La Cuisine de Gérard ...

07 novembre 2017

Noix de Saint-Jacques à la plancha, Tagliatelles cèpes et châtaignes

Bonjour les amis,

Beaucoup de nouveautés cet automne, légumes racines, figues de Solies, >Saint-Jacques, encornets, coco de Paimpol, cèpes, giroles, et nos transparences d”automne : Madagascar et Emotion.

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Le coco de Paimpol, parlons en un peu. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, il est cultivé en Bretagne depuis le 18ème siècle, mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin de la marine nationale rapporte d’Argentine des graines de coco et les sème dans ses terres du Gaëlo. C’est un haricot demi sec d’une robe jaune paille avec des marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs.

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Ses qualités culinaires sont exceptionnelles pour une seule et bonne raison, c’est un produit de saison de très grande qualité qui peut se congeler et se cuisiner avec une très grande facilité.

Ma cuisson favorite est de conserver le coco entier sans qu’il soit fendu car je le trouve très beau et j’aime le produit fondant dans son bouillon sublimé. Je les cuis façon risotto avec un bouillon de poule à hauteur, un morceau de jambon de Serrano, de l’ail, 2 clous de girofle, du poivre timmut, du thym et du romarin, le sel sera ajouté le lendemain avant de les servir. 15mn de cuisson suffisent au départ de l’ébullition du bouillon sur un feu doux à couvert. Retirer du feu et laisser au repos sans ouvrir jusqu’à refroidissement. Mettre au frais.

Une parenthèse pour un produit d’exception, aujourd'hui la saison de la Saint-Jacques démarre et comme chaque année c’est un moment de bonheur de les travailler, ma recette cette année sera de les magnifier à base de tagliatelles bio aux cèpes et châtaignes avec des quartiers de cèpes sautés et des châtaignes. La sauce maison à base d’essence de cèpes et de crème.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Dans l’immédiat je prend des noix de Saint-Jacques de Normandie, elles sont belles à souhait. Les cèpes se terminent, j’en ai fait une petite réserve, nous allons commencer par l’essence de champignons, parures de cèpes et champignons de Paris.

Essence de cèpes

500g de parures de cèpes – 300g de champignons de Paris émincés – 2l de bouillon de poule – 1 tète d’ail – 1 morceau de cèleri branche – 30cl de vin blanc sec – 2 clous de girofle – 3 graines de poivre timmut – 1 feuille de laurier – 1 petite branche de romarin – huile d’olive et beurre.

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Nettoyer les parures de cèpes, les cuire dans un fait tout avec les champignons de Paris dans du beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive. Les faire mijoter et les remuer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète puis ajouter tous les aromates et le bouillon de poule, laisser cuire à feu doux à couvert 30mn puis au repos 30mn. Filtrer pour obtenir une essence au gout de cèpe intense.

Sauce aux cèpes

Rajouter un tiers de crème par rapport à votre bouillon. donner une ébullition et rectifier l’assaisonnement par rapport à votre gout personnel (sel, poivre du moulin, piment, ail, gingembre) la lier au mixer à la xantane très légèrement pour avoir une sauce à peine nappante. Réserver au frais film au contact.

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Tagliatelles cèpes et châtaignes

Tagliatelles bio en nid (Bio Coop) Cuire à ébullition dans un grand volume d’eau 5mn en minuteur dans une passoire inox, les refroidir en eau glacée pour couper la cuisson. Les portionner à votre convenance dans du film alimentaire et en faire des petits pochons pour les mettre au frais, la conservation de ces pâtes cuites peut aller jusqu’à 5 jours.

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Cuisson des cèpes

Cèpes bouchon taillés en petits cubes sortis du congélateur. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive à feu vif à l’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter une pincée d’ail persillé et une cuillère à soupe de soja de bonne qualité, retirer du feu et réserver.

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Voilà vous avez tous les éléments pour préparer votre plat de tagliatelles. Le jour J, acheter chez votre poissonnier les noix de Saint-Jacques ou la veille. Penser à acheter des châtaignes sous vide que vous mélangerez aux cèpes.

Vous aurez préalablement garder un peu d’eau de cuisson des pates au frais pour la refaire bouillir et y plonger les tagliatelles  portion par portion 10 secondes en prenant soin de bien les égoutter et de les poser dans une assiette creuse bien chaude.

Parallèlement chauffer la sauce avec les cèpes et châtaignes, verser sur les pates. pendant ce temps poêler les noix dans une poêle antiadhésive chaude à feu vif avec un soupçon d’huile d’olive très rapidement, dresser.

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Voilà votre plat est prêt, vous pouvez chauffer les assiettes au micro onde. Si vous n’avez pas de cèpes, il est possible de faire la même essence avec des champignons de Paris. Autrement les pates peuvent être agrémentées d’encornets, de lamelles de poissons, de gambas, pour changer du quotidien.

Nous fermons du 12 novembre au 14 janvier, nous aurons le plaisir de vous revoir au 21 pendant les fêtes de fin d’année hors réveillons. Merci pour cette lecture et à  bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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25 septembre 2017

Wok de Légumes

Bonjour les amis

Voilà une saison qui se termine, sans trop d’enthousiasme car cette année le beau temps n’était pas au rendez vous. Il faut s’y faire, ne rien attendre et prendre sans modération le soleil quand il se présente. Une belle saison quand même le plaisir de retrouver nos clients fidèles de l’année, ceux qui viennent de Suisse, d'Espagne, ou d’ailleurs faisant un cours séjour sur Pornic et que nous revoyons avec un réel plaisir à chaque fois.

Notre cuisine de partage s’affine, avec une assiette apéro mêlant deux nems de langoustine, un tartare de merlan, deux sushis de maquereau, et des moules à la catalane. Une assiette découverte avec un gaspacho de tomates anciennes bio, un risotto de crevettes bio aux giroles, des chiperons à la plancha sur un cappuccino de langoustines, et un tartare de crabe aux condiments.

Une cuisine authentique avec des produits frais de saison que nous cuisinons au jour le jour pour le plus grand plaisir de nos convives. Boire un verre en terrasse, un apéro au bar, diner à l’espagnol autour d’un verre de vin, une sortie en famille pour manger des glaces, un déjeuner de travail autour d’une formule rapide, un anniversaire à fêter, un menu spécial à concocter pour une occasion Le 21 bar à vins et à manger est là pour vous accueillir avec convivialité, une ambiance marine, un panorama privilégié, des matériaux nobles, un bar, une cave, venez découvrir ce nouveau concept où votre liberté de choix reste totale pour votre plus grand plaisir.

Aujourd’hui je vous propose un wok de légumes sautés minute, un wok authentique que j’associe avec de la lotte à la plancha et un jus de coquillages fait à base de jus de moule, de bouillon thaï, bouillon de volaille, du jus de carottes centrifugé et bien d’autres choses.

Tous nos bouillons, sauce, fond, fumet sont fait maison avec ail, oignons, gingembre, galanga, bâton de citronnelle, et piment du Mexique. Une association que j’aime bien partager avec les bases de bouillon Ariake (sachet lyophilisé de base naturelle sans additif) qui complètent pleinement la finesse aromatique.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Important

Cuire au wok c’est sauter les aliments à la chinoise.Tous les ingrédients doivent être prêts. La cuisson idéale dans un wok s”effectue en quelques minutes à feu vif. Revenus dans très peu huile, les aliments conservent leurs saveurs et leurs textures naturelles. Opter pour l’huile de mais ou d’olive.

Base de découpe:

Emincer : On détaille les aliments en fines tranches sur une planche à découper.                                                                      

Ciseler : le ciselage ressemble à la découpe en julienne, les aliments sont détaillés en lamelles fines comme des allumettes.

Confection d’un jus minute

Jus de viande

Viande au choix 200g – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail en chemise écrasées – 1l de bouillon de poule.

Jus de poisson

1 tète de dorade ou de merlu - 5 tètes de gambas ou langoustines – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 1l de bouillon de poule.

Jus de légumes

1 carotte – 80g de cèleri branche – 1 oignon – 150g de champignons de Paris – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail – 1l de bouillon de légumes.

Dans une cocote cuire avec un peu d’huile la composition de votre choix ( viande, poisson, légumes ) Cuire à coloration pour que les ingrédients attachent un peu, caramélisent, ce sont les sucs de cuisson qui donnent le parfum au jus. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant bien. A ce stade on ajoute du beurre, des échalotes ciselées, de l’ail, mélanger en remuant tous les ingrédients. Dès qu'ils sont bien dorés, verser le bouillon de volaille à hauteur de la préparation et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15mn, hors du feu couvrir 15mn puis filtrer à l’aide d’une passoire étamine. Votre jus aromatique est prêt. A conserver en glaçons au congélateur, à utiliser à la demande.

Wok de légumes

Carottes jaunes et oranges, pois gourmands, oignons rouges, cristophine, courgettes, poireaux crayons, poivrons rouges,

Rincer et égoutter tous les légumes, éplucher les carottes et les tailler d’une longueur de 5cm puis les passer à la mandoline en fines lamelles, les tremper dans de l’eau glacée pour les raidir.

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Tailler des longueurs de courgette de 5cm puis les passer à la mandoline sur une épaisseur de 5mm .

Prendre l’ensemble de tous les légumes et les tailler en julienne finement sauf les carottes que nous laisserons en lamelles fines.

Lorsque toutes les tailles sont faites, pratiquer au mélange de tous les légumes et mettre au frais une nuit en rajoutant quelques goutes de marinade yang que vous pourrez trouver dans des épiceries fines asiatique. La finesse de ce nectar aromatisera intimement tous les légumes.

Base d’accompagnement pour tous les wok

4 gousses d’ail en julienne – 1 rhizome de gingembre épluché et râpé finement – 1 morceau de piment rouge haché – 1 oignon ciselé finement.

Cuisson au wok

Dans un wok chaud, verser l’huile, quand celle ci est chaude ajouter le mélange de base d’accompagnement en remuant énergiquement, ajouter ensuite vos ingrédients ( blanc de poulet, dès de poissons, ou l’ensemble de vos légumes laisser cuire à feu moyen quelques secondes avant de remuer puis en cours de cuisson ajouter le jus correspondant et couvrir le mélange 1mn . C’est une double cuisson : à la vapeur combinée mais préalablement sauté !IMG_4463[1]IMG_4471[1]

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Voilà votre plat prêt à être servi. Bonne dégustation. Si vous avez une envie de recette et si la passion vous anime n’hésitez pas à m’en informer je ferais mon possible pour vous satisfaire. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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07 juin 2017

Nem de Boeuf

Bonjour les amis,

J’aime tout ce qui est bon et riche en gout, en saveur, en parfum. Méditerranée, Bretagne, Tokyo, Barcelone, la fusion des cuisines, les voyages m’ont apporté une diversité de connaissances dans la préparation des mets.

Le temps n’efface rien lorsque la sensation transcende la mémoire. Une texture qui nous fait frémir, un gout qui nous fait fondre de bonheur, il y a ainsi dans la vie des moments inoubliables. Mes souvenirs de pur bonheur des sens remonte lors de mes stages Escoffier au Martinez avec ces grands chefs étoilés, puis en pâtisserie à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mon voyage au japon avec mon ami Fréderic Bau et sa femme Rika, au Tickets à Barcelone D’Albert Adria des moments qui restent et forment l’expérience. Une endurance dans le temps qui ne s’estompe pas. Une passion qui est toujours là, vitale, car c’est notre métier d’aller de l’avant avec optimisme et envie pour donner du bonheur à ceux qui savent en apprécier la teneur.

Aujourd'hui du bœuf, un morceau dénommé Merlan, tendre, gouteux, maigre. Race à viande de charolais. Un plat de viande qui peut se déguster à l’apéritif voir en tapas pour une soirée dinatoire. Une recette simple qui peut se faire à la maison façon sushi un soir de printemps à la belle étoile.

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Entrez ma cuisine est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Nem de bœuf

1 morceau de merlan entier de votre boucher 500/ 800g – 1 pot de savora – 1 pot de piment ail – 1 flacon de yang sauce natural – un mélange d’herbes thaï – différentes pousses de salades – des copeaux de parmesan – 1 rouleau de film alimentaire – 1 paquet de feuille de brick, huile d’olive.

Mettre dans de l’eau glacée les pluches d’herbes aromatiques thaï et mélanger avec les pousses de salades, bien essorer l’ensemble, réserver.

Détailler la viande en fines tranches, ou demander à votre boucher de le faire, esprit carpaccio dans toute sa longueur. Poser ces tranches fines sur le plan de travail les unes collées aux autres et tapoter légèrement à l’aide d’un pilon de façon à casser les fibres pour avoir un maximum de tendreté.

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Tartiner avec le dos d’une cuillère grossièrement de savora, puis de piment à l’ail, puis arroser le tout légèrement de sauce yang natural (sauce coréenne). Recouvrir sur une partie le mélange d’herbes, parsemer de copeaux de parmesan.

Rouler l’ensemble comme un sushi, à l’aide de vos deux mains en pressant la viande sur les herbes, le rouleau terminé, filmer le pour une meilleur conservation. Conserver 2 jours au maximum.

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Chauffer votre poêle anti adhésive, pendant ce temps enduire le nem d’huile d’olive, le rouler dans une feuille de brick puis le portionner à l’aide d’un trancheur et le mettre en cuisson 1mn de chaque face. Ce nem se mange très peut cuit.

En accompagnement libre à votre choix, une salade avec des radis, des petites pommes de terre nouvelles, ou des crudités. Une mayonnaise maison agrémenté de sauce tomate apportera du velouté en bouche.

Une sauce pour l’ensemble qui nous rappellera l’Asie, en tant pour tant une sauce soja de qualité 3 ans d'âge minimum, du citron vert pressé et un bon Miel de nos régions plus un peu d’huile de sésame et des graines de sésame torréfiées.

Il est évident que cette version peut être adapté au thon rouge, à l’espadon à la condition d’avoir des produits de la mer de toute fraicheur et surtout une cuisson relativement bleue.

Voilà les amis, si la passion vous anime n’hésitez pas, la garantie gustative est là. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil

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16 mai 2017

Cappuccino de Langoustines

Bonjour les amis

Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et je souhaite à ce nouveau quinquennat une belle réussite car nous le méritons bien.

Il faut savoir néanmoins que le parfait n’existe pas. Satisfaire tout le monde est impossible car la France est d’une complexité incroyable et il est dommage pour tous que les positions de chacun reste dans la contestation au lieu que cette dynamique serve pour le bien être de tout le monde, je souhaite bon vent à notre nouvelle équipe pour plus de justice à tous les niveaux. Notre France est un beau pays entravé par trop d’individualisme, et de portes fermées qui ont pour seul intérêt les conflits sociaux, les rapports de force.

Là n’est pas mon propos, un peu de joie et de découverte culinaire pour vous faire plaisir, à savoir que la pâtisserie apporte énormément à la cuisine. j’en veux pour preuve qu’un bon saucier fait toujours un bon cuisinier grâce à l’émulsion de ses sauces, de ses créations et associations de gout. Parions sur cette richesse en terme de savoir faire culinaire français classé au patrimoine de l'Unesco dont elle est une valeur sure qui s’exporte dans le monde entier;

Un art qui fait ressentir l’émotion éphémère d’un moment, d’une dégustation, qui rallie tant de métiers, de femmes et d’hommes qui œuvrent dans l’ombre pour le plus grand des plaisirs.

La passion d’un métier ne se trouve pas dans la démonstration, ni dans les actes, mais dans l’endurance, la ténacité, voir au passage des échecs pour avoir une plus grande régularité et une plus grande humilité en connaissant sa valeur propre.

Aujourd’hui : un cappuccino avec comme base les demoiselles de Bretagne (langoustines), un crémeux qui peut s’apparenter à une crème anglaise au gout puissant d’iode, de crustacés ou le corail magnifie la saveur. Cardinaliser les tètes à cru avec beurre et huile d’olive font qu’elles s’expriment, en les écrasant au pilon elles déploient une odeur inédite, embaument la cuisine et demandent à se marier avec les légumes et aromates qui composent l’appareil d’une mixité de plusieurs continents

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Voilà, c’était l’humeur du jour, des ondes positives, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez-vous à votre aise.

Ce cappuccino de langoustine peut être l’allié d’un risotto de crevette, de chiperons sautés ou tout simplement servi en saucière pour accompagner un poisson ou une viande blanche pour ceux qui aiment les contrastes.

Cappuccino de langoustines de Bretagne.

3kg de langoustines glacées ou vivantes de Bretagne – 3 gros oignons – 3 tètes d’ail – 3 carottes – 200g de cèleri branche – 1 fenouil – 200g de gingembre – 100g de citronnelle bâton – 100g de galanga – 1 cuillère à soupe de curry rouge – 600g de concentré de tomates – 1,5kg de tomates entières pelées – 100g d’écorce  d’orange – 150g de jus de yuzu – 5l de crème liquide à 35% – 400g de vin blanc sec (muscadet) – 2g de piment d'Espelette – 2g de safran – une branche de romarin, 1 bouquet de basilic thaï – des graines de coriandre – des feuilles de citron – 300g de bouillon de poule – 300g de jus de coquillages.

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Séparer la tète du corps de la langoustine, éplucher tous les légumes, les tailler en grosse mirepoix, éplucher au rasoir les racines puis les tailler en rondelles. Ecraser l’ail en chemise au pilon ainsi que les bâtons de citronnelle.

Dans un premier temps faire revenir à feux moyen les tètes de langoustines dans du beurre et de l’ huile d’olive, bien remuer à la cuillère en bois puis les écraser au pilon. Mouiller de vin blanc pour décoller les sucs, faire réduire. Ajouter tout l’appareil de légumes et aromates puis les racines. Laisser mijoter ce mariage pour qu’il se confine d’une intimité fusionnelle. Ajouter le concentré de tomate, la tomate entière pelée, les épices, les herbes, et l’écorce d’orange.

Cuire l’ensemble 45 mn, faire attention que ça n’accroche pas. Couvrir et laisser infuser 2h puis rajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel, du poivre moulin, un peu de bouillon de poule et de jus de coquillages. Filtrer cette crème dans une passoire métallique à gros trou en pressant bien tout l’ensemble des ingrédients pour avoir le maximum de gout.

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Prendre un mixeur plongeant ou mettre une parti du liquide dans le thermomix et émulsionner la crème 5 bonnes minutes pour la rendre la plus légère possible. La division des particules de graisse font que votre sauce émulsionnée sera très légère et digeste.

Elle peut se conserver au frais une semaine film au contact ou pour une durée plus longue je vous conseille de la portionner en petites contenances et bloquer au congélateur.

N’oubliez pas de conserver vos jus de volaille et de coquillages lorsque vous faites des moules ou des coques, ou un poulet rôti. Mouiller les os de poulet avec un peu d’eau quelques légumes, du thym, du laurier, de l’ail et laisser cuire de façon à avoir un jus parfumé. Ce jus peut se mettre au congélateur de façon à le sortir le jour J.

Voilà les amis une sauce qui vous en dira long sur sa densité et sa longueur en bouche, n’hésitez pas à la préparer en avance. Les corps de langoustines vous les cuisinerez soit à la plancha décortiqués très peu cuits ou ultérieurement lorsque vous confectionnerez une paella maison.

Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

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22 mars 2017

Green Mojito

 

Bonjour les amis,

Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de société pour nous donner du baume au cœur et de l’entrain.

Aujourd’hui je vous propose un must, l’indétrônable dont on parle, que l’on savoure, que l’on attend avec impatience ! Il nous fait voyager dans le désordre : entre la Sicile, les Antilles, le Maroc, les soirées entre copains. un drink vous avez dit ? Mais oui ! Alors pourquoi ne pas le déguster en dessert.

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Ha !! Sensation épurée toute en fraicheur de l’ananas et de la menthe, une crème fondante onctueuse au citron vert, une chantilly mêlée d’ivoire au rhum, un biscuit tout vert à la pistache, des pistaches caramélisées croustillantes, de la menthe fraiche. Voilà une déclinaison qui ne laisse pas indiffèrent les amateurs de gourmandises.

Peut être pourriez vous le faire à la maison pour les amateurs avertis de pâtisserie pour le plaisir ou pour un chalenge personnel. En tout cas je vous livre tout ses secrets.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise, ça va commencer.

Biscuit Trocadéro à la pistache

275g de sucre glace – 125g de poudre de pistache – 40g de maïzena – 150g de poudre d’amande – 400g de blancs d’œufs – 100g de sucre semoule – 25g de jaunes d’œufs – 75g de pate de pistache – 200g de beurre fondu à 40°

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Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d’amande. Monter parallèlement les blancs d’œufs en bec d’oiseau. Ramollir avec le jaune d’œuf, le beurre fondu et la pate de pistache, former une pate homogène. Commencer à incorporer petit à petit les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés. La Maryse doit avoir le mouvement du centre de la cuve vers le bord tout en donnant un mouvement de rotation à celle ci. Prendre une partie des blancs montés à part dans une autre cuve pour mélanger la pate de pistache, le beurre fondu et le jaune d’œuf. Terminer par incorporer délicatement l’ensemble des appareils de façon à avoir la masse du biscuit. Etaler cette masse sur un silpat et dans un cadre beurré. Cuisson à four ventilé 180° 15mn, tailler en cube à refroidissement, les stocker dans une boite hermétique au frais.

Crème onctueuse citron vert.

250g d’œuf entier – 250g de sucre – 225g de jus de citron vert – 22g de micro zeste de citron vert – 280g de beurre doux en petites parcelles.

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Faire une crème anglaise à 85° ou 90° pendant 4mn à l’aide du thermomix ou d’une façon traditionnelle, hormis le beurre. Laisser refroidir cette crème au frais en la fouettant de temps à autre. Emulsionner à 45°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant 8 à 10mn. le mixeur va diviser les particules de graisse ce qui rendra votre appareil d’une légèreté incomparable, le gout du beurre disparait. Mettre au frais dans une boite film au contact.

Compotée ananas menthe

500g d’ananas frais – 30g de feuilles de menthe – 50g de sucre – le jus d’1/2 citron – 1kg 500 de brunoise d’ananas.

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Mixer les 500g d’ananas avec 50g de sucre et un demi citron pressé avec la menthe fraiche. Mélanger cette purée avec l'ananas en dés. Mettre en boite film au contact.

Crème montée ivoire rhum

900g de crème liquide – 90g de sirop de glucose – 2 gousses de vanille – 270g de chocolat blanc ivoire – 25g de rhum brun.

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Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille. Infuser 5mn. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion. Mixer, mettre au frais film au contact, repos 12 h. Le jour J monter la crème au batteur comme une chantilly en faisant attention qu’elle ne soit pas trop ferme. Mettre en poche.

Pistaches caramélisées.

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches – 4g de sel – 80g de beurre.

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Faire une petite ébullition de l’ensemble des données puis égoutter les pistaches et les étaler sur un silpat allant au four. Le chauffer à 160° clé ouverte, les remuer de temps à autre. Les sortir à coloration, laisser refroidir puis les stocker en boite hermétique dans un endroit sec.

Croustillant au riz soufflé sans gluten

Déjà édité dans la rubrique dessert du 11/10/2016 Baba Cool

Finition et dressage

Tout est prêt, sortir les verrines

N1 mettre à la cuillère la crème onctueuse citron vert

N2 mettre à la cuillère la compotée d’ananas menthe

N3 mettre deux carrés de biscuit pistache plantés ou non sur la crème et l’ananas

N4 Pocher la crème montée ivoire rhum

N5 Parsemer quelques pistaches caramélisées

N6 A l’aide d’une micro râpe, mettre des zestes de citron vert et une feuille de menthe fraiche avec un peu de croustillant.

Voilà les amis c’est terminé. Rassurez-vous ! Soit vous pouvez faire la recette entièrement, soit avec un peu d’imagination prendre simplement un élément pour compléter une recette de votre composition.

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Imaginez une tarte au citron de votre composition surmontée de crème montée ivoire rhum

Imaginez une crème aux fruits d’été dans un petit verre avec une boule de glace, et du croustillant.

Vous voyez qu’il est possible avec vos connaissances en pâtisserie de modeler et de créer à votre convenance un dessert de votre choix. Attention à la teneur en beurre de cacao de vos chocolat car dans mes recettes je n’utilise que du Valrhona. Vous le trouverez chez les partenaires pâtissiers ou les restaurateurs utilisant ce chocolat. Pour information c’est un chocolat français, sa fabrication est à Tain l’Hermitage en vallée du Rhône. Des ventes privées existent dans l’année sur internet.

Les vacances de Pâques approchent, et la floraison est en retard cette année car mon camélia est tout en fleur.

Voilà les amis, je vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout .

Gérard Clignement d'œil


21 février 2017

Filet de Bar Sauvage aux Condiments d'Epinards Cumin et Piquillos

 

Bonjour les amis,

L’hiver est bien là, 2017 aussi. Le froid, le vent, de temps à autre le soleil, la neige en montagne, enfin une saison d’hiver avec toutes ses contradictions, le monde bouge mais pas toujours dans le bon sens. Le sens de la vie de chacun n’est pas le même, les intérêts non plus, et la vision du monde encore moins. Espérons que cette année soit meilleure pour tous c’est mon vœux le plus cher.

Je regarde par la fenêtre le pommier Everest dénudé de ses feuilles où les mésanges viennent picorer les boules de graisse aux fruits. Elles sont belles avec leurs différentes couleurs. Un petit bonheur éphémère que de contribuer à leur nourriture.

La Saint- Valentin approche à grand pas, la fête des amoureux devient une tradition. Une occasion pour sortir, pour aller diner dans un endroit que l’on affectionne pour passer un moment agréable. Le 21 Bar à vins & à manger vous propose un menu pour fêter un moment de partage, de bonheur pour les papilles face à la mer dans une ambiance et un style  chic actuel.

Aujourd’hui je vous livre ma recette “filet de bar sauvage vapeur, condiment épinards-cumin-piquillos, crémeux acidulé betterave et basilic. A vrai dire c’est une création du moment pour cet évènement car je sais que les personnes venant ce jour au 21 recherche l’inédit et l’excellence. Il sera cuit au four mixte 8mn à 140°, le condiment d’épinard est une pure merveille de nutriment sain pour la santé et une composition originale dans le gout et les saveurs. La sauce composée de betterave d’une couleur rose, onctueuse vous surprendra dans sa subtilité

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Entrez ma cuisine est ouverte, un arrivage de bar de toute beauté d’une qualité ligne vous attend, ça va commencer.

Bar sauvage 3 à 4kg côte Atlantique France

Lever le bar en filet en incisant avec un couteau bien tranchant à fileter juste au dessus de l’arête dorsale de la tète à la queux. Longer la lame bien à plat sur l’arête dorsale de façon à voir votre premier filet de bar. A ce moment inverser le poisson tout en le retournant sur la planche et pratiquer de la même façon sur la deuxième face. Contourner avec la lame la tète du bar puis suivre doucement le contour des arêtes en les lobant de façon à ne pas abimer le filet. La main gauche attrapant le filet déjà incisé et la main droite munie du couteau lobant les arêtes. C’est ma technique du plaisir en tant que professionnel, je vous conseille de demander à votre poissonnier de le faire. Garder la tète et les arêtes pour un fumet de poisson. Rincer les filets à l’eau fraiche, enlever les arêtes avec une pince à épiler, portionner, réserver au frais en filmant au contact.

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La Sauce Betterave Acidulée

120g de betterave – 1 gros oignon – 2 cuillerées à soupe de sucre vergeoise – 100g de vinaigre de cidre bio – 3 anis étoilé – 500g de bouillon de volaille – 500g de crème épaisse bio – 1 bouquet de basilic thaï – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne..

Tailler la betterave cuite en dés ainsi que l’oignon. Prendre un poêlon à double fond et fondre le sucre vergeoise à feu moyen à sec de façon à obtenir un caramel. Attention à ne pas le bruler, bien remuer délicatement avec une cuillère à bois. Mouiller hors du feu au vinaigre de cidre, faire revenir à feu doux la betterave et l’oignon à couvert 10mn en remuant de temps à autre. Découvrir, réduire à sec puis mouiller du bouillon de volaille et de la crème. Laisser cuire à petit feu 20mn avec l’anis étoilé, le bouquet de basilic. Retirer l’épice et l’herbe, mixer l’ensemble. Ajouter la cuillère de moutarde à l’ancienne et une noisette de beurre, fouetter énergiquement. Goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre inspiration du moment. Refroidir la sauce le plus rapidement possible, la mettre dans un bol film au contact. Elle peut se conserver une semaine au frais.

Condiment épinard cumin piquillos

1 kg d’épinard frais – 200g de pousses de betterave – 1 boite de piquillos – 3 pincées d’épice de cumin en poudre – une gousse d’ail – un morceau de racine de gingembre râpé – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive d'Italie fruité vert – 1 pointe de paprika – 1 cuillère à café de citron confit au sel.

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Suer l’ail écrasé et le gingembre râpé dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter le citron confit, l’épice de paprika, le cumin, le piment piquillos émincé et mettre les épinards lavés égouttés à suer. La technique est de remplir la cocotte tout en tournant les épinards à la main de façon à pouvoir les retourner puis ajouter les pousses de betterave avec un filet d’huile d’olive en remuant cette fois avec une cuillère à bois énergiquement, saler avec de la fleur de sel.  Egoutter cet appareil dans une passoire pour en extraire le jus, puis le mettre dans un plat allant au four.

Tout est prêt

Le jour J, car il est important d’avoir tout de prêt, réchauffer le four à 160° en mettant un contenant d’eau chaude pour permettre à votre four de diffuser de la vapeur. Mettre vos portions de bar dans un plat en les arrosant d’huile d’olive puis les enfourner en baissant votre four à 140° dans une durée de 10mn en ménager et de 8mn en four mixte professionnel.

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Sur assiette chaude dresser le condiment d’épinard cumin préalablement réchauffé, 1mn avant la fin de cuisson du bar. Arroser de sauce betterave très chaude sur le condiment d’épinards puis poser le filet de bar à coté.

Ma signature, j’appose toujours un gomasio pour ceux qui aiment le peps, amandes hachées grillées, graines de sésame doré, graines de sésame wasabi, fleur de sel de Guérande. Le tout mélangé et légèrement pilé.

Voilà les amis une belle recette qui a eu beaucoup de succès à la dégustation. Pour les personnes désireuses de changer de légumes du quotidien je vous invite à vous surprendre, à vous faire plaisir.

Merci pour cette lecture, très heureux d’avoir passer un moment avec vous. A bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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21 novembre 2016

Jambon demi sel Braisé

 

Bonjour les amis,

L’automne est bien là, avec ses feuilles mortes aux couleurs chaudes. Les beaux couchers de soleil sur la mer nous font rêver par leur beauté éphémère chaque soir. Une aquarelle se déploie dans le ciel pour nous annoncer son départ vers d’autres continents. Ces couleurs naturelles se mélangent et donnent une harmonie de luminosité sans égal. Rouge feu, jaune soleil, orange en fusion, dame nature est en émoi, elle nous plonge dans une obscurité lumineuse un court instant avant de partir ailleurs éclore ses rayons universels.

Oui la nature est belle sachons la préserver !!!

Jeudi soir 17 novembre, Soirée Beaujolais au 21. Convivialité, ambiance, moment de partage, bonne humeur, et bien sur un repas traditionnel autour du cochon. Un gros jambon frais demi sel, cuisiné à l’ancienne par mes soins dans un bouillon avec aromates. 6 jours à infuser au frais pour que les aromes naturels pénètrent puis il est rôti au four dans sa sauce mêlée à nouveau d’aromates, de fond de canard, d’un pied de cochon, de porto, de madère. 3 heures de cuisson douce pour le sublimer, lui donner une couleur ambrée pour qu’il fasse la fête avec nos papilles et apporter un élan d’élégance au beaujolais nouveau le roi de la soirée !

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Un plat d’automne, voire d’hiver, un plat que je vous offre en direct. A l’heure où je vous écris la première cuisson est terminée puis demain je vais élaborer le braisage et la sauce pour jeudi, le temps qu’il se peaufine pour nous donner la quintessence du met.

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Pourquoi pas une idée de plat pour le soir du réveillon à la maison ? Tout peut être préparé à l’avance de façon à profiter avec vos convives de l’instant présent. Un jambon de 6 kg pour 16 personnes et un de 12 kg pour plus de 30 personnes. Une idée à ne pas négliger si votre passion est de faire plaisir. La seule contrainte est d’avoir une grande marmite pour la cuisson et un four double ou un grand four. Penser à louer le matériel si vous ne l’avez pas.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Jambon et double garniture aromatique séparée

Un jambon cru demi sel – 2 fois 300g de carottes – 2 fois 300g d’oignons – 2 fois 150g de cèleri branche – 2 fois 150g d’échalotes – 2 tètes d’ail – 2 fois 2 bouquets garnis – huile d’olive – beurre - 1 bouteille de vin blanc muscat sec – 1 bouteille de madère – 1 bouteille de porto rubis -  1l de demi glace de canard - 6 clous de girofle – 1 pied de cochon.

Une semaine avant dans une marmite, cuire le jambon entier recouvert d’eau froide à petite ébullition en écumant régulièrement. Lorsque le bouillon est clair ajouter la garniture aromatique ciselée et cuire à couvert pendant 3h. Laisser refroidir le jambon dans son bouillon et infuser au frais quelques jours.

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La veille du jour J faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la deuxième garniture aromatique avec le pied de cochon. Mouiller avec le vin blanc, le madère, le porto, le fond de canard. Attendre entre chaque mouillement une petite ébullition. Pour la quantité mettre la moitié pour le petit jambon et la totalité pour le gros jambon.

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Mettre dans la marmite le jambon précuit au bouillon et le braiser 3h à couvert. L’arroser de temps à autre, voir le retourner. Au terme de sa cuisson laisser refroidir dans sa sauce film au contact. Lorsqu’il est froid le retirer de sa sauce et le mettre au frais film au contact.

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Filtrer la sauce afin de la finaliser. La passer au chinois étamine en foulant la garniture pour en extraire tous les sucs. Ajuster la consistance et le gout en la faisant réduire et en ajoutant du fond de canard. Ne dégraisser surtout pas ! Le collagène (excellent pour la santé) il apportera de l’onctuosité à votre sauce.

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Désosser le jambon encore tiède puis filmer le pour qu’il se repose au frais.

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Dressage

Trancher finement le jambon, l’étaler sur plaque pour pouvoir le réchauffer au four en le mouillant légèrement de bouillon de cuisson. Dresser sur un plat de service chaud avec la saucière à part.

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En accompagnement libre à vous de faire un gratin dauphinois, des pommes sautées avec champignons de Paris ou voir des épinards cuits au beurre égouttés puis sautés dans un fond de veau crémé.

Voilà une belle soirée qui s’annonce, le jambon est prêt, il se repose pour nous donner toutes ses saveurs acquises au fil du temps pour satisfaire notre palais en dégustant un verre de beaujolais bio sans soufre ajouté.

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Hé bien les amis, vous me direz si ça vous a plu !  Nous fermons ce dimanche soir pour trois semaines, une déconnection s’impose pour mieux repartir, nous rouvrons le samedi 10 décembre, pas de réveillons au 21 pour cette fin d’année, mais nous sommes à votre disposition pour des repas à petits prix pour fêter entre amis, collègues ou en famille un moment de plaisir dans notre bar à vin et à manger.

 

A cette occasion en traiteur nous vous proposons du foie gras maison, du saumon fumé et bien entendu notre vente de vin à emporter prix Cave avec les conseils de Christine.

Whisky, Porto, Rhum, Champagne pour vos cadeaux de fin d'année toujours en prix cave des cuvées d’exception que vous ne trouverez qu’au 21.

Merci pour cette lecture, ce fut un plaisir d’être avec vous un moment, à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

08 novembre 2016

Velouté de moules de bouchots aux épices

Bonjour les amis,

Une soupe d’automne où les moules sont encore très bonnes car c’est toujours la saison mais qui tire bientôt à sa fin, alors il faut en profiter. Simple et épicée à souhait qui demande un peu de préparation et qui se conserve au minimum une bonne semaine au frais. Un subtil mélange d’épices, un curry doux mêlé au Cayenne et à la badiane, et quelques pistils de safran. Une soupe dont on se souvient car peu commune, les épices la magnifie, elle évoque le temps qui passe pour ceux qui aiment ce respect des saisons.

Ce curry vous pouvez le conserver plusieurs mois dans votre placard, il peut vous servir pour les viandes blanches ou une sauce blanquette de poisson. Vous pourrez également modifier les proportions, voir ajouter une épice pour obtenir une autre saveur.

Voilà entrez ma cuisine est ouverte mettez vous à votre aise ça va commencer !

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Mélange d’épices au curry

60g de curcuma – 30g de cumin – 60g de coriandre – 30g de poivre blanc Sarawak – 15g de cardamome verte, de clou de girofle, de piment de Cayenne, de gingembre poudre, de macis (écorce de noix de muscade), de fenouil sauvage, de fenu grec – 2 badianes – 8 pistils de safran “ production France.”

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Privilégier les épices bio en graines de préférence. Ouvrir les capsules de cardamome pour en retirer les graines.Torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sèche les épices entières sans les poudres pour accentuer leurs saveurs. Broyer l’ensemble dans un vieux moulin a café réservé a cet effet ou au blinder ou thermomix pour en obtenir une poudre. Mettre en bocal hermétique à l’abri de la lumière.

Velouté de moules de bouchots.

2 l de moules – 2 échalotes – 2dl de vin blanc sec – 1 grosse noix de beurre demi sel – 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive – 1 brindille de thym – 2 feuilles de laurier – crème liquide à 35%

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Bien laver les moules dans plusieurs eaux. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une grande casserole inox les faire revenir au beurre et huile d’olive, ajouter le vin blanc et les herbes, donner un bouillon et verser les moules en maintenant la cuisson à couvert sur feu vif. Remuer plusieurs fois. Après 2 mn vérifier que toutes les moules soient ouvertes. Stopper la cuisson en versant le contenu dans une grosse passoire afin de récupérer le jus de moules.

Décoquiller les moules, les mettre en boites hermétiques film au contact au frais. Filtrer le jus de moules et ajouter l’équivalent en crème liquide. Bien émulsionner au fouet à feu vif puis au mixer plongeant en ajoutant une cuillère à soupe rase de poudre d’épices. Attention à ce que l’appareil ne déborde pas. Voilà le velouté est prêt, laisser le infuser 15 mn et le refroidir le plus rapidement possible. Mettre au frais film au contact, le jour j ou le soir de votre dégustation sortir la soupe, la réchauffer jusqu’à frémissement en la mixant.

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Sortir les moules décortiquées, préchauffer les assiettes creuses ou les bols, mettre deux cuillerées à soupe de moules froides dans les corps creux. Verser le velouté très chaud sur les moules. Pour agrémenter quelques croutons aillés et un peu d’herbes ciselées de votre choix.

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Profiter de la fin de saison de la moule de bouchot pour en retirer tout les bénéfices pour la santé. Le respect des saison est un atout majeur dans la diversité de notre alimentation et du respect de l’environnement. Je conçois qu’il est difficile de changer ses habitudes car dès notre enfance notre organisme s’est habitué à avaler toutes ces cochonneries de l’agro alimentaire sans se soucier de notre santé et des conséquences à terme pour notre bien être à tous. Je l’ai compris un peu tard mais vaut mieux tard que jamais. Les aliments à réduire d’urgence dans l’agro alimentaire pour votre bien être: les plats préparés et transformés, le sucre raffiné, le gluten, le blé, les laitages (le lait de vache contient huit substances toxiques pour l’homme), les viandes, poissons d’élevages, volailles de batterie, œufs de batterie. Pourquoi me direz vous? C’est très simple ils sont bourrés de pesticides, de métaux lourds, de sucre raffinés, d’additifs, de parfums et d’aromes de synthèse, de conservateurs, de mercure, d’aluminium.
Voir les articles scientifiques sur internet Néo- Nutrition

Pas de moralité, pas de conseils en égo de ma part, un simple constat, une triste réalité qu’il faut affronter et bien sur ne pas tomber dans l’extrême mais se faire plaisir à petites doses car maintenant je sais, nous savons …..

Voilà les amis ainsi se termine une recette simple. Si vous la faites je suis certain que vous l’apprécierez. Bonne santé merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil.

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11 octobre 2016

Baba Cool

 

Bonjour les amis,

Septembre, un mois enchanteur après un si bel été que nous venons de vivre, cela faisait bien longtemps que le soleil n’était plus dans nos cœur. Merci car nous en avions tous besoin et indirectement nous sommes à même de mieux affronter l’hiver.Voilà notre premier été au 21, sympa, décontracté, simplicité, convivialité, partage, expression du gout, qualité des mets, de bons vins de vignerons accompagnent nos plats à déguster entre amis avec ambiance et courtoisie. Ca ne plait pas à tout le monde mais ça plait au plus grand nombre et à tous les budgets car dans notre formulation la liberté est totale, se faire plaisir et faire plaisir ça n’a pas de prix. Pas de conditionnement, c’est à vous de faire votre choix, on peut vous conseiller, vous guider, vous pouvez de vous même établir votre menu ou non selon votre appétit mais attention une entrée reste une entrée, un tapas reste un tapas, et un plat reste un plat…..

Je vous recopie un texte que j’ai partagé sur Facebook et qui est de Umberto Eco.

“Les réseaux sociaux ont donné le droit de parole à des légions d’imbéciles qui, avant, ne parlaient qu’au bar, après un verre de vin et ne causaient aucun tort à la collectivité. On les faisait taire tout de suite alors qu’aujourd'hui ils ont le même droit de paroles qu’un prix Nobel; C’est l’invasion des imbéciles.

De mon époque lorsque nous n’étions pas satisfait d’une prestation nous ni retournions pas mais maintenant ils n’ont même pas le courage de vous le dire. Il faut qu’ils se fassent juges, de raconter jusqu’au moindre détail leur insatisfaction dans un message qui n’intéresse personne et dont nous sommes dans l’obligation de l’ignorer vu l’énormité des dires et l’incompétence pour eux à tenir ce rôle. Je dis tout simplement que c’est déplorable, à chacun son métier.

Laissons les guides professionnels faire ce travail et si par mégarde votre prestation du mois d’août ne vous a pas plu car vous avez eu beaucoup d’attente alors le prochain été  n’y retournez pas ce sera meilleur ailleurs………..

De nouveaux desserts tout au long de l’été, un concept innovant en verrine dressé à la demande. Plaisir des yeux, gourmand, où toutes les saveurs se cofondent les unes après les autres. Crémeux, biscuit, fruits de saison, crème onctueuse, et croustillant de blé soufflé. Les chocolats Valrhona toujours un délice de haut vol à déguster dans notre dessert Désir. Pour aujourd'hui je vous propose le Baba cool en remplacement des fraises. J’ai imaginé un dessert à la framboise avec des parfums associés : comme le biscuit citron, la crème montée ivoire infusée à la verveine et un baba parfumé au rhum.

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Gourmand à souhait pour finir un repas : entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à l’aise ça va commencer.

Crème onctueuse à la purée de framboise.

250g œufs entiers – 250g de sucre semoule – 22g de micro zeste de citron vert – 225g de purée de framboise sucrée a 10% -  280g de beurre doux président taillés en dés.

Faire comme une crème anglaise, mettre dans un thermomix les œufs entiers, le sucre semoule, zeste de citron vert, et la purée de framboise en vitesse 5 à 80° pendant 4 mn. Pour la dernière minute monter à 90°, et pour les dernière secondes mettre le turbo. Vider l’ensemble dans un saladier, mettre en refroidissement rapide c’est à dire dans un contenant d’eau glacée, au frais. Remuer au fouet souvent de façon à ce que la température descende à 40°. Prendre un mixeur plongeant puis mixer progressivement les dés de beurre. A terme mettre le saladier au frais une nuit.

Sablé

270g de beurre mou – 105g de sucre glace – 3g de fleur de sel – 240g de farine T 45

Dans une cuve de batteur, verser le sucre glace tamisé puis à la feuille en vitesse lente mélanger le beurre mou et la farine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler l’appareil sur un silpat, laisser reposer 1h au frais, puis le cuire à 180°.

Biscuit citron

250g d’œufs entier – 400g de sucre semoule – 5 citron zeste micro râpe – 200g de crème épaisse – 100g d’huile d’olive – 300g de farine T 45 – 5g de levure chimique.

Préchauffer le four à 170°, monter l’œuf, le sucre semoule et les micros zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, ajouter la crème épaisse, incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisée puis l’huile d’olive.

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Mettre en poche, verser l’appareil sur le sablé déjà cuit dans le moule de votre choix, lisser la préparation et faire cuire 10 à 15 mn pour obtenir une couleur blonde. Réserver puis couper en cube et mettre dans une boite hermétique au frais.

Croustillant au riz soufflé

70g de beurre doux mou – 90g de maïzena – 70g de sucre glace – 40g de poudre d’amande – 2g de fleur de sel – 70g de riz soufflé – 70g de chocolat ivoire – 70g de praliné Valrhona – 70g de pate de noisette – 20g de noisettes grillées.

Mélanger au batteur à la feuille la maïzena, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel,le beurre doux pommade jusqu’a obtention d’une pate homogène. Etaler finement cette pate sur un silpat, la cuire 30mn à 150°. Laisser refroidir puis concasser le croustillant en petits grains.

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Fondre dans un saladier le chocolat ivoire, le praliné, la pate de noisette, griller les noisettes entières 10mn à 150° puis les concasser.

Incorporer l’ensemble des éléments au batteur à la feuille avec le riz soufflé, mélanger 1 mn, mettre le croustillant dans une boite hermétique au frais, se servir à la demande.

Pate à baba

130g de farine – 3g de sel fin – 10g de sucre semoule – 95g d’œufs entiers – 60g de lait entier – 7g de levure de boulanger – 30g de beurre doux.

Au robot coupe, mixer la farine avec le sel et le sucre. Ajouter les œufs progressivement, diluer la levure dans le lait tiédi, ajouter à la composition, puis le beurre mou. Mixer tout le long de l’opération et stopper lorsque la pate est homogène.

Placer la préparation en poche et pocher la dans des petits moules à baba en les remplissant à moitié. Laisser la pate gonfler 30min à 25° elle doit doubler de volume. Cuire 25mn à 190°. Faire un sirop d’imbibage avec 500g d’eau, 100g de sucre, 100g de jus d’orange, 1 gousse de vanille, faire bouillir l’ensemble, laisser refroidir. Ajouter 10g de jus de citron et 70g de rhum Negrita. Imbiber les babas, égoutter les puis placer les dans une boite hermétique sans les coller au congélateur pour une bonne conservation, les sortir 10min avant le dressage de la verrine.

Crème chantilly ivoire feuille de verveine fraiche

250g de crème liquide à 35% – 1 botte de verveine fraiche – 50g de chocolat blanc ivoire Valrhona

A préparer la veille, faire frémir dans une casserole la crème avec la verveine, laisser infuser à couvert 15min. Mixer l’ensemble, filtrer puis verser en deux fois sur le chocolat blanc préalablement fondu en créant un noyau c’est à dire une émulsion à la Maryse du milieu en allant vers les bords. Mixer en fin d’opération mettre au frais film au contact. Le lendemain mettre l’appareil dans une cuve de batteur froide, monter au fouet jusqu’à obtenir une belle consistance souple et crémeuse façon chantilly. Attention à ne pas trop la monter car elle risque de granuler, dans ce cas rajouter un peu de crème liquide froide puis remuer à la Maryse pour la lisser et lui donner un aspect normal.

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Punch verveine pour framboise

200g d’eau – 100g de sucre – 4 branche de verveine – 6g de pectine NH

Mélanger à la cuillère la pectine et le sucre, donner une ébullition avec l’eau en fouettant énergiquement, mettre à infuser la verveine 10min puis filtrer. A la demande tremper 6 framboises dans le sirop pour leur donner un aspect brillant.

Dressage et finition

Tout est prêt, sortir les verrines

N 1 Mettre à la cuillère le crémeux de framboise et 5 framboises imbibe au sirop                                                       N2 Mettre deux carrés de biscuit citron planté ou non sur le crémeux framboise                                                           N3 Pocher la crème chantilly ivoire verveine avec de nouveau un peu de crémeux framboise                                           N4 Poser un baba imbibé en le pressant légèrement sur la crème puis un peu de chantilly et une framboise                   
N5 Mettre en dernier une petite poignée de croustillant

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Voilà un dessert tout en transparence, les gourmands disent qu’il est frais, plein de saveurs, crémeux, onctueux, craquant, fondant, Leger. Il est dressé au moment à la commande.

La saison est derrière nous je vais essayer de vous écrire une recette par mois pour le plaisir. Si vous avez des demandes ou suggestions n’hésitez pas à m’envoyer un message, je me ferais une joie de vous répondre. Sachez que dans cette recette vous pouvez créer votre recette avec d’autres fruits, d’autres aromes naturels a infuser, d’autres biscuits de votre composition. Avec un peu d’imagination tout peu se faire en prenant simplement un élément. Donner des idées, vous faire plaisir, vous transmettre mes connaissances est ma vocation.

Voila les amis, le 21 vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil

13 juillet 2016

Saumon Rouge, Saumon Sockeye Sauvage

 

Bonjour les amis,

Un mois de juin qui se termine sans trop laisser de bonheur et d’entrain. Il faut savoir ne rien attendre et aller de l’avant avec tous les sacrifices que cela implique. Ce fût un printemps compliqué pour notre profession et l’activité touristique en général entre les grèves le mauvais temps etc. … Je voudrais vous dire que je pense à nos vignerons qui après le gel, la grêle subissent maintenant la pluie qui apporte le mildiou ! Maladie difficile à traiter surtout pour les vignobles en culture BIO ! Quel courage, force de caractère. Je leur rend hommage car on parle peu des vrais gens qui produisent la richesse de ce pays par rapport à une catégorie qui travaille avec le maximum d’avantages et qui bloque notre économie.

Un grand merci à nos vignerons qui nous ont aidé, par la qualité de leurs vins et par leur présence, pour cette soirée d’inauguration du 21, une belle renaissance. Beaucoup d’amitié, d’échanges, de convivialité, un évènement réussi, grâce à vous tous qui êtes venus à notre rendez vous.

Juste un état d’âme, et une justesse d’esprit : favorisez vos achats chez nos petits producteurs bio, ça les fait vivre dignement, qu’ils soient vignerons, agriculteurs ou autre car ce sont les vrais acteurs dans notre société. Les vrais écolos qui préservent notre planète à leur échelle et croyez moi ce sont des gens vrais, généreux, et qui côtoient dans leur vie le parcours du combattant sans équivoque. Merci à toutes ces femmes et ces hommes de la terre, de la mer pour tous ces bons produits.

Aujourd'hui pour votre plus grand plaisir un saumon sauvage appelé Saumon Sockeye, le saumon rouge appartient au groupe des saumons du Pacifique. C’est un produit de consommation pêché en grande quantité de l’Alaska à L’Oregon, un corps élancé et une chair dense et rouge. Il arrive par avion sous glace et vidé pour garder une belle fraicheur.

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J’avais envie de travailler un produit noble et de nouveau sur le marché pour vous faire profiter de ce poisson sauvage de belle qualité

Saumon Sauvage d'Alaska

1 saumon de 2kg5 étêté et vidé frais d’une couleur rouge.

Lever en filet et tailler à l’aide d’un couteau tranchant 5 portions de 140g

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Condiment de tomates confites aux Algues Bretonnes

Kombu royal – wakamé – dulse -  tomates confites – huiles d’olive – ail – gingembre –câpres capucine – cornichons – échalotes – herbes, estragon, origan, basilic thaï, poivre timut, cœur d’artichaut en dés.

Dessaler dans l’eau douce les algues wakamé, dulse, kombu royal, ciseler l’échalote, les cornichons. Concasser les câpres, hacher les herbes puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Les mettre dans un pot, ensemble tous les parfums se mélangent pour donner une finalité très subtile.

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Sauce crème

Prendre un fumet de poisson réduit, ajouter du gingembre, de la citronnelle, des tètes de crevettes, du jus de citron et laisser mijoter 15mn. Filtrer, rajouter un tiers de crème à 35%. Laisser réduire puis monter au beurre à l’aide d’un fouet, émulsionner rapidement pour avoir une sauce légère.

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Finition

Cuire le saumon rapidement dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, 2mn sur chaque face. Le cœur doit être rosé. Poser le saumon sur assiette chaude, ajouter à l’aide d’une cuillère le condiment sur le saumon. Garnir d’une pousse de salade et d’un peu de sauce.

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Bon à savoir

L’astaxanthine rose est un pigment naturel de couleur rose ou rougeâtre qui appartient à la grande famille des caroténoïdes. Ce sont des nutriments connus pour être de puissants antioxydants capables de protéger nos cellules contre les attaques de certains radicaux libres. L’astaxanthine est une molécule fabriquée par des algues unicellulaires comme Haematococcus pluvialis.

L’astaxanthine va poursuivre son chemin dans la chaine alimentaire par l’intermédiaire zooplancton qui se nourrit de ces micro algues, puis par les plus gros consommateurs de ce zooplancton: les flamants roses, les saumons, les crevettes qui consomment tellement que l’effet le plus visible de l’astaxanthine est de leur donner une couleur rose!

En fait c’est un nutriment qui joue le rôle prépondérant et globale dans le renforcement de l’organisme des espèces qui en sont les plus grandes consommatrices.

Le meilleur exemple est sans doute celui des saumons sauvages. Les saumons sont anadromes, ce qui veut dire qu'Is naissent en eau douce, dans des rivières , et migrent ensuite vers la mer ou ils vivent jusqu'à l'Age adulte.

L’astaxanthine protège votre peau, elle stimule la synthèse de vitamine D dans votre corps, elle protège vos yeux, elle maintient les capacités de votre cerveau: prévention des maladies neurodégénératives associées au stress oxydatif. elle protège votre système cardio vasculaire, elle lutte contre les douleurs inflammatoires et bien d’autres encore .

Ces propos je les ai recueilli de la lettre Néo- nutrition “que ton aliment soit ton premier médicament” – Hippocrate

Pour ceux qui aiment la nature et prennent soin de leur santé   www.naturamundi.com 

Voilà les amis, je pense qu’il existe sur les marchés du saumon bio, vous pouvez également venir le déguster au 21. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de goût.

GérardClignement d'œil

Posté par Gerard Corchia à 13:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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