La Cuisine de Gérard ...

13 juillet 2016

Saumon Rouge, Saumon Sockeye Sauvage

 

Bonjour les amis,

Un mois de juin qui se termine sans trop laisser de bonheur et d’entrain. Il faut savoir ne rien attendre et aller de l’avant avec tous les sacrifices que cela implique. Ce fût un printemps compliqué pour notre profession et l’activité touristique en général entre les grèves le mauvais temps etc. … Je voudrais vous dire que je pense à nos vignerons qui après le gel, la grêle subissent maintenant la pluie qui apporte le mildiou ! Maladie difficile à traiter surtout pour les vignobles en culture BIO ! Quel courage, force de caractère. Je leur rend hommage car on parle peu des vrais gens qui produisent la richesse de ce pays par rapport à une catégorie qui travaille avec le maximum d’avantages et qui bloque notre économie.

Un grand merci à nos vignerons qui nous ont aidé, par la qualité de leurs vins et par leur présence, pour cette soirée d’inauguration du 21, une belle renaissance. Beaucoup d’amitié, d’échanges, de convivialité, un évènement réussi, grâce à vous tous qui êtes venus à notre rendez vous.

Juste un état d’âme, et une justesse d’esprit : favorisez vos achats chez nos petits producteurs bio, ça les fait vivre dignement, qu’ils soient vignerons, agriculteurs ou autre car ce sont les vrais acteurs dans notre société. Les vrais écolos qui préservent notre planète à leur échelle et croyez moi ce sont des gens vrais, généreux, et qui côtoient dans leur vie le parcours du combattant sans équivoque. Merci à toutes ces femmes et ces hommes de la terre, de la mer pour tous ces bons produits.

Aujourd'hui pour votre plus grand plaisir un saumon sauvage appelé Saumon Sockeye, le saumon rouge appartient au groupe des saumons du Pacifique. C’est un produit de consommation pêché en grande quantité de l’Alaska à L’Oregon, un corps élancé et une chair dense et rouge. Il arrive par avion sous glace et vidé pour garder une belle fraicheur.

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J’avais envie de travailler un produit noble et de nouveau sur le marché pour vous faire profiter de ce poisson sauvage de belle qualité

Saumon Sauvage d'Alaska

1 saumon de 2kg5 étêté et vidé frais d’une couleur rouge.

Lever en filet et tailler à l’aide d’un couteau tranchant 5 portions de 140g

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Condiment de tomates confites aux Algues Bretonnes

Kombu royal – wakamé – dulse -  tomates confites – huiles d’olive – ail – gingembre –câpres capucine – cornichons – échalotes – herbes, estragon, origan, basilic thaï, poivre timut, cœur d’artichaut en dés.

Dessaler dans l’eau douce les algues wakamé, dulse, kombu royal, ciseler l’échalote, les cornichons. Concasser les câpres, hacher les herbes puis mélanger l’ensemble des ingrédients. Les mettre dans un pot, ensemble tous les parfums se mélangent pour donner une finalité très subtile.

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Sauce crème

Prendre un fumet de poisson réduit, ajouter du gingembre, de la citronnelle, des tètes de crevettes, du jus de citron et laisser mijoter 15mn. Filtrer, rajouter un tiers de crème à 35%. Laisser réduire puis monter au beurre à l’aide d’un fouet, émulsionner rapidement pour avoir une sauce légère.

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Finition

Cuire le saumon rapidement dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, 2mn sur chaque face. Le cœur doit être rosé. Poser le saumon sur assiette chaude, ajouter à l’aide d’une cuillère le condiment sur le saumon. Garnir d’une pousse de salade et d’un peu de sauce.

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Bon à savoir

L’astaxanthine rose est un pigment naturel de couleur rose ou rougeâtre qui appartient à la grande famille des caroténoïdes. Ce sont des nutriments connus pour être de puissants antioxydants capables de protéger nos cellules contre les attaques de certains radicaux libres. L’astaxanthine est une molécule fabriquée par des algues unicellulaires comme Haematococcus pluvialis.

L’astaxanthine va poursuivre son chemin dans la chaine alimentaire par l’intermédiaire zooplancton qui se nourrit de ces micro algues, puis par les plus gros consommateurs de ce zooplancton: les flamants roses, les saumons, les crevettes qui consomment tellement que l’effet le plus visible de l’astaxanthine est de leur donner une couleur rose!

En fait c’est un nutriment qui joue le rôle prépondérant et globale dans le renforcement de l’organisme des espèces qui en sont les plus grandes consommatrices.

Le meilleur exemple est sans doute celui des saumons sauvages. Les saumons sont anadromes, ce qui veut dire qu'Is naissent en eau douce, dans des rivières , et migrent ensuite vers la mer ou ils vivent jusqu'à l'Age adulte.

L’astaxanthine protège votre peau, elle stimule la synthèse de vitamine D dans votre corps, elle protège vos yeux, elle maintient les capacités de votre cerveau: prévention des maladies neurodégénératives associées au stress oxydatif. elle protège votre système cardio vasculaire, elle lutte contre les douleurs inflammatoires et bien d’autres encore .

Ces propos je les ai recueilli de la lettre Néo- nutrition “que ton aliment soit ton premier médicament” – Hippocrate

Pour ceux qui aiment la nature et prennent soin de leur santé   www.naturamundi.com 

Voilà les amis, je pense qu’il existe sur les marchés du saumon bio, vous pouvez également venir le déguster au 21. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de goût.

GérardClignement d'œil

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20 juin 2016

Poulpe

Bonjour les amis,

Juin un mois que j’affectionne tout particulièrement, mais je crois que cette année nous sommes passés à coté. Une certaine morosité du ciel nous dicte sa colère, triste oui mais la sagesse nous indique de prendre le bonheur là ou il se trouve. Une philosophie de vie importante hors des médias et de toute cette pollution qui entrave nos vies. Les bonheurs simples en famille, entre amis, autour d’une table à manger. Discussions, voyages, anecdotes, humour, convivialité autour d’un plat puissant par son développement au palais et d’un verre de vin long en bouche qui évoque le travail du viticulteur et sa passion.

Le plat que je vous ai choisi est un incontournable des bars à vins et à tapas en Espagne, notamment à Barcelone, une ville pleine d’énergie que j’aime beaucoup, par son histoire, ses monuments, ses marchés, ses gargotes bondées. Plus qu’une ville, c’est l’art de vivre au fil d’une promenade gourmande et chaleureuse. Car manger à Barcelone, face à la mer, dos aux collines, ce n’est pas seulement se régaler, c’est partager une part essentielle de sa culture.

Le poulpe d'Espagne que j’ai mangé au Tickets chez Albert Adrià, un véritable must en dégustation de tapas ce jour là. Ici je le fais avec ma sensibilité méditerranéenne et un soupçon japonisant car l’umami pour moi est important. C’est le cinquième gout qui apporte une longueur en bouche incontestable et la cuisson bien personnelle qui donne son moelleux lorsqu'on le réchauffe, les algues, l’ail, le gingembre, le saké et le bouillon sont à l’honneur dans cette recette. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Le poulpe possède 8 bras, d’où son nom Octopoda. Il appartient à la famille des céphalopodes à 8 bras. Il ne possède pas deux tentacules plus longs ni de coquille intérieure. Contrairement aux seiches et aux calamars, qui passent la plupart de leur temps à nager, les poulpes sont devenus des habitants des profondeurs. Ils n’ont pas de nageoires. Ils passent la majorité de leur temps dans les fissures et les grottes, camouflant les entrées avec des pierres et des coquillages, et les défendant contre les membres de la même espèce.

Poulpe d’Espagne

Un poulpe de plus de 2kg nettoyé et surgelé

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Sur un grill ou de préférence une plancha, déposer le bloc de glace à 150° et inverser une grosse casserole puis couvrir, le bloc de glace va fondre et le poulpe cuire à l’étouffée pendant 30mn. Retirer, laisser refroidir, puis tailler les bras tout en retirant son bec. Mettre en poche sous vide en attente.

Bouillon de canard

Faire un bouillon de canard classique avec des carcasses de canards, une garniture aromatique, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, 1 jus de citron, 1 émincé de galanga, un cube de bouillon de poule. Mouiller avec de l’eau chaude à hauteur. Laisser bouillir à petite bulles 30mn, écumer, ajouter 50cl de jus de poulpe, puis laisser reposer toute une nuit, filtrer.

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Cuisson sous vide

Reprendre les poches en attente et inclure un peu de bouillon de canard avec 4 gousses d’ail, du gingembre frais râpé, un peu de saké, de la pate de piment à l’ail, des algues en petite quantité, fleur de sel, poivre du moulin, 2 cuillerées à soupe de beurre. Faire le sous-vide.

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Il est évident que le particulier n’a pas de machine sous vide. Une astuce, prendre une grande poche zippée, faire la même opération, chasser l’air en appuyant sur la poche et zipper. Pour la cuisson sous vide en vapeur compter 8h à 85° de préférence la nuit.

Pour la poche zippée prendre un couscoussier le remplir d’eau chaude et mettre la poche dans le bac perforé, fermer avec le couvercle et cuire tout doucement à la vapeur sur induction au minimum 8h.

Refroidir la poche dans de l’eau glacée, le choc thermique stérilisera le poulpe.

Finition et présentation

Tailler une portion de 110g, des rondelles à votre convenance, renouveler l’opération. Récupérer le jus des poches et râper une gousse d’ail et un morceau de gingembre. Mettre la portion de poulpe dans une poêle avec deux cuillerées à soupe de jus et faire sauter 30 secondes. Verser dans un contenant creux.

Poulpe 3

On peut également cuire le poulpe entièrement à la plancha, dans ce cas sa durée de cuisson sera d’une heure, récupérez un peu de jus de poulpe mouiller avec du bouillon de canard et rajouter un peu d’ail, de gingembre, de saké puis faire mijoter 20mn, filtrer.

Je l’accompagne d’une purée de poivrons et un effeuillé d’oignons rouges cuit dans de l’eau, de la cassonade, et du xérès, juste une ébullition et laisser refroidir.

Voilà quelque chose qui n’est pas commun mais sachez que dans la famille des céphalopodes la congélation est importante pour lui donner ce fondant. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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06 juin 2016

Nem de bœuf mariné juste saisi

Bonjour les amis,

Le temps est capricieux au mois de mai, entre fraicheur et chaleur. Il faut profiter du soleil quand il est là, de longues ballades sur la côte avec un paysage orné de pêcheries qui nous font voyager dans le temps.

L’inauguration du 21 est prévue pour ce 23 juin à 19h. Vous allez pouvoir découvrir notre nouveau concept “Bar à vin et à manger“. A cette occasion un apéritif dinatoire autour du vin vous sera offert.

Un buffet sera dressé au bar, en salle et à l’extérieur, composé de toast, de bouchées salées, sucrées, d’huitres perles de jade, et de jambon Serrano grande réserve.

Monsieur le maire de Pornic sera là, ainsi que beaucoup d’acteurs de la vie Pornicaise, nos clients fidèles et amis. Ce sera une belle soirée festive, conviviale. Visite des cuisines pour ceux qui le souhaitent.

Notre philosophie, une cuisine simple de terroir et d’ailleurs, aux notes bretonnes, méditerranéennes, un soupçon  japonaise, avec des produits de première qualité suivant les saisons. Le poulpe d’Espagne est à l’honneur, les crevettes bio, le thon rouge, le ris de veau, le bœuf dans une version nem, le turbot du littoral breton, et bientôt les ormeaux de l’ile de Groix, les anguilles de l’embouchure de Loire, les cuisses de grenouilles, les pigeons de Pornic, les moules frites. Des soirées à thèmes autour du vin seront organisées avec des tartines en accompagnement.

Le 21 c’est aussi un endroit où vous pouvez venir passer un moment de détente autour d’un verre de vin et d’un grignotage sans réserver à toute heure de votre soirée dans une ambiance musicale.

Aujourd'hui en cuisine je vous propose une viande de bœuf qui peut se prendre à l’apéritif. Vous pourrez la concevoir à la maison avec un morceau de rumsteck, de langue de chat, gite de bœuf ou de merlan. La particularité sera d’avoir une fine lame de façon à trancher la viande très fine. C’est une version qui peut également s’adapter sur le thon rouge et l’espadon. La viande ainsi peut se cuire minute sur une pierrade. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer !

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Gite de bœuf

Trancher la viande très fin façon carpaccio et la poser à plat sur une planche, l’inciser à l’aide de la pointe du couteau pour sectionner un peu la fibre.

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Condiments, herbes, pousses de salades, épices

Savora – jang sauce natural – herbes: coriandre, cerfeuil, menthe – roquette – pousse de betterave – copeaux de parmesan – basilic – mélanges d’épices barbecue – huile d’olive.

Détailler les herbes, pousses de salade, bien les rafraichir et les égoutter sur un papier absorbant. Tartiner chaque tranche de bœuf de savora à l’aide d’une cuillère, parsemer les copeaux de parmesan, puis recouvrir avec un peu d’herbes et pousses de salades. Assaisonner d’épices, fleur de sel, poivre du moulin puis arroser légèrement de jang sauce, rouler façon sushi et les enduire d’un filet d’huile d’olive.

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Finition, dressage.

Préchauffer une poêle antiadhésive ou une pierrade et cuire très brièvement vos nems de bœuf. Les tailler en deux pour l’apéritif.

En plat 3 nems par personne, en accompagnement une petite salade ou des pommes de terre de Noirmoutier rissolées. Réaliser une sauce vinaigrette à base d’huile d’olive, de basilic frais et d’un trait de vinaigre blanc de Modène. Prendre également un fond de bœuf.

Jang sauce natural est un concentré de sauce coréenne sucrée salée à base de soja fermenté sans additif ni conservateur. Vous pouvez également accompagner vos nems d’un condiment maison : mayonnaise, tomates séchées, pommes de terre écrasées.

Penser aux versions marines pour cet été, entre amis ou alors venir les déguster au 21 pour avoir une approche plus conviviale dans un esprit Bar à vin.

Voilà le condiment Savora et l’ensemble des ingrédients donnent des parfums inédits à la viande marinée légèrement grillée voir bleue. Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 “Cuisine Révélatrice de Gout“.

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18 mai 2016

Turbot sauvage de pays, pistou de légumes, jus de cuisson

Bonjour les amis,

Nous voilà déjà en perspective du mois de mai, un brin de muguet pour vous et mes vœux sincères de bonheur.

Un mois déjà, je pense que le concept plait beaucoup car on pourrait s’inscrire dans la décontraction, la détente, l’ambiance, le vin bien sur et le gout de ce que l’on mange. Une formule sans étiquette ou vous êtes à même de prendre ce qu’il vous plait selon votre budget. Un plaisir sans équivoque, car en bar à manger, bar à vins, l’ambiance conviviale est de rigueur pour tous.

Cosy, assis au bar, vous pourrez simplement prendre l’apéro, un verre de vin, une boisson chaude, ou grignoter entre amis en partageant. L’image du restaurant que nous étions est derrière nous, notre devise  c’est qu’au 21 on y est bien, et on y revient dans un état d’esprit zen face à la mer où la détente et le savoir vivre se côtoient en osmose. Il se tisse une ambiance, un climat, Des échanges se forment, les conversations en prélude au repas, oui c’est tendance, des petites portions, diversités des produits et enthousiasme pour le partage. Il y a du zapping dans la dégustation rythmée des plats. Il faut du gout, des saveurs puissantes qui révèlent la signature des plats, car ces minis portions se dégustent vite, elles sont vives et enjouées.

L’arc en ciel des tapas peut tellement plaire et rassasier que le repas qui suit s’en trouve abrégé. Elles impliquent aussi des produits nobles, homard, crabe, turbot, ormeaux, foie gras, ris de veau qui s’inscrivent dans le cycle des bouchées gourmandes. Ce sera le haut de gamme selon la saison.

Aujourd’hui un arrivage de turbot de nos côtes, je ne vous cacherais pas qu’à cette période de l’année il reste abordable car c’est un poisson noble très cher. Je vous propose des pièces de 3 kg et un portionnage de 120g en deux filets avec des légumes sautés et un fumet réduit, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Turbot

1 pièce de 3 kg

Lever en filet en incisant le coté dorsal du poisson et en longeant l’arête avec la lame du couteau, même méthode qu’une sole. Répéter l’opération en le retournant. Il faut savoir que l’arête et la tète du turbot font 60% du poids total. Tailler des portions de 60g.

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Fumet réduit de poisson

Arêtes et tête de turbot – 1 poireaux – 1 carotte – 1 morceaux de cèleri branche – 2 oignons – 1 tête d’ail – 2 bâtons de citronnelle – 50g de gingembre – 50g de galanga – 50cl de vin blanc sec – un bouquet garni – 4 feuilles de citron coumbawa – 1 algue kombu – 1 cuillère à moka de pate de curry rouge.

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Dégorger la tête et l’arête de poisson dans de l’eau fraiche. Laver et essorer les légumes. Egoutter les arêtes de poissons puis les plonger dans un fait tout avec un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu moyen en remuant à la cuillère à bois sans coloration puis mouiller au vin blanc sec et ajouter l’ensemble des légumes et racines. Laisser mijoter 15mn en ayant une évaporation optimale puis mouiller de nouveau à hauteur des arêtes d’eau chaude. En connivence avec la cuisine asiatique je rajoute un cube de fond de volaille pour avoir un jus plus corsé. Laisser cuire 35mn à petite ébullition puis laisser infuser avec un couvercle le même temps. Filtrer et remettre sur le feu de façon à réduire le liquide de moitié. Si toutefois vous trouvez que la puissance de votre jus n’est pas suffisamment corsée, refaire une deuxième fois revenir la même quantité de légumes, racine et aromates puis déglacer avec le bouillon et laisser cuire à petit feu 15mn et là vous aurez une concentration de gout plus prononcé.

Légumes frais bio

Courgette – aubergine – fenouil – échalote – ail – tomates confites – pesto bio – poivrons couleurs grillés – 1 feuille de laurier – 1 branche de romarin et un verre du fumet de poisson – épices mélange Italien.

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Laver, essorer, tailler tous les légumes à votre convenance. Blanchir 30 secondes les courgettes et les rafraichir pour fixer le vert. Dans un fait tout faire revenir rapidement l’ensemble des légumes avec  un filet d’huile d’olive, ajouter les courgettes en dernier puis mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire une minute. Les légumes doivent être al dente car comme cela ils conservent toutes leur vitamines.

Cuisson du turbot

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Mettre dans une poêle une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive à feu doux, attendre que le beurre mousse légèrement et mettre coté peau les deux filets de poisson. Cuire deux minutes de chaque face.

Finition et dressage

Poser les deux filets de turbot sur les légumes avec un peu de jus, rectifier l’assaisonnement selon votre gout et puis comme la saison le veut rajouter une ou deux pommes de terre de Noirmoutier pour le plaisir avec quelques herbes aromatiques fraiches et une tranche frite de racine de lotus, un peu de gomasio ou fleur de sel pour votre signature.

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Simple, gouteux, puissant, de saison, ce plat peut être cuisiné avec le poisson du marché de votre choix à condition que votre poisson soit entier, d’une belle fraicheur, il peut être levé en filet par votre poissonnier.

Voilà quelque chose qui peut aisément se cuisiner à la maison. Se faire plaisir c’est essentiel, manger sainement c’est le plus important, j’ai ce plaisir de partage qui peut vous donner ce petit plus pour magnifier vos plats dans ce répertoire de “Cuisine Révélatrice de Gout” les recettes du 21.

Merci pour cette lecture et à bientôt.

Gérard Clignement d'œil

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26 avril 2016

Un 1er Avril

 

 

 

Bonjour les amis,

1986, un 1er Avril, une aventure qui s’inscrit au 21 rue de la plage de la birochère à Pornic. Beau Rivage né d’une nouvelle essence culinaire et qui sera une étape ou l’on pèche par gourmandise. De cette cabane de pêcheur va éclore au fil du temps un bel établissement. Sans relâche notre savoir faire a grandi au fils des ans et a su donner en Cote de Jade, un cachet, une emprunte, une âme à notre fidèle et chaleureuse clientèle. 30 ans ont passé et c’est avec beaucoup d’émotion que nous fermons ce beau livre aux multiples chapitres. Notre foi est sans équivoque, notre source de créativité n’a pas changé. Christine et moi même allons vous faire embarquer dans une nouvelle croisière pour votre plus grand plaisir.

2016, un 1er Avril, sera une nouvelle aventure à Beau Rivage. Rebaptisé Le 21 Bar à vins & à manger, une idée, un concept murement réfléchi, un renouveau et une conviction aussi forte pour vous satisfaire en cet endroit privilégié, incontournable, conçu pour vous faire rêver, vous faire voyager dans une ambiance hors du commun face à la mer. Confort, espace, panorama, authenticité  Le 21 marque de sa griffe une nouvelle ère, nous serons là pour imprimer des souvenirs de notre belle station balnéaire.

Un architecte Mr Tual a conçu notre 21 en collaboration avec nos idées, une étape réussie car tout est programmé, étudié, pas de place à l’improvisation. L’esprit bar à vins est bien là et pour ce qui est à manger les planches de Jambons Espagnols et Italiens d’excellentes qualités ont un franc succès, les fromages, les huitres pleines mer, le foie gras, le poulpe, le ris de veau, les crevettes bio, le thon rouge et le petit pain façon burger au homard et langoustines ont déjà leurs adeptes.

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Une petite terrasse vous attend les jours ensoleillés pour un apéro entre amis, la cuisine révélatrice de gout sera renouvelée au fil de la saison, du marché avec les meilleurs produits.

Christine vous fera découvrir ses vins de vignerons, des vins qui ont une âme car vinifiés avec passion élevés pour la plupart sans pesticides. Le vigneron qui vous parle de son vin, qui vous fait partager ses vendanges, puis l’élevage et les doutes quelques fois ! Et on goute à chaque visite on suit l’évolution en cuve, en barrique, en amphore. Puis vient l’heure de la dégustation. Qui en effet, ne s’est retrouvé lors d’une séance de dégustation, une soirée entre amis, une visite chez un vigneron, plongé dans un sentiment de grande solitude au moment où on vous interroge du regard avec un air à la fois malicieux et entendu : ”Alors c’est quoi ?” Là est la difficulté ! On ne trouve pas souvent.

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Voilà pour aujourd’hui une petite recette simple en bokos qui peut être réalisée à la maison, ou tout simplement être mangée le soir même pour ceux qui aiment les légumes. Entrez ma cuisine révélatrice de gout est ouverte.

Lasagne de légumes aux aromates crème de parmesan.

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Lait de parmesan

1l Lait de riz bio – 250g de parmesan poudre – 250g de comté bio.

Chauffer doucement l’ensemble et conduire à ébullition en émulsionnant au fouet, laisser au repos au frais.

Crème parmesan

400g de crème liquide à 35% – 100g d’œufs entiers – 30g de jaune d’œufs.

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Ajouter tous ces ingrédients au lait de parmesan et faire comme une crème anglaise cuire à 85° pendant 3mn au thermomix ou à la casserole puis mixer l’ensemble et réserver au frais.

Les légumes

3 courgettes – 3 aubergines – 3 poivrons couleurs – Ail – romarin – laurier – fleur de sel – poivre du moulin – tomates confites – 1 paquet de pates à lasagne Barilla.

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Précuire les feuilles de lasagne 4mn dans de l’eau bouillante salée puis refroidir à l’eau glacée pour couper la cuisson, égoutter, et poser en attente sur film alimentaire recouvert d’un linge humide pour que votre pate ne sèche pas.

Tailler les courgettes en rondelles et les sauter à la poêle dans de l’huile d’olive avec du romarin, du laurier, beaucoup d’ail, sel poivre du moulin, piment d'Espelette. Egoutter dans une passoire pour enlever le surplus d’huile réserver au frais.

Pendant ce temps mettre les poivrons couleurs entiers au four chaud à 170° avec de l’huile d’olive 12mn puis les retourner et de nouveau 15mn. Les sortir du four, laisser refroidir et flétrir. Enlever la peau du poivron en jetant les pépins, conserver le jus de cuisson puis les tailler en lainière assaisonner de sel poivre, piment d'Espelette et d’ail frais. Les laisser mariner quelques instants.

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Pour les aubergines les couper en rondelles, soit les faire griller à la plancha des deux cotés puis saler légèrement, soit les mettre au four en rondelles et les enlever à coloration.

Vos pates sont précuites, la crème de parmesan au frais, tous les légumes sont cuits, tout est prêt.

Dressage

Prendre des Bokos d’une contenance de 270g

www.weckfrance.fr

Prendre un bocal, mettre une feuille de lasagne précuite, ajouter une petite louchette de crème parmesan. Sur une assiette peser 50g de légumes de chaque sorte, les incorporer sur la lasagne et reposer dessus une pate et de la crème. Cuire à la vapeur à 85° pendant 40mn puis les refroidir immédiatement pour effectuer un choc thermique afin de créer la stérilisation. Les refroidir à l’eau glacée puis les mettre au congélateur une heure minimum puis les conserver au frigo une douzaine de jours.

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Autrement la recette peut s’adapter pour une lasagne de légumes traditionnels au four à 160° 30mn a vérifier selon votre four.

Voilà les amis, une petite recette pleine de saveurs à déguster entre amis, en famille, peut être préparée en avance.

La première du 21 Bar à vin et à manger, bien d’autres recettes viendront compléter ce nouveau répertoire de ”Cuisine Révélatrice de Gout”

Merci pour cette lecture et à bientôt

GérardClignement d'œil

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23 février 2016

Valentin Griottes Bahibé

Bonjour les amis,

Le Rivage est toujours là, et si l’on regarde bien on se rend compte qu’il est toujours aussi beau.

30 ans de maison avec tout ce que cela implique. Il ne faut pas que l’habitude et la lassitude s’installent, il faut toujours avoir envie de progresser pour donner un peu de piment à notre existence. C’est pourquoi nous allons fermer ce beau livre d’une gastronomie Pornicaise et laisser notre place à d’autres jeunes désireux de communiquer leur savoir faire. C’est avec une certaine émotion que nous arrêtons le gastro, au grand regret de notre fidèle clientèle si nombreuse que nous remercions chaleureusement.

Tant d’années de bonheur partagé, c’est pas rien et croyez moi nous en sommes fiers. C’est pourquoi n’ayant eu la possibilité de céder notre affaire à des professionnels, nous fermons le livre et nous rouvrons la première page d’un nouveau livre sous une nouvelle entité: “ Le 21 “ Bar à vins & à manger.

Cela implique un changement fondamental dans l’esprit, une autre conception, une démarche de qualité à travers une cuisine de partage populaire. Différentes ambiances avec lounge, mange debout, bar à cocktail et bar à vins. Et le conseil par Christine faisant parti des sommeliers de Bretagne en parcourant les plus grands salons vinicoles en agriculture biologique pour votre plus grand plaisir: Des salons où l’on découvre les vins naturels des viticulteurs de toutes les régions de France. Ils apprennent à cheminer tous ensemble vers plus d’équilibre, de beauté, le détail, la précision, l’assurance du geste. L’amour et le respect du vivant en phares éclaireurs dans le tumulte des saisons, de la vie.

Notre bar à vins aura une belle carte des vins, et ceux-ci seront également disponible à emporter. Vous pourrez profiter de conseils professionnels de Christine et Théau pour vos repas entre amis, en famille, ou une occasion festive.

Un concept inédit à Pornic, plus de restaurant, mais un bar à manger, avec des manges debout, des fauteuils sur table basse, des tables et chaises pour la tradition. Il y en aura pour tous les gouts. Le bois, le cuir, le fer, vous donnerons une ambiance chaleureuse de convivialité pour passer un bon moment au fil des saisons face à la mer.

Une cuisine de partage basée sur des tapas renouvelés tous les mois. Une vitrine au bar avec les produits proposés ou sur des plateaux disposés ici ou là, mais le vagabondage ciblé, en quête de bouchées salées ou sucrées, est de rigueur si l’on veut pister, piquer, picorer, le meilleur de ces offrandes de bouche.

Des huitres de la baie “La Perle de Jade”, différentes sortes de Jambon, de fromages affinés, des Bokos cuisinés maison avec la meilleure qualité, des tartines aux produits frais à l’apéro ou pour un déjeuner rapide. Une cuisine aux saveurs puissantes, vives et enjouées. Petites portions, diversité des produits et enthousiasme pour le partage.

Des bouchées gourmandes impliquent des produits de luxe, foie gras, homard, langoustine, caviar, ce sera le haut de gamme. Et les desserts ? Les tapas sucrés se déclinent dans des cornets, des verrines riches en saveurs chocolatées, des fruits de saison, des glaces ou sorbets et tartelettes. Il s’agit toujours de grignoter, de toucher, de capter avec les mains selon vos envies, votre humeur, votre sensibilité du moment.

Voilà en avant première ce qui vous attend en début Avril, mais pour l’instant laissons place au dessert de la Saint Valentin. Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Valentin Griotte Bahibé

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Biscuit Moelleux Cœur de Guanaja

280g sucre semoule – 275g blancs d’œufs – 280g jaunes d’œufs – 55g farine T55 – 55g farine de riz – 125g de Cœur de Guanaja – 125g de beurre clarifié liquide.

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Tamiser ensemble les farines, parallèlement fondre progressivement le chocolat et le beurre clarifié ensemble à une température de 50° puis monter les blancs en neige. Les mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie le tamisé. Incorporer délicatement le chocolat en partant du centre vers les bords tout en tournant la cuve. Etaler sur silpat, plaque à trou et lisser en vous aidant d’une règle pour avoir une épaisseur régulière, cuire 10mn à 180°. Au complet refroidissement retourner le biscuit pour pouvoir le cadrer.

Compote de griottes

530g pulpe de griottes – 115g de sucre – 95g glucose – 45g sucre – 10g pectine NH – 55g jus de citron

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Fondre la pulpe de griotte avec le glucose et la grande quantité de sucre. Délayer la pectine avec la petite quantité de sucre, les ajouter au mélange et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le jus de citron, mixer le tout et refroidir en réservant au réfrigérateur.

Ganache montée Bahibé 46%

175g crème fleurette 35% – 25g sucre inverti – 25g glucose – 450g crème fleurette 35% froide – 230g Bahibé 46%

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Porter à ébullition la crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser peu à peu sur le chocolat préalablement fondu en mélangent au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Ensuite ajouter la quantité de crème froide, mélanger et mixer. Réserver au frais toute une nuit film au contact. En finition mettre l’appareil au batteur et monter à vitesse moyenne jusqu’à une texture onctueuse qui permette un dressage à la poche avec une douille saint honoré.

Philo sirop d’érable

200g de beurre demi sel – 250g de sirop d’érable pur – pate philo

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Faire fondre le beurre et le sirop, bien remuer puis mixer. Etaler une feuille de pate philo sur le plan de travail. Verser un peu d’appareil et étaler à l’aide d’un pinceau. Renouveler l’opération 3 fois en superposant les feuilles et passer rouleau pâtissier. Découper des languettes de 6,5 cm sur 10. Beurrer des tubes inox métallique allant au four, poser la languette dessus de façon à épouser la forme. Mettre tous les tubes dans une forme alvéolée pour les cuire à 180° pendant 9 mn. Les stocker dans une boite hermétique.

Parfait glacé praliné citron

120g crème 35% – 120g lait entier – 50g de jaunes d’œufs – 190g de glucose – 250g praliné noisette + les zestes micro râpé de citron jaune bio – 70g de suprême de citron frais – 190g de crème fleurette à 35% montée

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Cuire la crème anglaise à 82° en casserole ou au thermomix, au minimum 3mn à cette température. Verser en trois fois sur le praliné afin de pratiquer comme pour une ganache. Faire une émulsion à l’aide de la Maryse puis ajouter les zestes et la pulpe de citron, mixer, incorporer délicatement la crème montée. Couler l’appareil dans des tubes préalablement mis au congélateur de façon à ce que la base prenne très vite, surgeler.

Ganache pulpe de griottes

500g pulpe de griottes – 700g de Guanaja – 500g de crème fleurette – 90g de sucre inverti – 165g de beurre sec

Chauffer la crème et le sucre inverti, la verser en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu en faisant une émulsion puis verser la pulpe de fruit et mixer. Ajouter le beurre en petits cubes et mixer de nouveau, mettre en poche

Macaron

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Voir recette sur rubrique dessert Valentin

 Montage et finition

Sur le cadre de biscuit moelleux, étaler de la compotée de griotte à l’aide d’une spatule. Il vaut mieux conserver le cadre pour le traçage et la découpe. Détailler des portions de 11cm de longueur sur 4cm de largeur, surgeler. Prendre un biscuit, le poser sur l’assiette au milieu et tracer deux parallèles de fruits rouges. Pocher la crème montée Bahibé sur le biscuit puis mettre le parfait glacé sur la philo et poser l’ensemble sur la crème montée.

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Je joins le menu de la saint valentin 2016. J’aurais aimé vous décrypter l’ensemble de mes plats mais le temps est passé.

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Je voudrais vous dire toute mon affection et mes remerciements les plus sincères à tous nos fidèles clients qui depuis ces trente dernières années nous ont fait confiance, ont vu notre évolution dans le temps et les changements de ce bel établissement. Ils nous ont dit les souvenirs tellement fort qui nous lient, mariage, naissance, amis, repas de fête, de groupe ou simple occasion festive. Des souvenirs qui en font un emblème, une référence pornicaise et c’est pourquoi nous n’avons pas céder à la tentation de le brader. Une vie de travail, de professionnalisme doit se continuer avec douceur, harmonie, simplicité, efficacité, malgré tous les maux qui nous incombent chaque jour.

Mon blog continue puisque le Rivage est toujours là, il est toujours beau quand on le regarde, il laisse place sans complexe au “ 21 “ Bar à vin & à manger avec une ambiance conviviale et toujours des produits frais, voire certains en bio, et n’oublions pas Christine qui vous fera découvrir les meilleurs vins aux meilleurs prix. Vins de viticulteurs, qui ont une âme, un savoir faire, une générosité, des hommes et des femmes de terroir qui donne le meilleur de la terre, de leur vigne, un travail manuel sans égal, hommage et respect.

Je vous dis à bientôt avec de nouvelles compositions et merci pour cette lecture. Bon vent, je vous envoie mes meilleurs ondes positives et aventures culinaires.

GérardClignement d'œil

27 décembre 2015

Chapon jaune de Challans cuit au bouillon, sauce poulette

Bonjour les amis,

Le temps passe vite, Noël est déjà là, fêtes de famille, entre amis, la source naturelle du bien être. Quelques jours de vacances nous font le plus grand bien, notre projet est sur les rails, notre dossier est parti, c’est pas simple car nous allons fermer le livre de Beau Rivage “30 années de professionnalisme“ de passion, de changements, de rénovations, de remise en question, d’échanges, de transmission, de remise aux normes. Le temps a passé, nous avons fait le tour car une certaine lassitude ou habitude s’installe et c’est là que l’on s’aperçoit qu’il faut faire autre chose.

L'idéal aurait été de céder le restaurant à des passionnés du métier, malheureusement ça n’est pas le cas alors il a fallu prendre une décision. Un projet qui nous trottait dans la tête depuis un moment déjà. Faire quelque chose qui n’existe pas dans notre secteur, une cuisine de partage à petits prix, tartines, bokos, tapas, jambon, fromage vins au verre, vins à emporter prix cave, sur un site exceptionnel, des professionnels à votre service pour votre plus grand bonheur.

Bar à manger, bar à vin, une ambiance conviviale pour tous, feutré, cosy, assis, au bar, vous pourrez simplement prendre l’apéro, boire une boisson chaude, ou grignoter entre amis en partageant.

Vous viendrez dans un autre état d’esprit, j’envisage les tapas comme des hors d’œuvre, escortés de vins destinés à ouvrir l’appétit. Il se tisse une ambiance, un climat fait de convivialité, d’échanges, de conversations en prélude au repas. Oui les tapas sont tendances, petites portions, diversité des produits et enthousiasme pour le partage. Il y a du zapping dans la dégustation rythmée des tapas. Il faut du gout, des saveurs puissantes car ces mini portions se dégustent vite, elles sont vives et enjouées.

L’ail, le basilic, les fromages, les olives, les poivrons sont rois dans ces compositions. Parmi les grands classiques, les calamars, les poulpes, les moules, les couteaux, les huitres, la brandade, la morue……

L’arc en ciel des tapas peut tellement plaire et rassasier que le repas qui suit va s’en trouver abrégé. Elles impliquent aussi des produits de luxe : des rouelles de homard, du foie gras, du crabe, des langoustines, saint jacques qui s’inscrivent dans le cycle des bouchées gourmandes. Ce sera le haut de gamme selon la saison de l’apéritif.

Les tapas doivent rester abordables, coté porte monnaie. Elles appartiennent à la cuisine populaire, sans sophistication ni recherches stylisées. Elles concilient la gestuelle culinaire, un style, les influences méditerranéennes, mêlées de notre terroir, et d’une tendance japonaise que j’affectionne particulièrement. Et les desserts ? Ils se déclinent dans des verrines riches de saveurs chocolatées, des fruits de saison, des sorbets, des tartelettes. Il s’agit toujours de grignoter, de toucher de capter avec les mains selon vos envies, votre humeur, votre sensibilité du moment. Est–elle sucrée aujourd’hui ou salée, à vous de choisir. L’assortiment  de tapas, d’un verre de vin consacre la rupture avec le temps du stress, du travail, des horaires.

Voilà je vous donne une avant première de notre projet qui se réalisera courant Avril mais assez parlé, aujourd'hui un met de fête réinterprété avec ma sensibilité, pour se faire plaisir en famille, entre amis, le Chapon de Challans. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Ingrédients

1 Chapon de Challans de 4kg -  3 carottes – 1 gros oignon – 1 poireau – 1 branche de cèleri – 2 bouquets garnis – jus de 1 citron – 1 cuillère à soupe de Citron confit – 3 litres de bouillon de volaille – 12 échalotes – huile de truffe blanche – champignons sauvages ou une poêlée de légumes d’automne.

Déroulement de la recette

Mettre à l’intérieur du chapon, un bouquet garni, de la fleur de sel, de l’ail dégermé, du poivre, et le citron confit. Brider la volaille à l’aide d’une aiguille et la ficelle, cela permettra de maintenir la forme de la pièce et d’uniformiser la cuisson.

Couper les carottes, l’oignon et le cèleri grossièrement ajouter avec un bouquet garni le tout dans une cocote puis enduire le chapon de jus de citron. Ensuite le cuire avec le bouillon de volaille. Rajouter des échalotes préalablement blanchies. Porter à légère ébullition, préchauffer le four à 120° puis y mettre la cocote à couvert, baisser la chauffe à 100° et laisser cuire en basse température sur une durée de 3h.

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Le temps écoulé, égoutter le chapon, laisser refroidir puis le découper à l’aide d’un trancheur en morceaux puis couvrir d’un linge humide pour éviter le dessèchement. Récupérer les abats ainsi que l’ail et les échalotes du bouillon, retirer la peau, la sécher dans un four  à 120°. Filtrer le bouillon et remettre la carcasse du chapon en cocote, réduire d’un tiers pour avoir un jus corsé.

Sauce suprême

60g de Farine – 60g de beurre – 900g de crème épaisse entière à 30% – 1 escalope de foie gras cru de 80g – 1 jaune d’œuf – fleur de sel – poivre – piment d’Espelette – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc .

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Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre, ajouter tout le bouillon de volaille réduit ainsi que la crème épaisse et le foie gras, laisser cuire de façon à avoir une sauce nappante. Retirer du feu mixer longuement la sauce suprême en ajoutant le jaune d’œuf et un peu d’huile de truffe, goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre gout.

Mettre l’ensemble du chapon dans la sauce suprême avec les échalotes, l’ail, les abats et la peau du chapon séchée. A déguster de suite ou à faire la veille et le réchauffer à feu très doux.

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L’accompagnement je le laisse à votre choix, néanmoins en cette saison n’oubliez pas les châtaignes qui iront à merveille pour ce plat festif.

Voilà c’est avec une certaine émotion que je termine l’année avec vous sur mon blog, avoir des projets c’est bon pour la santé, manger sainement des produits bio également et se soigner en prévention c’est encore mieux. Je vous souhaite un joyeux noël et mes meilleurs vœux de santé, bonheur, et réalisation de vos projets pour cette nouvelle année de 2016.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour découvrir notre nouvelle entité et aventures culinaires.

GérardClignement d'œil

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17 novembre 2015

Révélation

Bonjour les amis,

Aujourd’hui un dessert de saison au chocolat Valrhona :

Valrhona revisite une nouvelle fois l’univers sensoriel du chocolat. Il redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques “la double fermentation”.  (texte tiré des essentiels de Valrhona)

La plantation : “la récolte et l’écabossage”

Une fois mures, les cabosses sont récoltées puis fendues manuellement pour libérer les fèves recouvertes de mucilage, une pulpe blanche et sucrée.

“La fermentation”

C’est un procédé naturel et spécifique à chaque cacao qui permet le développement des aromes. Les fèves sont placées dans des bacs en bois, en rotin ou en ciment, recouvertes et brassées régulièrement pour une fermentation de 4 à 6 jours.

“La double fermentation”

Une fois la première fermentation achevée et les premiers aromes de cacao révélés, une nouvelle matière première est ajoutée dans le bac afin d’initier une deuxième phase de fermentation. Les experts Valrhona ont eu l’idée d’ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une seconde fermentation apportant une nouvelle typicité aromatique aux chocolats ainsi développés. Dix années de recherche auront été nécessaires pour mettre au point ce nouveau procédé unique, en collaboration avec les planteurs partenaires de Valrhona.

J’ai choisi le Mananka 62% Pur Madagascar, Orange, fraicheur Acidulée

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Son exception : des notes fraiches, équilibrées, harmonieuses, et peu sucrées. Une réelle symbiose entre le cacao et l’orange. Les saveurs infusées de l’orange font entièrement corps avec les aromes du cacao.

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J’ai fait un premier essai à la clémentine “Soculente” bon mais pas convainquant car trop de douceur, une mâche de crémeux clémentine trop friable alors après mures réflexions j’augmente la densité du chocolat avec du Nyangbo et un peu de gélatine en plus que je coulerais sur ma crème montée plus épicée, le tout sur un biscuit aux amandes sans gluten. Une mâche plus adéquate et du peps, en décor un macaron clémentine avec une ganache bitter puis un sorbet à la Mandarine Impériale.

Une création à partir des essentiels de Valrhona, testée, voilà entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Biscuit moelleux aux amandes sans gluten

560g de poudre d’amandes – 450g de sucre semoule – 825g d’œufs entiers – 225g de beurre sec pommade – 180g de blancs d’œufs – 110g de sucre semoule.

A la feuille mettre au batteur le sucre semoule, la poudre d’amande, les œufs entiers puis monter le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille de silicone ainsi que d’un cadre. Cuire au four ventilé à 180° 15 à 18mn.

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Ganache montée Mananka 62% double fermentation Orange

450g de crème fleurette – 50g de glucose – 50g de sucre inverti – 1 cuillère à moka d’épices à pain d’épices – et une cuillère à café d’épices mélangés en tant pour tant (poivre de Madagascar, grué, poudre de vanille) – 410g de Mananka – 900g de crème fleurette froide – un trait de Mandarine Impériale – un trait de vinaigre Sudachi (vinaigre de riz japonais au sirop d’agave et jus de citron Sudachi)

Faire infuser les épices dans la crème bouillante 15mn, avec le glucose et le sucre inverti. Verser lentement la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide avec le trait de Mandarine Impériale et le trait de Sudachi et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur de préférence toute une nuit. Pour une ganache non exécutée la veille, diviser la quantité d’appareil à refroidir sur des surfaces plates pour activer sa cristallisation. Monter ainsi la crème au bout de deux heures.

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Crémeux chocolat Mananka à la pulpe de fruit clémentine Soculente

Crème anglaise de base : 250g de crème fleurette – 250g de lait entier -  50g de sucre semoule – 100g de jaunes d’œufs

Faire une crème anglaise, la cuire à 82° pendant 3mn puis 1mn à 90° et mixer l’ensemble.

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500g de crème anglaise de base – 425g de pulpe de clémentine fraiche + les zestes micro rappe – 100g de sucre inverti – 6g de gélatine 200bloom – 430g de Mananka – 100g de Nyangbo – un trait de Mandarine Impériale

Fondre le chocolat métissé (Mananka et Nyangbo). Mélanger à la crème anglaise de base chaude le sucre inverti et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée et essorée. Verser peu à peu la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer puis verser la pulpe de fruit et le trait de Mandarine Imperiale, mixer en faisant attention de ne pas incorporer d’air.L’idéal est de retransmettre l’appareil dans un récipient étroit pour mixer.

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Finition

Pocher la crème montée souple sur le biscuit moelleux aux amandes à l’aide d’une douille cannelée puis couler par dessus le crémeux clémentine à 29°. Mettre au frais en attente 1h pour avoir un repos et un complet refroidissement puis congeler. Sortir à la demande le dessert, conservation recommandée 10 jours sous film à moins 22°. En décor je pose sur l’entremet des zestes confits de clémentine et de citron avec des perles, coller des feuilles de chocolat autour de l’entremet et agrémenter d’un macaron et d’un sorbet clémentine.

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Voilà les amis, un dessert plaisant, frais, de saison, long en bouche, d’une saveur cacaotée et épicée, finale sublimée par des notes de clémentine.

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Des idées à prendre, le biscuit moelleux sans gluten, peut être coupé en cube dans une verrine dite transparence, ou vous pourrez tout simplement pocher ou couler à votre gré l’appareil que vous souhaitez avec quelques perles craquantes. N’hésitez pas à ajouter quelques suprêmes de clémentines.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

GérardClignement d'œil

20 octobre 2015

Rouget Barbet Farci

Bonjour les amis,

Pour sortir de l’ordinaire, un poisson que l’on voit très peu sur les cartes de restaurant, un poisson que j”affectionne tout particulièrement pour son coté iodé. Méditerranéen de naissance mon grand père les grillait au retour du marché tout simplement comme les sardines. Nous les mangions du bout des doigts en faisant attention aux petites arêtes, un régal de saveurs. Le rouget barbet se nourrit essentiellement de crustacés, de mollusques dans les fonds marins rocailleux. 

Rouget

Texte  tiré “des abysses à la lumière” Gérald Passédat

Quintessence du poisson de roche, le barbet donne l’iode des saveurs giboyeuses, qu’on accentuera en prenant soin de préserver son foie, à la suavité corsée, que l’on mélangera avec un peu de beurre, juste étalé sur des croutons et passé au grill, à servir aux cotés du poisson. Pour exhaler toute sa verve iodée, rien de tel d’ailleurs que de le griller entier avec ses écailles.

Un poisson que j’ai à cœur de travailler, à cette période de l’année, un plaisir de partage pour les amateurs de bonne cuisine, un poisson d’exception sur nos côtes d’Atlantique et qui n’est apprécié que par quelques adeptes qui ont la connaissance des beaux produits de la mer.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

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Rouget Barbet

Ecailler doucement et rincer à l’eau claire et froide puis le plonger dans de l’eau glacée et salée quelques minutes avant de le lever. Technique japonaise pour le raidir. Inciser le long de l’arête dorsale à l’aide d’un couteau tranchant. Longer l’arête latéralement des deux cotés en faisant attention au lobe du milieu. A l’aide d’un sécateur tailler l’arête au niveau de la tète pour avoir le rouget en porte feuille. Enlever les viscères en prenant soin de séparer son foie, à réserver pour la farce et le reste pour le fumet de poisson. Bien dégorger les arêtes.

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Fumet de poisson

Arêtes de rouget -  viscères – 1 oignon blanc – 1 échalote – 1 tête d’ail coupée en deux – 1 branche de fenouil frais – 1 brin de romarin – 1 anis étoilé – 1l de bouillon de poule – 20cl de vin blanc sec – huile d’olive.

Dans une cocote mettre un filet d’huile d’olive, faire revenir les arêtes, l’appareil de légumes, déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de poule à hauteur des ingrédients. Laisser cuire à petit feu pendant 20mn. Filtrer et réserver.

Farce de poissons

80g de carotte jaune – 80g de carotte rouge – 80g de courgette trombolino – 70g d’épinards – huile d’olive – ail – gingembre -  herbes thaï – 60g de mie de pain rustique – 50g de lait entier – 130g de chair de poisson blanc ou 130g de chair de langoustine – poivre du moulin – poivre Sancho japon -  foie du rouget

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Laver et éplucher les carottes et la courgette, puis les détailler en fine brunoise. Laver les épinards, les égoutter et les couper en julienne. Faire revenir la brunoise avec un filet d’huile d’olive. Râper un peu d’ail et de gingembre et assaisonner, retirer dans une passoire pour enlever l’excèdent de matière grasse.

Hacher les herbes thaï, tremper la mie de pain dans le lait, mixer l’appareil avec la chair de poisson ou la chair de langoustine et le foie du rouget. Mélanger cet appareil avec les brunoises, un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Mettre au frais film au contact.

Finition

Farcir les rougets en porte feuille, les mettre sur une plaque allant au four. Cuisson en four mixte 4mn à 140° ou en four traditionnel 6mn à 180°. Servir sur assiette chaude avec une cuillerée à soupe de fumet de poisson réduit et légèrement lié à la Xanthane.

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Avec ce poisson selon la saison vous pouvez l’accommoder d’un légume d’automne, de pommes de terre sautées. Voir sur le blog rubrique légumes. Voilà les amis le rouget doit être bien frais, ferme, et de nos côtes. Il en existe sous vide en filet qui viennent d’ailleurs, mais c’est souvent très décevant. Pour l’apprécier une cuisson courte s’impose.

La saison de la clémentine approche, alors pourquoi pas un dessert au chocolat avec une grande nouveauté chez Valrhona “la double fermentation”.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard Clignement d'œil

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06 octobre 2015

La Grouse

La Grouse (extrait du livre, la cuisine du gibier Bocuse) ou Lagopède d‘Ecosse est un oiseau de la taille d’une grosse perdrix rouge.

Quelques sujets, importés à plusieurs reprises sur notre territoire pour des essais d’acclimatation, n’ont jamais donné beaucoup de résultat.

L’Ecosse avec ses “Moors“ (landes recouvertes en partie de bruyères) est la patrie de ce beau gallinacé.

Le mâle est de teinte marron roux, avec la poitrine légèrement plus foncée. Il possède sur l’œil une caroncule rouge très caractéristique. De juin à octobre, son plumage devient plus sombre et les bandes de couleur chamois apparaissent, la femelle est plus petite et plus claire de plumage. Tous deux ont comme tous les Lagopèdes, les pattes emplumées de fin duvet gris. En Grande-Bretagne “Le Graouse“ comme disent les anglais, tient la même place du point de vue gastronomique, que notre perdreaux et subit les mêmes apprêts que celui ci.

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L’automne arrive, la saison de cet oiseau est courte car elle commence tout juste en fin d’été pour se terminer en novembre. J’ai toujours cuisiné du gibier, et pourtant dans un restaurant de poisson il fallait oser.

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Colvert, lièvre à la royale, sanglier, chevreuil, grouse, sont pour le plaisir de nos hôtes au rendez-vous en automne dans ce petit coin de paradis. L’inédit pour les adeptes du bien manger. Cette année les demandes ont été formulées pour la grouse et le lièvre à la royale. Un plaisir culinaire à partager intensément, une fierté d’élaborer ces mets d’exception pour des convives avertis.

Des odeurs de gibier dans la cuisine, un ressenti de bonheur en cette saison m’envahit, abats, lard gras, bacon, foie gras, cèpes, garnitures aromatiques, vin rouge corsé, sont au rendez vous pour ce met d’automne.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

La grouse

Il faudra la commander plumée chez votre revendeur de gibier.

Ficeler les grouses en prenant soin de bien plaquer les cuisses contre la chair. Les marquer dans une poêle pour leur donner une belle couleur à feu vif, de chaque coté. Préchauffer le four à 240°, les rôtir pendant 7mn, les sortir et les réserver au frais.

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Lever les poitrines, les cuisses et les réserver. Vider les grouses et conserver les abats pour la farce. Concasser les carcasses en petits morceaux pour faire un fond corsé.

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Si possible mettre les suprêmes et les cuisses sous vide pour une meilleure conservation, voire au congélateur pour les sortir le jour J.

Farce

200g de mie de pain rustique – les abats des grouses (cœur, foie) - 100g de lard fumé – 100g de lard gras – 4 échalotes – 4 gousse d’ail – 150g de foie gras – 200g de cèpes cuits en persillade – 50g d’huile de cèpe – poivre du moulin.

Mouiller la mie de pain et l’essorer, mettre l’ensemble des ingrédients au hachoir pour avoir une farce fine et homogène. Réserver, cette farce sera à tartiner sur un morceau de baguette à l’ancienne, napper d’un fond de sauce et griller en salamandre ou au grill du haut de votre four.

Fond de gibier

Carcasses – 10cl de whisky “The Famous Grouse” – garniture aromatique avec baies de genièvre -  1 bouteille de vin rouge des Corbières – 800g de bouillon de poule – 1 cuillerée à soupe de fond de veau en pate – 200g de pelures de cèpes – beurre – 80g de chocolat Guanaja Valrhona

Colorer les carcasses de la grouse dans un sautoir à coloration, flamber au whisky, ajouter la garniture aromatique, les pelures de cèpes, mouiller avec le vin rouge préalablement flambé, le bouillon de poule et le fond de veau en pate. Laisser frémir un peu plus de deux heures. Passer au chinois étamine et remettre à réduire. Hors du feu ajouter le chocolat et une noisette de beurre, mixer, la sauce doit être nappante.

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Condiments et cèpes

Potimarron – cèleri rave – carottes couleurs – patate douce – oignons rouges – 1 cuillère d’ ail et gingembre râpé – échalote – fleur de sel - poivre timmut.- ananas – cèpes.

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Tailler en fine brunoise l’ensemble des ingrédients, les faire sautés rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et égoutter pour enlever l’excèdent de gras, sel, poivre timmut, réserver.

Finition et présentation

Dresser sur assiette chaude, le suprême et la cuisse préalablement réchauffés 2mn au four à 240°, trancher en fines lamelles et napper de sauce. A l’aide d’un emporte pièce, mouler les condiments avec une tranche de bacon légèrement grillée et y déposer la cuisse puis agrémenter l’assiette du morceau de baguette farci et grillé sur un coté. mettre une herbe en garniture dite salad pea.

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Voilà les amis, un plat d’automne et de saison qui je le sais font des heureux, je dirais un met d’exception qui se savoure avec la plus grande délicatesse entre amis. Le perdreaux peut se cuisiner de la même façon.

Merci pour cette lecture, et à bientôt pour d’autres aventures culinaires;

GérardClignement d'œil

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