La Cuisine de Gérard ...

13 décembre 2018

Marmelade de mendiants

Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je n’ai pas publié de nouvelles recettes. Peut être un manque d’engouement, de la paresse, après un si bel été. Pas pour notre planète bien sur, car c’est le monde qui est concerné et malheureusement les gouvernants n’ont qu’une idée en tête le profit !

Noël approche à grand pas et la magie cette année sera malheureusement pleine de blessures et de cicatrices ouvertes, catastrophes en tous genres, faute à l’égoïsme des grands de ce monde  qui sont dans l’incapacité de prendre ou d’avoir une vision beaucoup plus sereine de notre planète. Il faut croire que faire les plus hautes études ne donne pas toujours le sens des priorités. Bon assez d’état d”âme, nous nous sommes bien reposés après ces trois semaines de vacances et j’espère en tant que marchand de bonheur vous donner quelques idées pour cette fin décembre. Cuisiner simplement procure du bien être et si je peux contribuer a vous donner de la joie j’en serais ravi.

Trouver un peu de convivialité en famille, entre amis, se retrouver dans un endroit que l’on affectionne à boire un verre ou grignoter un tapas favorise les bons moments ensemble. Tout le monde a besoin de ces instants chaleureux où un souvenir reste ancré dans notre cœur.

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Cette année je vais vous faire découvrir une recette de confiture ou plutôt une marmelade des mendiants aux épices. Gorgées de fruits pulpeux et savoureux, elles ont le parfum magique de notre enfance. Des moments de douceurs, de pur plaisirs gustatifs que vous pourrez déguster avec un foie gras de votre choix à l’apéritif ou en entrée, en partage avec des amis avec un vin moelleux ou un porto bien frais et surtout de bonne qualité, avec du pain de campagne grillé ou un pain d’épices maison bien sur pour en apprécier toutes les subtilités.

Un peu d’histoire

Si le mot << confiture >>apparait seulement à la fin du 18e siècle, les confitures figurent déjà dans les festins athéniens et dans ceux de la Rome antique. Cet art de << confire >> est avant tout lié à la conservation des aliments. On << confit >> fleurs et végétaux pour les conserver, aussi bien dans du sucre ou du miel, que dans du vinaigre ou du sel. J’usqu'au milieu du 19e siècle, le mot confiture désigne des fruits au sirop, des pates de fruits, des fruits confits ainsi que des fruits cuits dans le sucre.

Les ingrédients

Le sucre : semoule ou cristallisé, le sucre se doit d’être blanc. Les sucres roux n’étant pas raffiné, ils contiennent des impuretés qui entrainent parfois une fermentation et une cristallisation des confitures. Les sucres “spécial confiture” sont à éviter, car ils contiennent de la pectine.

La cuisson du sucre : Opération primordiale, la cuisson du sucre doit toujours être menée très rapidement, pour cette recette la densité du sirop doit être de 114°.

Les fruits : ils doivent être à point et sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes. Un bon équilibre entre l’acidité et la pectine entraine une parfaite consistance de la confiture. Les fruits trop murs ont une acidité insuffisante pour donner la consistance voulue au moment de la cuisson. Il faut combler le manque d’acidité ou de pectine en ajoutant du jus de pomme et du zeste de citron.

Recette et ingrédients

500g de mélanges de fruits sec et raisins secs – 1kg de pommes poids net à cuire – reinette blanche du canada bio ou belle de Boskoop bio – 1 citron pressé – 700g de sucre – 500cl de cidre brut – épices à pain d’épices – 1 badiane – 1 pincée de sel de Millac aux 5 baies – 1 cuillère rase de piment d'Espelette.

A l’aide d’un grand couteau hacher les fruits secs pour réduire leur taille. Eplucher 1kg5 de pomme, les tailler en gros dés. Tremper les pommes dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Cuire dans une bassine en cuivre le sucre avec le cidre, porter à ébullition à une température de 114°. Egoutter les dés de pommes et les plonger dans le sirop de sucre obtenu.

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Bien remuer avec une cuillère en bois, après la reprise de l’ébullition, poursuivre la cuisson à feu vif 15mn, ajouter tous les épices ainsi que les fruits secs et laisser cuire 5mn. Retirer la bassine du feu et vérifier la consistance de votre marmelade en prenant dans une cuillère un peu de produit, et la mettre au frais quelques minutes et gouter.

La mise en pots ou bocaux : elle se fait dès que la marmelade est cuite. Pour remplir les pots, utiliser une petite louche en métal inoxydable. Remplir bien les pots car en refroidissant le volume diminue. Couvrir à chaud, retourner les pots et les mettre au frais. La stérilisation permet de mettre moins de sucre et d’avoir une meilleure conservation. Mettre les pots ou bocaux en immersion dans un grand volume d’eau faire bouillir 20mn puis les refroidir rapidement.

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Voila les amis, on peut également déguster cette marmelade au petit déjeuner le matin sur une tartine de pain fraichement grillé. L’idéal bien sur c’est avec un foie gras maison. Vous allez me dire je n’en ai jamais fait? Hé bien c’est l’occasion de vous lancer, sur mon blog vous avez des recettes bien expliqué pas a pas il suffit de les chercher.

Pour vous faire plaisir, je vais vous expliquer comment produire un foie gras en moins d’une heure, que vous pourrez exécuter à la maison 2 jours avant Noël. La condition c’est d’avoir un foie gras frais ou surgelé de belle qualité, de la région ou du sud ouest dévené. Evitez les grandes marques dans les grandes surfaces ce sont en général des foies gras en provenance des pays de l’est.

Sortir le ou les lobes de foie gras 2h avant de les travailler pour que la consistance soit plus tendre. Allumer votre four au niveau grill du haut, laisser les résistances devenir bien rouges. Poser les foies gras sur une grille, enfourner à four ouvert avec une plaque au dessous afin d’éliminer la première graisse. Cuire 3mn environ, il faut que le foie gras grille un peu c’est à dire qu’il ait une couleur légèrement brulée. Retirer puis renouveler l’opération en retournant votre foie gras. A la sortie du four couvrir les lobes 15mn pour que la chaleur se diffuse à l’intérieur pour terminer la cuisson à 60° (il sera mi-cuit). Mettre le foie gras dans une terrine et l’arroser de Porto Ruby et laisser mariner 30mn au frais couvert d’un film alimentaire.

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A terme déposer sur le plan de travail trois couches de film alimentaire, égoutter le foie gras puis le déposer sur le film alimentaire au plus près de vous, assaisonner avec la préparation qui suit : 6 pincées de sel fin (Salines de Millac) 2 cuillères à moka de poivre blanc, 2 pincées de quatre épices (coriandre, muscade, cannelle, girofle) 1 cuillère à moka de sucre. La proportion est de 10g au kg. Saupoudrer ce mélange sur le foie gras en quantité raisonnable puis le rouler  avec les deux mains en exerçant une pression, une fois  le rouleau réalisé presser les deux extrémités tout en donnant une rotation. Conserver au frais 24h.

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Ce foie gras doit être consommé dans les quatre jours qui suivent la réalisation. Une recette très rapide à condition que vous ayez tout sous la main ! Donc je récapitule : on sort le foie gras pour une mise à température 2 heures avant de le travailler, le temps de préparation sera d’environ 30mn,  puis 30mn pour le refroidissement, l’assaisonnement et le rouler 2 – 3mn ! Voilà ! Avec la satisfaction de l’avoir préparé vous même ! Donc à vos tabliers mesdames et messieurs la voie vous est ouverte pour explorer l’inconnu, voire quelque chose dont vous ignoriez la simplicité.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, un joyeux Noël en famille. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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29 octobre 2018

Rouleaux de printemps au crabe

bonjour les amis,

Orage, orage le beau temps est passé place à la pluie, dommage on s’était habitué. Un mois agréable normalement attendons la suite. La verdure est bien là, les fleurs aussi, les hortensias sont très beaux cette année avec leurs couleurs bleus roses. C’est un temps à boire le thé, nuage, vent, soleil, c’est mieux qu’un temps grisonnant de crachin  du matin jusqu’au soir. Bon un peu d’optimisme et de pensées positives après le mauvais temps le beau temps donc tout va bien.

Aujourd'hui une recette sur les rouleaux de printemps, le principe est d’avoir une feuille riz humidifiée qu’on farci avec des condiments froids, des épices, des herbes, et qui se mange en entrée froide. Il en existe beaucoup de sorte et il faut savoir qu’on peut les faire avec de la viande, du poisson, des légumes, des fruits, avec une multitude d’ingrédients.

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Celui que je vais vous présenter c’est un rouleau de printemps au crabe, une saveur marine asiatique, un mélange original de chair de crabe avec des dés de carottes confites, de l'ail des échalotes, du piment, des encornets, des vermicelles japonais et dans les herbes du pak choy, basilic thaï et menthe.

Voilà un rouleau de printemps de ma composition, plein de saveurs marines, épicé, et tout en fraicheur avec les herbes. Une sauce asiatique accompagnera ce nem avec un peu de pousses de salades.

Rouleaux de printemps

250g de chair de crabe - 2 carottes sable - 2 carottes jaunes - 1 cuillère de sauce chili pimenté - 60 g d’encornets - 150g de nouilles fines chinoises ou japonaises - 1 choux pak choy - feuilles de menthe - basilic thaï - des rondelles fines de radis blancs - 1 paquet de feuilles de riz triangle

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Dans un premier temps, confire les carottes en mirepoix dans un jus de carottes 30mn environ et laisser refroidir. Blondir les échalotes ciselées ainsi que l’ail à feux doux dans de l’huile d’olive. Ajouter la cuillerée de piment, les épices thaï, les encornets préalablement taillés en mirepoix et sautés en 1mn.

Pour les nouilles, les cuire selon l’indication du fabriquant puis les refroidir dans de l’eau fraiche pour couper la cuisson, égoutter et les tailler trois fois pour pouvoir bien les mélanger avec tous les ingrédients.

Rassembler dans un saladier, les nouilles coupées, carottes confites, ail et échalotes, la sauce chili, les encornets puis mélanger bien le tout et réserver au frais .

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Préparation du plan de travail

Une planche, un torchon humide, un bac d’eau froide et les herbes, prendre une feuille de riz triangle, la tremper dans l’eau fraiche 15 secondes puis la déposer sur le torchon humide. Poser au centre du triangle une rondelle de radis blanc avec les différentes herbes et une cuillerée à soupe de farce.

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Replier de gauche à droite les deux pointes du triangle en les superposant puis avec les deux mains le rouler  complètement. Renouveler l’opération et filmer globalement tous les rouleaux de printemps, les mettre au frais.

Sauce d’accompagnement

20cl de sauce soja de très bonne qualité - 20cl de jus de citron vert - 20cl de miel d’acacia bio - 2 cuillerées à soupe de graines de sésame bio torréfié.

Mélanger l’ensemble.

Ces rouleaux de printemps “maison” naturels se conservent deux jours au frais avant dégustation, goutter l’assaisonnement de votre farce pour savoir s’il faut faire une rectification de gout. Brumiser  les rouleaux avant de les servir sur des pousses de salades avec de la menthe fraiche. Ceci peut faire une entrée ou un tapas à l’apéritif. une recette de printemps qui se mange en toute saison. Une recette que j’ai écrite en juin et que je diffuse maintenant faute de temps, passez toutes et tous d’excellentes vacances merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.Clignement d'œil

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09 mai 2018

Tartelette aux fraises

bonjour les amis,

Le printemps est enfin là, le soleil nous rend de bonne humeur, et la joie de vivre s’installe dans nos maisons car la nature nous appelle, elle réveille nos sens, notre émerveillement à recomposer un environnement plein de clarté. Les plantes se bousculent dans le jardin pour avoir la meilleure place au soleil ou à l’ombre, les fleurs jacassent car leurs éclats font la joie de leur propriétaires. On entend les oiseaux, l’environnement prend forme, les mains un peu terreuses nous ramènent à ce qu’il y a de vrai. Et le travail accompli nous rend heureux et fier. Les discussions vont bon train sur les achats de la journée, des “bonnes” affaires acquises au moment opportun. On se contente d’un instant de bonheur en prenant l’apéro sur la terrasse ou sur le balcon en regardant le fruit de son travail avec contemplation.

La cuisine c’est à peu près ça, elle nous fait découvrir nos sens, nos intuitions, elle nous révèle tout ce qu’il y a de beau en nous : le partage, la convivialité, la curiosité, l’échange, le voyage, le souvenir, et la contemplation intérieure qui nous fait vibrer de bonheur. Le travail n’est qu’un labeur mais se mettre à table est l’accomplissement de celui ci. Il permet de transmettre le plaisir infini et éphémère d’un repas.

Voilà un état d’âme bien ensoleillé que j’ai du plaisir à écrire car bien souvent le temps, les soucis de chacun nous rappellent à l’ordre et il est important de s’arrêter un instant pour ressentir ces choses de la vie.

Aujourd’hui j’hésite, une entrée ,un plat ou un dessert. Allez, une gourmandise qui revient chaque année au 21 avec la saison des fraises. A Pornic nous avons cette chance d’avoir un producteur de fraises.

Je vous donne une recette simple à mes yeux, il faudra y mettre le meilleur des ingrédients achetés et surtout pas de fraises d'Espagne  “La tartelette aux fraises”.

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Les fonds peuvent être faits avec de la pate (sucrée) achetée dans le commerce ou déjà prêts secs et cuits. Il y a une troisième option mais qui est déjà plus laborieuse, c’est de faire la pâte vous même : recette sur le blog daté du19 novembre 2012  Tarte au Citron Meringuée.

Voilà si le cœur vous en dit. Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer, mettez vous à votre aise. Sachez que c’est un dessert qui peut être dressé au moment.

Les Fraises 

environ 1,250kg pour 16 tartelettes.

Les équeuter et les couper en deux. Réserver au frais.

Crème fermière au citron

120g de mascarpone – 660g de crème fleurette à 35% de MG – 30g de sucre – 120g de jus de citron pressé.

Mettre l’ensemble des crèmes dans un batteur très froid. Laisser la cuve 20mn au congélateur pour assurer le froid. Monter à vitesse moyenne en ajoutant la moitié du sucre, 10 à 15mn pour apercevoir votre crémé épaissir. A ce moment verser la totalité du sucre avec 1/4 de jus de citron. Continuer progressivement en versant un autre quart de jus de citron,  puis épaissir la crème en versant la totalité du jus petit à petit. Attention à raffermir tout doucement. Mettre en poche à l’aide d’une maryse et laisser au frais.

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Cette crème peut se conserver plusieurs jours au frais. Par contre il faudra toujours la remonter légèrement au batteur.

Confiture de fraise

400g de fraises – 100g de nappage neutre – 50g d’eau

Chauffer l’ensemble à feu doux et laisser compoter 10mn en remuant, mettre au frais.

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Confit de citron

6 citrons bio –  450g de jus de citron pressé – 200g d’eau – 300g de sucre.

Zester les citrons et les blanchir 3 fois. Puis dans une casserole mettre tous les ingrédients et laisser compoter jusqu'à épaississement de l’appareil. Mettre en verrine au frais.

Pistaches caramélisées

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches décortiquées – 4g de sel – 80g de beurre.

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un poêlon, donner une petite ébullition 2 mn. Egoutter, puis mettre les pistaches sur un silpat à 150° au four (porte entre ouverte) et laisser sécher 20mn environ, remuer de temps à autre avec une cuillère en bois. A complet refroidissement la pistache doit être croquante. Conserver en boite hermétique au sec.

Dressage

Voilà pour un dressage au moment, prendre vos fonds de tarte cuits et secs qui sont entreposés en boite hermétique. Sortir vos deux confitures, les fraises coupées en deux, la crème, les pistaches et un peu de menthe fraiche pour le décor .

 

Etaler à l’aide d’une cuillère les deux confitures, poser les fraises en rosace à l’intérieur de la tartelette. Pocher la crème fermière avec douille au centre et poser sur la crème une demi fraise ainsi que quelques pistaches puis une feuille de menthe.

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Voilà un incontournable de la saison des fraises. Les gourmands disent que c’est un must. le fruité de la fraise, le craquant de la pâte sucrée, la fraicheur de la crème fermière, les pistaches caramélisées en font un dessert gourmand.

Cette crème montée au batteur peut se servir sur une coupe de fruits frais très légèrement sucré en verrine, si vous n’avez pas le temps de faire des tartelettes.

Un jour de pluie avant du beau temps annoncé, le mois de mai, le mois du muguet, je vous souhaite à toutes et tous un peu de bonheur à cette occasion. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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20 mars 2018

Risotto aux asperges vertes

Bonjour les amis,

Ce grand classique mythique Italien occupe une place importante dans la gastronomie du bien manger. Un menu à lui tout seul, les recettes sont infinies, mais ne s’improvisent pas, la créativité s’impose, le savoir faire appelle des accompagnements particuliers.

Le contraire d’un plat de l’instant, mais je l’ai testé dans l’instant car dans notre métier il faut toujours innover. Etant à cours de risotto au cours d’un service, j’ai lancé le risotto sur une induction performante dans un poêlon en fonte.

Il fut prêt en 15mn avec un repos de 10mn, pour cela il faut avoir tous les ingrédients prêts et connaitre toutes les subtilités sur le bout des doigts.

Cultivé en chine depuis des millénaires, le riz est parvenu en Europe après un long parcours en Egypte, au Maroc, puis en Andalousie avec l’installation des Maures en Espagne. Ce sont les Ducs de Milan, au 18ème siècle, qui feront les premiers essais de rizières dans la plaine du PO, amorçant un début de prospérité qui se révéla plus que prometteur. Cette plaine bénéficie en effet de tout ce qu’il faut pour l’épanouissement de cette céréale. De l’eau en abondance qui arrive au bon moment des glaciers et des torrents des alpes, une température élevée à la bonne saison pour la réchauffer, un système d’irrigation permettant d'inonder le sol en permanence.

Premier producteur de riz d’Europe, l’Italie cultive ses rizières dans les régions qui bordent la plaine du Po d’est en ouest, de la Lombardie au Piémont. Ici au pied des Alpes, entre Turin, Novara et Vercelli, après les cultures de vignes et de vergers, la plaine offre un paysage inattendu. La terre et l’eau y dessinent une géométrie presque parfaite.

Tout se passe d’avril à septembre pendant laquelle, les éléments naturels comme l’eau, le riz exige pour naitre et croitre de l’eau vive et oxygénée, et le soleil vont être aussi importants que les interventions de l’homme pour la croissance du grain. Bien sûr il y a une technique qui s’apprend, mais il y a surtout un tour de main et un accord parfait à trouver entre les ingrédients. Il faut rester devant son fourneau quoi qu’il arrive, pendant 15 à 18mn en remuant la préparation.

Réaliser un risotto sur le thème des saisons, aujourd’hui on choisi les asperges ajouter, selon votre intuition, les bouillons : mélange à l’asiatique (viande et poisson), les classiques : volailles, légumes, fumet d’arêtes de poissons, voir un bouillon de paella.

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Voilà c’était un peu d’histoire que j’ai relevé sur un livre de chef d'Italie, mon risotto n’est pas tout à fait traditionnel mais personnel et adapté à ma cuisine avec tout le respect de la méthode de base, les 9 gestes essentiels à la bonne réussite de ce plat.

A savoir pour sa préparation

Deux cocotes en fonte, le bouillon de votre choix, du riz Arborio, huile d’olive, cuillère à bois, vin blanc sec, parmesan râpé, crème ou mascarpone, noisette de beurre, asperges, huile d’olive extra vierge d'Italie.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer et tout se trouve sur le piano pour cette réalisation.

Bouillon de volaille

1 poule fermière – 20g de gros sel – 3g de poivre timmut – 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle – 2 carottes émincées – 1 branche de cèleri – 3 lamelles de galanga – 3 lamelles de gingembre – 1 bâton de citronnelle émincé en diagonale finement – 1 bouquet garni – 2 petits piments de Cayenne séchés.

En option des tètes de langoustines et de crevettes ou gambas que vous avez eu la bonne idée de congeler pour une préparation ultérieure en ajoutant tomate et concentré, vin blanc, à faire revenir et à ajouter à votre bouillon en laissant réduire de moitié pour corser les saveurs ( bouillon asiatique )

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Eplucher les légumes, les laver et les placer dans un grand fait tout avec la poule et le bouquet garni. Recouvrir d’eau froide, mettre sur feu moyen de manière à ce que l’eau se réchauffe doucement. A la première ébullition, écumer, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 50 mn puis toujours à couvert laisser hors du feu infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrer, Retirer la poule, faire un plat à votre convenance pour un autre repas. Deux litres de bouillon pour 1kg de risotto, garder le bouillon au frais film au contact pour plus de conservation.

Réalisation du risotto

1kg de riz Arborio – 2l de bouillon chaud de votre choix – 1 échalote – 1kg d’asperges vertes de région coupées en rondelles et sautées à l’huile d’olive 20 secondes – 200g de vin blanc sec – 250g de parmesan fraichement râpé – une noisette de beurre – huile d’olive – 2 cuillerées à soupe de mascarpone.

Plusieurs étapes à ne pas négliger, dans une sauteuse à fond épais ou une cocote en fonte avec de l’huile d’olive, faire revenir 1 échalote ciselée avec un peu d’asperges vertes et bien remuer à la cuillère à bois vos ingrédients, avec le riz Arborio. Mélanger intimement le riz, verser le vin et laisser s’évaporer complètement. Mouiller en 4 ou 5 fois avec le bouillon chaud pendant 12 à 15mn à feux doux. A terme le contenant encore liquide et tout juste crémeux ajouter la mascarpone, le parmesan, la noisette de beurre, les asperges sautées et un filet d’huile d’olive Italienne, mélanger vivement l’ensemble. Laisser le risotto finir sa cuisson hors du feu 10mn environ.

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Il est prêt à être déguster au moment en rajoutant quelques dés d’asperges. Vous pouvez également le mettre avec film au contact au frais pour le servir un autre jour et le réchauffer au micro onde 1mn par petite portion.

Lorsque votre risotto est prêt à être dégusté prendre un grain entre le pouce et l’index et le presser. Vous remarquerez votre grain se séparer en trois ou quatre petits grains, c’est à ces petits grains que l’on remarque la qualité du riz.

L’idéal est d’avoir tout prêt. Lorsque vous faites un repas de famille, préparez tout préalablement, lorsque vous commencez l’entrée, mettre le risotto en cuisson tout en le surveillant à feu doux. Il sera bon à déguster au moment opportun du plat avec l’accompagnement de votre choix.

L’idéal santé d’un risotto c’est qu’il doit être nature au parmesan pour une bonne digestion pour les estomacs fragiles. On peut pour ce début de printemps penser aux légumes primeurs, aux herbes, au thon blanc ou rouge, aux fruits de mer, aux morilles et pour les viandes, un effiloché de poule, voir un effiloché d’agneau de 7h.

Je l’accompagne de médaillons de Lotte :

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Lotte cuite vapeur à 35° puis sautée à la plancha sur un risotto d’asperges et crémeux de langoustines.

Pour les légumes de printemps les sauter 30s dans une poêle antiadhésive pour qu’ils s’expriment al dente, les mettre en fin de cuisson au repos des 10mn.

Pour la viande incorporer l’effiloché au dernier moment pendant le repos des 10mn.

Pour information les Italiens mangent le risotto al denté, pour nous il sera un peu plus cuit, malgré tout il faut sentir le grain à la mâche et il aura un indice glycémique beaucoup plus faible qu’un riz trop cuit.

Voilà les amis, j’espère que vous vous lancerez dans ce nouveau chalenge. Vous faire plaisir en changeant quelques habitudes, ce sera votre création ! Choisir un riz de qualité, des produits de première fraicheur et de proximité.

Généreux et inventif, le risotto fait des produits de la mer et de la terre les héros de mariages multiples et savoureux. A chacun d’inventer le sien avec la rigueur qu’impose ce grand classique qui tient à ses apprêts d’origine.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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04 mars 2018

Pressé de crabe à l'ananas, Emulsion de concombre et pomme granny, piqué de Sole au sésame

Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je n’ai rien édité, non pas que l’envie me manque mais le temps de pouvoir se poser. Les vacances se sont bien passées, puis la reprise avec la Saint Valentin. Beaucoup de réflexion, de préparations en amont pour un menu complet d’un soir, mission accomplie.

Voilà nous sommes de retour pour cette nouvelle année, avec autant d’entrain, de conviction, car nous savons que nous sommes sur un site privilégié, unique et que depuis toutes ces années nous avons donné le meilleur de nous même.

Une cuisine de marché selon les saisons, authentique et réelle avec des produits frais d’arrivage, des sauces maison sans additifs, des fonds qui mijotent toute une nuit pour exalter et révéler toutes ses qualités gustatives.

 

Aujourd’hui une recette qui peut être une entrée de saison car la sole, qui reste un produit onéreux, est correct en ce moment car la pèche est là et tant pis pour ses détracteurs car nous à notre niveau nous subissons la loi du marché.

Savez vous que les bateaux industries la travaillent directement sur site et sur les criées ils achètent tout les lots pour mettre en conservation, en congélation car le prix le permet. Il est dommage pour la reproduction des poissons marins que la législation l’autorise. C’est au consommateur à boycotter ces produits de la mer de fabrication agro alimentaire.

IMG_0957[1]Nous en tant qu’artisan nous apportons un peu de plaisir gustatif et sain à notre clientèle avertie, avide de découvrir des nouveaux plats, sole, crabe un tapas que l’on peut préparer la veille puis cuire le filet de sole au moment de servir.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Chair de carottes fondantes

200g de pur jus de carottes – 100g oranges pressées – 20g de jus de citron – une pincée de sucre cassonade – 1 bâton de cannelle – 3 zestes d’orange – 2 belles carottes bio.

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Eplucher au rasoir les carottes en les mettant dans de l’eau fraiche. Cuire tous les ingrédients à feu doux avec les carottes pendant 20mn à couvert puis laisser hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Pressé de crabe à l’ananas

250g de chair de crabe décortiqué – 2 belles tomates bio mondées épipénées – 200g de chair d’ananas frais – 150g de chair de carottes fondantes – huile d’olive – jus d’un citron vert avec zeste –  basilic thaï, menthe fraiche.

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Tailler l’ananas, les carottes, les tomates en petits cubes, ajouter le jus de citron vert, les zestes à la micro râpe, les herbes hachées (4 feuilles de chaque) puis mélanger l’ensemble avec la chair de crabe, saler et poivrer, réserver au frais film au contact.

Emulsion de concombre

1 concombre bio – 1 pomme granny – 1 avocat mûr bio – 100g de courgette – 2 citrons verts pressés avec micro zeste – fleur de sel et poivre du moulin – 4 feuilles de menthe – 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme bio

Eplucher le concombre, enlever les pépins. Garder la peau de la pomme, la tailler en morceau. Enlever la chair d’avocat à la cuillère puis mettre l’ensemble des ingrédients dans un blinder. Emulsionner, mettre au frais film au contact.

Faire lever la sole en filet 600g ou 800g chez votre poissonnier, à la maison trancher les filets sur une longueur de 16 cm pour une portion normale ou de 8 cm pour un apéritif dinatoire.

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Présentation et finition

Petit ou grand verre assez large.Verser une cuillère de pressé de crabe puis ajouter l’émulsion de concombre. Dans une poêle à feu moyen verser de l’huile d’olive en ajoutant un morceau de beurre, à frémissement poser les filets de sole, 2mn de cuisson de chaque face en les arrosant à la cuillère, mettre sur papier absorbant. Saupoudrer de sésame et de fleur de sel les morceaux d’un seul côté.

Pour les petits verres piquer à l’aide d’un cure dent ou autre, poser le sur le verre.

Pour les grands tailler un pique à brochette, enfiler la sole, la poser sur l’assiette avec le verre.

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Voilà les amis, une petite création du moment pour s’inspirer de la saison. Vous pouvez toujours vous inspirer de l’émulsion pour une mise en bouche avec ou sans concombre, faire sauter des morceaux de filets de sole taillés finement façon gougeonnette et les sauter à la poêle, les mélanger avec un riz aux asperges. Les idées c’est simple en cuisine, il faut décomposer et oser entreprendre et associer les saveurs que l’on connait en allant doucement, en goutant, et surtout prendre des notes pour marquer les points de faiblesse et se rattraper la prochaine fois.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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07 novembre 2017

Noix de Saint-Jacques à la plancha, Tagliatelles cèpes et châtaignes

Bonjour les amis,

Beaucoup de nouveautés cet automne, légumes racines, figues de Solies, >Saint-Jacques, encornets, coco de Paimpol, cèpes, giroles, et nos transparences d”automne : Madagascar et Emotion.

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Le coco de Paimpol, parlons en un peu. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, il est cultivé en Bretagne depuis le 18ème siècle, mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin de la marine nationale rapporte d’Argentine des graines de coco et les sème dans ses terres du Gaëlo. C’est un haricot demi sec d’une robe jaune paille avec des marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs.

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Ses qualités culinaires sont exceptionnelles pour une seule et bonne raison, c’est un produit de saison de très grande qualité qui peut se congeler et se cuisiner avec une très grande facilité.

Ma cuisson favorite est de conserver le coco entier sans qu’il soit fendu car je le trouve très beau et j’aime le produit fondant dans son bouillon sublimé. Je les cuis façon risotto avec un bouillon de poule à hauteur, un morceau de jambon de Serrano, de l’ail, 2 clous de girofle, du poivre timmut, du thym et du romarin, le sel sera ajouté le lendemain avant de les servir. 15mn de cuisson suffisent au départ de l’ébullition du bouillon sur un feu doux à couvert. Retirer du feu et laisser au repos sans ouvrir jusqu’à refroidissement. Mettre au frais.

Une parenthèse pour un produit d’exception, aujourd'hui la saison de la Saint-Jacques démarre et comme chaque année c’est un moment de bonheur de les travailler, ma recette cette année sera de les magnifier à base de tagliatelles bio aux cèpes et châtaignes avec des quartiers de cèpes sautés et des châtaignes. La sauce maison à base d’essence de cèpes et de crème.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Dans l’immédiat je prend des noix de Saint-Jacques de Normandie, elles sont belles à souhait. Les cèpes se terminent, j’en ai fait une petite réserve, nous allons commencer par l’essence de champignons, parures de cèpes et champignons de Paris.

Essence de cèpes

500g de parures de cèpes – 300g de champignons de Paris émincés – 2l de bouillon de poule – 1 tète d’ail – 1 morceau de cèleri branche – 30cl de vin blanc sec – 2 clous de girofle – 3 graines de poivre timmut – 1 feuille de laurier – 1 petite branche de romarin – huile d’olive et beurre.

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Nettoyer les parures de cèpes, les cuire dans un fait tout avec les champignons de Paris dans du beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive. Les faire mijoter et les remuer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète puis ajouter tous les aromates et le bouillon de poule, laisser cuire à feu doux à couvert 30mn puis au repos 30mn. Filtrer pour obtenir une essence au gout de cèpe intense.

Sauce aux cèpes

Rajouter un tiers de crème par rapport à votre bouillon. donner une ébullition et rectifier l’assaisonnement par rapport à votre gout personnel (sel, poivre du moulin, piment, ail, gingembre) la lier au mixer à la xantane très légèrement pour avoir une sauce à peine nappante. Réserver au frais film au contact.

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Tagliatelles cèpes et châtaignes

Tagliatelles bio en nid (Bio Coop) Cuire à ébullition dans un grand volume d’eau 5mn en minuteur dans une passoire inox, les refroidir en eau glacée pour couper la cuisson. Les portionner à votre convenance dans du film alimentaire et en faire des petits pochons pour les mettre au frais, la conservation de ces pâtes cuites peut aller jusqu’à 5 jours.

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Cuisson des cèpes

Cèpes bouchon taillés en petits cubes sortis du congélateur. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive à feu vif à l’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter une pincée d’ail persillé et une cuillère à soupe de soja de bonne qualité, retirer du feu et réserver.

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Voilà vous avez tous les éléments pour préparer votre plat de tagliatelles. Le jour J, acheter chez votre poissonnier les noix de Saint-Jacques ou la veille. Penser à acheter des châtaignes sous vide que vous mélangerez aux cèpes.

Vous aurez préalablement garder un peu d’eau de cuisson des pates au frais pour la refaire bouillir et y plonger les tagliatelles  portion par portion 10 secondes en prenant soin de bien les égoutter et de les poser dans une assiette creuse bien chaude.

Parallèlement chauffer la sauce avec les cèpes et châtaignes, verser sur les pates. pendant ce temps poêler les noix dans une poêle antiadhésive chaude à feu vif avec un soupçon d’huile d’olive très rapidement, dresser.

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Voilà votre plat est prêt, vous pouvez chauffer les assiettes au micro onde. Si vous n’avez pas de cèpes, il est possible de faire la même essence avec des champignons de Paris. Autrement les pates peuvent être agrémentées d’encornets, de lamelles de poissons, de gambas, pour changer du quotidien.

Nous fermons du 12 novembre au 14 janvier, nous aurons le plaisir de vous revoir au 21 pendant les fêtes de fin d’année hors réveillons. Merci pour cette lecture et à  bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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25 septembre 2017

Wok de Légumes

Bonjour les amis

Voilà une saison qui se termine, sans trop d’enthousiasme car cette année le beau temps n’était pas au rendez vous. Il faut s’y faire, ne rien attendre et prendre sans modération le soleil quand il se présente. Une belle saison quand même le plaisir de retrouver nos clients fidèles de l’année, ceux qui viennent de Suisse, d'Espagne, ou d’ailleurs faisant un cours séjour sur Pornic et que nous revoyons avec un réel plaisir à chaque fois.

Notre cuisine de partage s’affine, avec une assiette apéro mêlant deux nems de langoustine, un tartare de merlan, deux sushis de maquereau, et des moules à la catalane. Une assiette découverte avec un gaspacho de tomates anciennes bio, un risotto de crevettes bio aux giroles, des chiperons à la plancha sur un cappuccino de langoustines, et un tartare de crabe aux condiments.

Une cuisine authentique avec des produits frais de saison que nous cuisinons au jour le jour pour le plus grand plaisir de nos convives. Boire un verre en terrasse, un apéro au bar, diner à l’espagnol autour d’un verre de vin, une sortie en famille pour manger des glaces, un déjeuner de travail autour d’une formule rapide, un anniversaire à fêter, un menu spécial à concocter pour une occasion Le 21 bar à vins et à manger est là pour vous accueillir avec convivialité, une ambiance marine, un panorama privilégié, des matériaux nobles, un bar, une cave, venez découvrir ce nouveau concept où votre liberté de choix reste totale pour votre plus grand plaisir.

Aujourd’hui je vous propose un wok de légumes sautés minute, un wok authentique que j’associe avec de la lotte à la plancha et un jus de coquillages fait à base de jus de moule, de bouillon thaï, bouillon de volaille, du jus de carottes centrifugé et bien d’autres choses.

Tous nos bouillons, sauce, fond, fumet sont fait maison avec ail, oignons, gingembre, galanga, bâton de citronnelle, et piment du Mexique. Une association que j’aime bien partager avec les bases de bouillon Ariake (sachet lyophilisé de base naturelle sans additif) qui complètent pleinement la finesse aromatique.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Important

Cuire au wok c’est sauter les aliments à la chinoise.Tous les ingrédients doivent être prêts. La cuisson idéale dans un wok s”effectue en quelques minutes à feu vif. Revenus dans très peu huile, les aliments conservent leurs saveurs et leurs textures naturelles. Opter pour l’huile de mais ou d’olive.

Base de découpe:

Emincer : On détaille les aliments en fines tranches sur une planche à découper.                                                                      

Ciseler : le ciselage ressemble à la découpe en julienne, les aliments sont détaillés en lamelles fines comme des allumettes.

Confection d’un jus minute

Jus de viande

Viande au choix 200g – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail en chemise écrasées – 1l de bouillon de poule.

Jus de poisson

1 tète de dorade ou de merlu - 5 tètes de gambas ou langoustines – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 1l de bouillon de poule.

Jus de légumes

1 carotte – 80g de cèleri branche – 1 oignon – 150g de champignons de Paris – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail – 1l de bouillon de légumes.

Dans une cocote cuire avec un peu d’huile la composition de votre choix ( viande, poisson, légumes ) Cuire à coloration pour que les ingrédients attachent un peu, caramélisent, ce sont les sucs de cuisson qui donnent le parfum au jus. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant bien. A ce stade on ajoute du beurre, des échalotes ciselées, de l’ail, mélanger en remuant tous les ingrédients. Dès qu'ils sont bien dorés, verser le bouillon de volaille à hauteur de la préparation et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15mn, hors du feu couvrir 15mn puis filtrer à l’aide d’une passoire étamine. Votre jus aromatique est prêt. A conserver en glaçons au congélateur, à utiliser à la demande.

Wok de légumes

Carottes jaunes et oranges, pois gourmands, oignons rouges, cristophine, courgettes, poireaux crayons, poivrons rouges,

Rincer et égoutter tous les légumes, éplucher les carottes et les tailler d’une longueur de 5cm puis les passer à la mandoline en fines lamelles, les tremper dans de l’eau glacée pour les raidir.

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Tailler des longueurs de courgette de 5cm puis les passer à la mandoline sur une épaisseur de 5mm .

Prendre l’ensemble de tous les légumes et les tailler en julienne finement sauf les carottes que nous laisserons en lamelles fines.

Lorsque toutes les tailles sont faites, pratiquer au mélange de tous les légumes et mettre au frais une nuit en rajoutant quelques goutes de marinade yang que vous pourrez trouver dans des épiceries fines asiatique. La finesse de ce nectar aromatisera intimement tous les légumes.

Base d’accompagnement pour tous les wok

4 gousses d’ail en julienne – 1 rhizome de gingembre épluché et râpé finement – 1 morceau de piment rouge haché – 1 oignon ciselé finement.

Cuisson au wok

Dans un wok chaud, verser l’huile, quand celle ci est chaude ajouter le mélange de base d’accompagnement en remuant énergiquement, ajouter ensuite vos ingrédients ( blanc de poulet, dès de poissons, ou l’ensemble de vos légumes laisser cuire à feu moyen quelques secondes avant de remuer puis en cours de cuisson ajouter le jus correspondant et couvrir le mélange 1mn . C’est une double cuisson : à la vapeur combinée mais préalablement sauté !IMG_4463[1]IMG_4471[1]

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Voilà votre plat prêt à être servi. Bonne dégustation. Si vous avez une envie de recette et si la passion vous anime n’hésitez pas à m’en informer je ferais mon possible pour vous satisfaire. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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07 juin 2017

Nem de Boeuf

Bonjour les amis,

J’aime tout ce qui est bon et riche en gout, en saveur, en parfum. Méditerranée, Bretagne, Tokyo, Barcelone, la fusion des cuisines, les voyages m’ont apporté une diversité de connaissances dans la préparation des mets.

Le temps n’efface rien lorsque la sensation transcende la mémoire. Une texture qui nous fait frémir, un gout qui nous fait fondre de bonheur, il y a ainsi dans la vie des moments inoubliables. Mes souvenirs de pur bonheur des sens remonte lors de mes stages Escoffier au Martinez avec ces grands chefs étoilés, puis en pâtisserie à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mon voyage au japon avec mon ami Fréderic Bau et sa femme Rika, au Tickets à Barcelone D’Albert Adria des moments qui restent et forment l’expérience. Une endurance dans le temps qui ne s’estompe pas. Une passion qui est toujours là, vitale, car c’est notre métier d’aller de l’avant avec optimisme et envie pour donner du bonheur à ceux qui savent en apprécier la teneur.

Aujourd'hui du bœuf, un morceau dénommé Merlan, tendre, gouteux, maigre. Race à viande de charolais. Un plat de viande qui peut se déguster à l’apéritif voir en tapas pour une soirée dinatoire. Une recette simple qui peut se faire à la maison façon sushi un soir de printemps à la belle étoile.

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Entrez ma cuisine est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Nem de bœuf

1 morceau de merlan entier de votre boucher 500/ 800g – 1 pot de savora – 1 pot de piment ail – 1 flacon de yang sauce natural – un mélange d’herbes thaï – différentes pousses de salades – des copeaux de parmesan – 1 rouleau de film alimentaire – 1 paquet de feuille de brick, huile d’olive.

Mettre dans de l’eau glacée les pluches d’herbes aromatiques thaï et mélanger avec les pousses de salades, bien essorer l’ensemble, réserver.

Détailler la viande en fines tranches, ou demander à votre boucher de le faire, esprit carpaccio dans toute sa longueur. Poser ces tranches fines sur le plan de travail les unes collées aux autres et tapoter légèrement à l’aide d’un pilon de façon à casser les fibres pour avoir un maximum de tendreté.

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Tartiner avec le dos d’une cuillère grossièrement de savora, puis de piment à l’ail, puis arroser le tout légèrement de sauce yang natural (sauce coréenne). Recouvrir sur une partie le mélange d’herbes, parsemer de copeaux de parmesan.

Rouler l’ensemble comme un sushi, à l’aide de vos deux mains en pressant la viande sur les herbes, le rouleau terminé, filmer le pour une meilleur conservation. Conserver 2 jours au maximum.

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Chauffer votre poêle anti adhésive, pendant ce temps enduire le nem d’huile d’olive, le rouler dans une feuille de brick puis le portionner à l’aide d’un trancheur et le mettre en cuisson 1mn de chaque face. Ce nem se mange très peut cuit.

En accompagnement libre à votre choix, une salade avec des radis, des petites pommes de terre nouvelles, ou des crudités. Une mayonnaise maison agrémenté de sauce tomate apportera du velouté en bouche.

Une sauce pour l’ensemble qui nous rappellera l’Asie, en tant pour tant une sauce soja de qualité 3 ans d'âge minimum, du citron vert pressé et un bon Miel de nos régions plus un peu d’huile de sésame et des graines de sésame torréfiées.

Il est évident que cette version peut être adapté au thon rouge, à l’espadon à la condition d’avoir des produits de la mer de toute fraicheur et surtout une cuisson relativement bleue.

Voilà les amis, si la passion vous anime n’hésitez pas, la garantie gustative est là. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil

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16 mai 2017

Cappuccino de Langoustines

Bonjour les amis

Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et je souhaite à ce nouveau quinquennat une belle réussite car nous le méritons bien.

Il faut savoir néanmoins que le parfait n’existe pas. Satisfaire tout le monde est impossible car la France est d’une complexité incroyable et il est dommage pour tous que les positions de chacun reste dans la contestation au lieu que cette dynamique serve pour le bien être de tout le monde, je souhaite bon vent à notre nouvelle équipe pour plus de justice à tous les niveaux. Notre France est un beau pays entravé par trop d’individualisme, et de portes fermées qui ont pour seul intérêt les conflits sociaux, les rapports de force.

Là n’est pas mon propos, un peu de joie et de découverte culinaire pour vous faire plaisir, à savoir que la pâtisserie apporte énormément à la cuisine. j’en veux pour preuve qu’un bon saucier fait toujours un bon cuisinier grâce à l’émulsion de ses sauces, de ses créations et associations de gout. Parions sur cette richesse en terme de savoir faire culinaire français classé au patrimoine de l'Unesco dont elle est une valeur sure qui s’exporte dans le monde entier;

Un art qui fait ressentir l’émotion éphémère d’un moment, d’une dégustation, qui rallie tant de métiers, de femmes et d’hommes qui œuvrent dans l’ombre pour le plus grand des plaisirs.

La passion d’un métier ne se trouve pas dans la démonstration, ni dans les actes, mais dans l’endurance, la ténacité, voir au passage des échecs pour avoir une plus grande régularité et une plus grande humilité en connaissant sa valeur propre.

Aujourd’hui : un cappuccino avec comme base les demoiselles de Bretagne (langoustines), un crémeux qui peut s’apparenter à une crème anglaise au gout puissant d’iode, de crustacés ou le corail magnifie la saveur. Cardinaliser les tètes à cru avec beurre et huile d’olive font qu’elles s’expriment, en les écrasant au pilon elles déploient une odeur inédite, embaument la cuisine et demandent à se marier avec les légumes et aromates qui composent l’appareil d’une mixité de plusieurs continents

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Voilà, c’était l’humeur du jour, des ondes positives, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez-vous à votre aise.

Ce cappuccino de langoustine peut être l’allié d’un risotto de crevette, de chiperons sautés ou tout simplement servi en saucière pour accompagner un poisson ou une viande blanche pour ceux qui aiment les contrastes.

Cappuccino de langoustines de Bretagne.

3kg de langoustines glacées ou vivantes de Bretagne – 3 gros oignons – 3 tètes d’ail – 3 carottes – 200g de cèleri branche – 1 fenouil – 200g de gingembre – 100g de citronnelle bâton – 100g de galanga – 1 cuillère à soupe de curry rouge – 600g de concentré de tomates – 1,5kg de tomates entières pelées – 100g d’écorce  d’orange – 150g de jus de yuzu – 5l de crème liquide à 35% – 400g de vin blanc sec (muscadet) – 2g de piment d'Espelette – 2g de safran – une branche de romarin, 1 bouquet de basilic thaï – des graines de coriandre – des feuilles de citron – 300g de bouillon de poule – 300g de jus de coquillages.

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Séparer la tète du corps de la langoustine, éplucher tous les légumes, les tailler en grosse mirepoix, éplucher au rasoir les racines puis les tailler en rondelles. Ecraser l’ail en chemise au pilon ainsi que les bâtons de citronnelle.

Dans un premier temps faire revenir à feux moyen les tètes de langoustines dans du beurre et de l’ huile d’olive, bien remuer à la cuillère en bois puis les écraser au pilon. Mouiller de vin blanc pour décoller les sucs, faire réduire. Ajouter tout l’appareil de légumes et aromates puis les racines. Laisser mijoter ce mariage pour qu’il se confine d’une intimité fusionnelle. Ajouter le concentré de tomate, la tomate entière pelée, les épices, les herbes, et l’écorce d’orange.

Cuire l’ensemble 45 mn, faire attention que ça n’accroche pas. Couvrir et laisser infuser 2h puis rajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel, du poivre moulin, un peu de bouillon de poule et de jus de coquillages. Filtrer cette crème dans une passoire métallique à gros trou en pressant bien tout l’ensemble des ingrédients pour avoir le maximum de gout.

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Prendre un mixeur plongeant ou mettre une parti du liquide dans le thermomix et émulsionner la crème 5 bonnes minutes pour la rendre la plus légère possible. La division des particules de graisse font que votre sauce émulsionnée sera très légère et digeste.

Elle peut se conserver au frais une semaine film au contact ou pour une durée plus longue je vous conseille de la portionner en petites contenances et bloquer au congélateur.

N’oubliez pas de conserver vos jus de volaille et de coquillages lorsque vous faites des moules ou des coques, ou un poulet rôti. Mouiller les os de poulet avec un peu d’eau quelques légumes, du thym, du laurier, de l’ail et laisser cuire de façon à avoir un jus parfumé. Ce jus peut se mettre au congélateur de façon à le sortir le jour J.

Voilà les amis une sauce qui vous en dira long sur sa densité et sa longueur en bouche, n’hésitez pas à la préparer en avance. Les corps de langoustines vous les cuisinerez soit à la plancha décortiqués très peu cuits ou ultérieurement lorsque vous confectionnerez une paella maison.

Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

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22 mars 2017

Green Mojito

 

Bonjour les amis,

Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de société pour nous donner du baume au cœur et de l’entrain.

Aujourd’hui je vous propose un must, l’indétrônable dont on parle, que l’on savoure, que l’on attend avec impatience ! Il nous fait voyager dans le désordre : entre la Sicile, les Antilles, le Maroc, les soirées entre copains. un drink vous avez dit ? Mais oui ! Alors pourquoi ne pas le déguster en dessert.

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Ha !! Sensation épurée toute en fraicheur de l’ananas et de la menthe, une crème fondante onctueuse au citron vert, une chantilly mêlée d’ivoire au rhum, un biscuit tout vert à la pistache, des pistaches caramélisées croustillantes, de la menthe fraiche. Voilà une déclinaison qui ne laisse pas indiffèrent les amateurs de gourmandises.

Peut être pourriez vous le faire à la maison pour les amateurs avertis de pâtisserie pour le plaisir ou pour un chalenge personnel. En tout cas je vous livre tout ses secrets.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise, ça va commencer.

Biscuit Trocadéro à la pistache

275g de sucre glace – 125g de poudre de pistache – 40g de maïzena – 150g de poudre d’amande – 400g de blancs d’œufs – 100g de sucre semoule – 25g de jaunes d’œufs – 75g de pate de pistache – 200g de beurre fondu à 40°

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Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d’amande. Monter parallèlement les blancs d’œufs en bec d’oiseau. Ramollir avec le jaune d’œuf, le beurre fondu et la pate de pistache, former une pate homogène. Commencer à incorporer petit à petit les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés. La Maryse doit avoir le mouvement du centre de la cuve vers le bord tout en donnant un mouvement de rotation à celle ci. Prendre une partie des blancs montés à part dans une autre cuve pour mélanger la pate de pistache, le beurre fondu et le jaune d’œuf. Terminer par incorporer délicatement l’ensemble des appareils de façon à avoir la masse du biscuit. Etaler cette masse sur un silpat et dans un cadre beurré. Cuisson à four ventilé 180° 15mn, tailler en cube à refroidissement, les stocker dans une boite hermétique au frais.

Crème onctueuse citron vert.

250g d’œuf entier – 250g de sucre – 225g de jus de citron vert – 22g de micro zeste de citron vert – 280g de beurre doux en petites parcelles.

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Faire une crème anglaise à 85° ou 90° pendant 4mn à l’aide du thermomix ou d’une façon traditionnelle, hormis le beurre. Laisser refroidir cette crème au frais en la fouettant de temps à autre. Emulsionner à 45°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant 8 à 10mn. le mixeur va diviser les particules de graisse ce qui rendra votre appareil d’une légèreté incomparable, le gout du beurre disparait. Mettre au frais dans une boite film au contact.

Compotée ananas menthe

500g d’ananas frais – 30g de feuilles de menthe – 50g de sucre – le jus d’1/2 citron – 1kg 500 de brunoise d’ananas.

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Mixer les 500g d’ananas avec 50g de sucre et un demi citron pressé avec la menthe fraiche. Mélanger cette purée avec l'ananas en dés. Mettre en boite film au contact.

Crème montée ivoire rhum

900g de crème liquide – 90g de sirop de glucose – 2 gousses de vanille – 270g de chocolat blanc ivoire – 25g de rhum brun.

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Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille. Infuser 5mn. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion. Mixer, mettre au frais film au contact, repos 12 h. Le jour J monter la crème au batteur comme une chantilly en faisant attention qu’elle ne soit pas trop ferme. Mettre en poche.

Pistaches caramélisées.

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches – 4g de sel – 80g de beurre.

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Faire une petite ébullition de l’ensemble des données puis égoutter les pistaches et les étaler sur un silpat allant au four. Le chauffer à 160° clé ouverte, les remuer de temps à autre. Les sortir à coloration, laisser refroidir puis les stocker en boite hermétique dans un endroit sec.

Croustillant au riz soufflé sans gluten

Déjà édité dans la rubrique dessert du 11/10/2016 Baba Cool

Finition et dressage

Tout est prêt, sortir les verrines

N1 mettre à la cuillère la crème onctueuse citron vert

N2 mettre à la cuillère la compotée d’ananas menthe

N3 mettre deux carrés de biscuit pistache plantés ou non sur la crème et l’ananas

N4 Pocher la crème montée ivoire rhum

N5 Parsemer quelques pistaches caramélisées

N6 A l’aide d’une micro râpe, mettre des zestes de citron vert et une feuille de menthe fraiche avec un peu de croustillant.

Voilà les amis c’est terminé. Rassurez-vous ! Soit vous pouvez faire la recette entièrement, soit avec un peu d’imagination prendre simplement un élément pour compléter une recette de votre composition.

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Imaginez une tarte au citron de votre composition surmontée de crème montée ivoire rhum

Imaginez une crème aux fruits d’été dans un petit verre avec une boule de glace, et du croustillant.

Vous voyez qu’il est possible avec vos connaissances en pâtisserie de modeler et de créer à votre convenance un dessert de votre choix. Attention à la teneur en beurre de cacao de vos chocolat car dans mes recettes je n’utilise que du Valrhona. Vous le trouverez chez les partenaires pâtissiers ou les restaurateurs utilisant ce chocolat. Pour information c’est un chocolat français, sa fabrication est à Tain l’Hermitage en vallée du Rhône. Des ventes privées existent dans l’année sur internet.

Les vacances de Pâques approchent, et la floraison est en retard cette année car mon camélia est tout en fleur.

Voilà les amis, je vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout .

Gérard Clignement d'œil