qui apporte une longueur en bouche incontestable et la cuisson bien personnelle qui donne son moelleux lorsqu'on le réchauffe, les algues, l’ail, le gingembre, le saké et le bouillon sont à l’honneur dans cette recette. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Le poulpe possède 8 bras, d’où son nom Octopoda. Il appartient à la famille des céphalopodes à 8 bras. Il ne possède pas deux tentacules plus longs ni de coquille intérieure. Contrairement aux seiches et aux calamars, qui passent la plupart de leur temps à nager, les poulpes sont devenus des habitants des profondeurs. Ils n’ont pas de nageoires. Ils passent la majorité de leur temps dans les fissures et les grottes, camouflant les entrées avec des pierres et des coquillages, et les défendant contre les membres de la même espèce.

Poulpe d’Espagne

Un poulpe de plus de 2kg nettoyé et surgelé

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Sur un grill ou de préférence une plancha, déposer le bloc de glace à 150° et inverser une grosse casserole puis couvrir, le bloc de glace va fondre et le poulpe cuire à l’étouffée pendant 30mn. Retirer, laisser refroidir, puis tailler les bras tout en retirant son bec. Mettre en poche sous vide en attente.

Bouillon de canard

Faire un bouillon de canard classique avec des carcasses de canards, une garniture aromatique, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, 1 jus de citron, 1 émincé de galanga, un cube de bouillon de poule. Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur. Laisser bouillir à petite bulles 30mn, écumer, ajouter 50cl de jus de poulpe, puis laisser reposer toute une nuit, filtrer.

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Cuisson sous vide

Reprendre les poches en attente et inclure un peu de bouillon de canard avec 4 gousses d’ail, du gingembre frais râpé, un peu de saké, de la pate de piment à l’ail, des algues en petite quantité, fleur de sel, poivre du moulin, 2 cuillerées à soupe de beurre. Faire le sous-vide.

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Il est évident que le particulier n’a pas de machine sous vide. Une astuce, prendre une grande poche zippée, faire la même opération, chasser l’air en appuyant sur la poche et zipper. Pour la cuisson sous vide en vapeur compter 8h à 85° de préférence la nuit.

Pour la poche zippée prendre un couscoussier le remplir d’eau chaude et mettre la poche dans le bac perforé, fermer avec le couvercle et cuire tout doucement à la vapeur sur induction au minimum 8h.

Refroidir la poche dans de l’eau glacée, le choc thermique stérilisera le poulpe.

Finition et présentation

Tailler une portion de 110g, des rondelles à votre convenance, renouveler l’opération. Récupérer le jus des poches et râper une gousse d’ail et un morceau de gingembre. Mettre la portion de poulpe dans une poêle avec deux cuillerées à soupe de jus et faire sauter 30 secondes. Verser dans un contenant creux.

Poulpe 3

On peut également cuire le poulpe entièrement à la plancha, dans ce cas sa durée de cuisson sera d’une heure, récupérez un peu de jus de poulpe mouiller avec du bouillon de canard et rajouter un peu d’ail, de gingembre, de saké puis faire mijoter 20mn, filtrer.

Je l’accompagne d’une purée de poivrons et un effeuillé d’oignons rouges cuit dans de l’eau, de la cassonade, et du xérès, juste une ébullition et laisser refroidir.

Voilà quelque chose qui n’est pas commun mais sachez que dans la famille des céphalopodes la congélation est importante pour lui donner ce fondant. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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06 juin 2016

Nem de bœuf mariné juste saisi

Bonjour les amis,

Le temps est capricieux au mois de mai, entre fraicheur et chaleur. Il faut profiter du soleil quand il est là, de longues ballades sur la côte avec un paysage orné de pêcheries qui nous font voyager dans le temps.

L’inauguration du 21 est prévue pour ce 23 juin à 19h. Vous allez pouvoir découvrir notre nouveau concept “Bar à vin et à manger“. A cette occasion un apéritif dinatoire autour du vin vous sera offert.

Un buffet sera dressé au bar, en salle et à l’extérieur, composé de toast, de bouchées salées, sucrées, d’huitres perles de jade, et de jambon Serrano grande réserve.

Monsieur le maire de Pornic sera là, ainsi que beaucoup d’acteurs de la vie Pornicaise, nos clients fidèles et amis. Ce sera une belle soirée festive, conviviale. Visite des cuisines pour ceux qui le souhaitent.

Notre philosophie, une cuisine simple de terroir et d’ailleurs, aux notes bretonnes, méditerranéennes, un soupçon  japonaise, avec des produits de première qualité suivant les saisons. Le poulpe d’Espagne est à l’honneur, les crevettes bio, le thon rouge, le ris de veau, le bœuf dans une version nem, le turbot du littoral breton, et bientôt les ormeaux de l’ile de Groix, les anguilles de l’embouchure de Loire, les cuisses de grenouilles, les pigeons de Pornic, les moules frites. Des soirées à thèmes autour du vin seront organisées avec des tartines en accompagnement.

Le 21 c’est aussi un endroit où vous pouvez venir passer un moment de détente autour d’un verre de vin et d’un grignotage sans réserver à toute heure de votre soirée dans une ambiance musicale.

Aujourd'hui en cuisine je vous propose une viande de bœuf qui peut se prendre à l’apéritif. Vous pourrez la concevoir à la maison avec un morceau de rumsteck, de langue de chat, gite de bœuf ou de merlan. La particularité sera d’avoir une fine lame de façon à trancher la viande très fine. C’est une version qui peut également s’adapter sur le thon rouge et l’espadon. La viande ainsi peut se cuire minute sur une pierrade. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer !

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Gite de bœuf

Trancher la viande très fin façon carpaccio et la poser à plat sur une planche, l’inciser à l’aide de la pointe du couteau pour sectionner un peu la fibre.

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Condiments, herbes, pousses de salades, épices

Savora – jang sauce natural – herbes: coriandre, cerfeuil, menthe – roquette – pousse de betterave – copeaux de parmesan – basilic – mélanges d’épices barbecue – huile d’olive.

Détailler les herbes, pousses de salade, bien les rafraichir et les égoutter sur un papier absorbant. Tartiner chaque tranche de bœuf de savora à l’aide d’une cuillère, parsemer les copeaux de parmesan, puis recouvrir avec un peu d’herbes et pousses de salades. Assaisonner d’épices, fleur de sel, poivre du moulin puis arroser légèrement de jang sauce, rouler façon sushi et les enduire d’un filet d’huile d’olive.

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Finition, dressage.

Préchauffer une poêle antiadhésive ou une pierrade et cuire très brièvement vos nems de bœuf. Les tailler en deux pour l’apéritif.

En plat 3 nems par personne, en accompagnement une petite salade ou des pommes de terre de Noirmoutier rissolées. Réaliser une sauce vinaigrette à base d’huile d’olive, de basilic frais et d’un trait de vinaigre blanc de Modène. Prendre également un fond de bœuf.

Jang sauce natural est un concentré de sauce coréenne sucrée salée à base de soja fermenté sans additif ni conservateur. Vous pouvez également accompagner vos nems d’un condiment maison : mayonnaise, tomates séchées, pommes de terre écrasées.

Penser aux versions marines pour cet été, entre amis ou alors venir les déguster au 21 pour avoir une approche plus conviviale dans un esprit Bar à vin.

Voilà le condiment Savora et l’ensemble des ingrédients donnent des parfums inédits à la viande marinée légèrement grillée voir bleue. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 “Cuisine Révélatrice de Gout“.

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18 mai 2016

Turbot sauvage de pays, pistou de légumes, jus de cuisson

Bonjour les amis,

Nous voilà déjà en perspective du mois de mai, un brin de muguet pour vous et mes vœux sincères de bonheur.

Un mois déjà, je pense que le concept plait beaucoup car on pourrait s’inscrire dans la décontraction, la détente, l’ambiance, le vin bien sur et le gout de ce que l’on mange. Une formule sans étiquette ou vous êtes à même de prendre ce qu’il vous plait selon votre budget. Un plaisir sans équivoque, car en bar à manger, bar à vins, l’ambiance conviviale est de rigueur pour tous.

Cosy, assis au bar, vous pourrez simplement prendre l’apéro, un verre de vin, une boisson chaude, ou grignoter entre amis en partageant. L’image du restaurant que nous étions est derrière nous, notre devise  c’est qu’au 21 on y est bien, et on y revient dans un état d’esprit zen face à la mer où la détente et le savoir vivre se côtoient en osmose. Il se tisse une ambiance, un climat, Des échanges se forment, les conversations en prélude au repas, oui c’est tendance, des petites portions, diversités des produits et enthousiasme pour le partage. Il y a du zapping dans la dégustation rythmée des plats. Il faut du gout, des saveurs puissantes qui révèlent la signature des plats, car ces minis portions se dégustent vite, elles sont vives et enjouées.

L’arc en ciel des tapas peut tellement plaire et rassasier que le repas qui suit s’en trouve abrégé. Elles impliquent aussi des produits nobles, homard, crabe, turbot, ormeaux, foie gras, ris de veau qui s’inscrivent dans le cycle des bouchées gourmandes. Ce sera le haut de gamme selon la saison.

Aujourd’hui un arrivage de turbot de nos côtes, je ne vous cacherais pas qu’à cette période de l’année il reste abordable car c’est un poisson noble très cher. Je vous propose des pièces de 3 kg et un portionnage de 120g en deux filets avec des légumes sautés et un fumet réduit, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Turbot

1 pièce de 3 kg

Lever en filet en incisant le coté dorsal du poisson et en longeant l’arête avec la lame du couteau, même méthode qu’une sole. Répéter l’opération en le retournant. Il faut savoir que l’arête et la tète du turbot font 60% du poids total. Tailler des portions de 60g.

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Fumet réduit de poisson

Arêtes et tête de turbot – 1 poireaux – 1 carotte – 1 morceaux de cèleri branche – 2 oignons – 1 tête d’ail – 2 bâtons de citronnelle – 50g de gingembre – 50g de galanga – 50cl de vin blanc sec – un bouquet garni – 4 feuilles de citron coumbawa – 1 algue kombu – 1 cuillère à moka de pate de curry rouge.

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Dégorger la tête et l’arête de poisson dans de l’eau fraiche. Laver et essorer les légumes. Egoutter les arêtes de poissons puis les plonger dans un fait tout avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu moyen en remuant à la cuillère à bois sans coloration puis mouiller au vin blanc sec et ajouter l’ensemble des légumes et racines. Laisser mijoter 15mn en ayant une évaporation optimale puis mouiller de nouveau à hauteur des arêtes d’eau chaude. En connivence avec la cuisine asiatique je rajoute un cube de fond de volaille pour avoir un jus plus corsé. Laisser cuire 35mn à petite ébullition puis laisser infuser avec un couvercle le même temps. Filtrer et remettre sur le feu de façon à réduire le liquide de moitié. Si toutefois vous trouvez que la puissance de votre jus n’est pas suffisamment corsée, refaire une deuxième fois revenir la même quantité de légumes, racine et aromates puis déglacer avec le bouillon et laisser cuire à petit feu 15mn et là vous aurez une concentration de gout plus prononcé.

Légumes frais bio

Courgette – aubergine – fenouil – échalote – ail – tomates confites – pesto bio – poivrons couleurs grillés – 1 feuille de laurier – 1 branche de romarin et un verre du fumet de poisson – épices mélange Italien.

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Laver, essorer, tailler tous les légumes à votre convenance. Blanchir 30 secondes les courgettes et les rafraichir pour fixer le vert. Dans un fait tout faire revenir rapidement l’ensemble des légumes avec  un filet d’huile d’olive, ajouter les courgettes en dernier puis mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire une minute. Les légumes doivent être al dente car comme cela ils conservent toutes leur vitamines.

Cuisson du turbot

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Mettre dans une poêle une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive à feu doux, attendre que le beurre mousse légèrement et mettre coté peau les deux filets de poisson. Cuire deux minutes de chaque face.

Finition et dressage

Poser les deux filets de turbot sur les légumes avec un peu de jus, rectifier l’assaisonnement selon votre gout et puis comme la saison le veut rajouter une ou deux pommes de terre de Noirmoutier pour le plaisir avec quelques herbes aromatiques fraiches et une tranche frite de racine de lotus, un peu de gomasio ou fleur de sel pour votre signature.

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Simple, gouteux, puissant, de saison, ce plat peut être cuisiné avec le poisson du marché de votre choix à condition que votre poisson soit entier, d’une belle fraicheur, il peut être levé en filet par votre poissonnier.

Voilà quelque chose qui peut aisément se cuisiner à la maison. Se faire plaisir c’est essentiel, manger sainement c’est le plus important, j’ai ce plaisir de partage qui peut vous donner ce petit plus pour magnifier vos plats dans ce répertoire de “Cuisine Révélatrice de Gout” les recettes du 21.

Merci pour cette lecture et à bientôt.

Gérard Clignement d'œil

Posté par Gerard Corchia à 22:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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