La Cuisine de Gérard ...

09 mai 2018

Tartelette aux fraises

bonjour les amis,

Le printemps est enfin là, le soleil nous rend de bonne humeur, et la joie de vivre s’installe dans nos maisons car la nature nous appelle, elle réveille nos sens, notre émerveillement à recomposer un environnement plein de clarté. Les plantes se bousculent dans le jardin pour avoir la meilleure place au soleil ou à l’ombre, les fleurs jacassent car leurs éclats font la joie de leur propriétaires. On entend les oiseaux, l’environnement prend forme, les mains un peu terreuses nous ramènent à ce qu’il y a de vrai. Et le travail accompli nous rend heureux et fier. Les discussions vont bon train sur les achats de la journée, des “bonnes” affaires acquises au moment opportun. On se contente d’un instant de bonheur en prenant l’apéro sur la terrasse ou sur le balcon en regardant le fruit de son travail avec contemplation.

La cuisine c’est à peu près ça, elle nous fait découvrir nos sens, nos intuitions, elle nous révèle tout ce qu’il y a de beau en nous : le partage, la convivialité, la curiosité, l’échange, le voyage, le souvenir, et la contemplation intérieure qui nous fait vibrer de bonheur. Le travail n’est qu’un labeur mais se mettre à table est l’accomplissement de celui ci. Il permet de transmettre le plaisir infini et éphémère d’un repas.

Voilà un état d’âme bien ensoleillé que j’ai du plaisir à écrire car bien souvent le temps, les soucis de chacun nous rappellent à l’ordre et il est important de s’arrêter un instant pour ressentir ces choses de la vie.

Aujourd’hui j’hésite, une entrée ,un plat ou un dessert. Allez, une gourmandise qui revient chaque année au 21 avec la saison des fraises. A Pornic nous avons cette chance d’avoir un producteur de fraises.

Je vous donne une recette simple à mes yeux, il faudra y mettre le meilleur des ingrédients achetés et surtout pas de fraises d'Espagne  “La tartelette aux fraises”.

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Les fonds peuvent être faits avec de la pate (sucrée) achetée dans le commerce ou déjà prêts secs et cuits. Il y a une troisième option mais qui est déjà plus laborieuse, c’est de faire la pâte vous même : recette sur le blog daté du19 novembre 2012  Tarte au Citron Meringuée.

Voilà si le cœur vous en dit. Entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer, mettez vous à votre aise. Sachez que c’est un dessert qui peut être dressé au moment.

Les Fraises 

environ 1,250kg pour 16 tartelettes.

Les équeuter et les couper en deux. Réserver au frais.

Crème fermière au citron

120g de mascarpone – 660g de crème fleurette à 35% de MG – 30g de sucre – 120g de jus de citron pressé.

Mettre l’ensemble des crèmes dans un batteur très froid. Laisser la cuve 20mn au congélateur pour assurer le froid. Monter à vitesse moyenne en ajoutant la moitié du sucre, 10 à 15mn pour apercevoir votre crémé épaissir. A ce moment verser la totalité du sucre avec 1/4 de jus de citron. Continuer progressivement en versant un autre quart de jus de citron,  puis épaissir la crème en versant la totalité du jus petit à petit. Attention à raffermir tout doucement. Mettre en poche à l’aide d’une maryse et laisser au frais.

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Cette crème peut se conserver plusieurs jours au frais. Par contre il faudra toujours la remonter légèrement au batteur.

Confiture de fraise

400g de fraises – 100g de nappage neutre – 50g d’eau

Chauffer l’ensemble à feu doux et laisser compoter 10mn en remuant, mettre au frais.

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Confit de citron

6 citrons bio –  450g de jus de citron pressé – 200g d’eau – 300g de sucre.

Zester les citrons et les blanchir 3 fois. Puis dans une casserole mettre tous les ingrédients et laisser compoter jusqu'à épaississement de l’appareil. Mettre en verrine au frais.

Pistaches caramélisées

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches décortiquées – 4g de sel – 80g de beurre.

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un poêlon, donner une petite ébullition 2 mn. Egoutter, puis mettre les pistaches sur un silpat à 150° au four (porte entre ouverte) et laisser sécher 20mn environ, remuer de temps à autre avec une cuillère en bois. A complet refroidissement la pistache doit être croquante. Conserver en boite hermétique au sec.

Dressage

Voilà pour un dressage au moment, prendre vos fonds de tarte cuits et secs qui sont entreposés en boite hermétique. Sortir vos deux confitures, les fraises coupées en deux, la crème, les pistaches et un peu de menthe fraiche pour le décor .

 

Etaler à l’aide d’une cuillère les deux confitures, poser les fraises en rosace à l’intérieur de la tartelette. Pocher la crème fermière avec douille au centre et poser sur la crème une demi fraise ainsi que quelques pistaches puis une feuille de menthe.

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Voilà un incontournable de la saison des fraises. Les gourmands disent que c’est un must. le fruité de la fraise, le craquant de la pâte sucrée, la fraicheur de la crème fermière, les pistaches caramélisées en font un dessert gourmand.

Cette crème montée au batteur peut se servir sur une coupe de fruits frais très légèrement sucré en verrine, si vous n’avez pas le temps de faire des tartelettes.

Un jour de pluie avant du beau temps annoncé, le mois de mai, le mois du muguet, je vous souhaite à toutes et tous un peu de bonheur à cette occasion. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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20 mars 2018

Risotto aux asperges vertes

Bonjour les amis,

Ce grand classique mythique Italien occupe une place importante dans la gastronomie du bien manger. Un menu à lui tout seul, les recettes sont infinies, mais ne s’improvisent pas, la créativité s’impose, le savoir faire appelle des accompagnements particuliers.

Le contraire d’un plat de l’instant, mais je l’ai testé dans l’instant car dans notre métier il faut toujours innover. Etant à cours de risotto au cours d’un service, j’ai lancé le risotto sur une induction performante dans un poêlon en fonte.

Il fut prêt en 15mn avec un repos de 10mn, pour cela il faut avoir tous les ingrédients prêts et connaitre toutes les subtilités sur le bout des doigts.

Cultivé en chine depuis des millénaires, le riz est parvenu en Europe après un long parcours en Egypte, au Maroc, puis en Andalousie avec l’installation des Maures en Espagne. Ce sont les Ducs de Milan, au 18ème siècle, qui feront les premiers essais de rizières dans la plaine du PO, amorçant un début de prospérité qui se révéla plus que prometteur. Cette plaine bénéficie en effet de tout ce qu’il faut pour l’épanouissement de cette céréale. De l’eau en abondance qui arrive au bon moment des glaciers et des torrents des alpes, une température élevée à la bonne saison pour la réchauffer, un système d’irrigation permettant d'inonder le sol en permanence.

Premier producteur de riz d’Europe, l’Italie cultive ses rizières dans les régions qui bordent la plaine du Po d’est en ouest, de la Lombardie au Piémont. Ici au pied des Alpes, entre Turin, Novara et Vercelli, après les cultures de vignes et de vergers, la plaine offre un paysage inattendu. La terre et l’eau y dessinent une géométrie presque parfaite.

Tout se passe d’avril à septembre pendant laquelle, les éléments naturels comme l’eau, le riz exige pour naitre et croitre de l’eau vive et oxygénée, et le soleil vont être aussi importants que les interventions de l’homme pour la croissance du grain. Bien sûr il y a une technique qui s’apprend, mais il y a surtout un tour de main et un accord parfait à trouver entre les ingrédients. Il faut rester devant son fourneau quoi qu’il arrive, pendant 15 à 18mn en remuant la préparation.

Réaliser un risotto sur le thème des saisons, aujourd’hui on choisi les asperges ajouter, selon votre intuition, les bouillons : mélange à l’asiatique (viande et poisson), les classiques : volailles, légumes, fumet d’arêtes de poissons, voir un bouillon de paella.

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Voilà c’était un peu d’histoire que j’ai relevé sur un livre de chef d'Italie, mon risotto n’est pas tout à fait traditionnel mais personnel et adapté à ma cuisine avec tout le respect de la méthode de base, les 9 gestes essentiels à la bonne réussite de ce plat.

A savoir pour sa préparation

Deux cocotes en fonte, le bouillon de votre choix, du riz Arborio, huile d’olive, cuillère à bois, vin blanc sec, parmesan râpé, crème ou mascarpone, noisette de beurre, asperges, huile d’olive extra vierge d'Italie.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer et tout se trouve sur le piano pour cette réalisation.

Bouillon de volaille

1 poule fermière – 20g de gros sel – 3g de poivre timmut – 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle – 2 carottes émincées – 1 branche de cèleri – 3 lamelles de galanga – 3 lamelles de gingembre – 1 bâton de citronnelle émincé en diagonale finement – 1 bouquet garni – 2 petits piments de Cayenne séchés.

En option des tètes de langoustines et de crevettes ou gambas que vous avez eu la bonne idée de congeler pour une préparation ultérieure en ajoutant tomate et concentré, vin blanc, à faire revenir et à ajouter à votre bouillon en laissant réduire de moitié pour corser les saveurs ( bouillon asiatique )

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Eplucher les légumes, les laver et les placer dans un grand fait tout avec la poule et le bouquet garni. Recouvrir d’eau froide, mettre sur feu moyen de manière à ce que l’eau se réchauffe doucement. A la première ébullition, écumer, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 50 mn puis toujours à couvert laisser hors du feu infuser jusqu’à complet refroidissement. Filtrer, Retirer la poule, faire un plat à votre convenance pour un autre repas. Deux litres de bouillon pour 1kg de risotto, garder le bouillon au frais film au contact pour plus de conservation.

Réalisation du risotto

1kg de riz Arborio – 2l de bouillon chaud de votre choix – 1 échalote – 1kg d’asperges vertes de région coupées en rondelles et sautées à l’huile d’olive 20 secondes – 200g de vin blanc sec – 250g de parmesan fraichement râpé – une noisette de beurre – huile d’olive – 2 cuillerées à soupe de mascarpone.

Plusieurs étapes à ne pas négliger, dans une sauteuse à fond épais ou une cocote en fonte avec de l’huile d’olive, faire revenir 1 échalote ciselée avec un peu d’asperges vertes et bien remuer à la cuillère à bois vos ingrédients, avec le riz Arborio. Mélanger intimement le riz, verser le vin et laisser s’évaporer complètement. Mouiller en 4 ou 5 fois avec le bouillon chaud pendant 12 à 15mn à feux doux. A terme le contenant encore liquide et tout juste crémeux ajouter la mascarpone, le parmesan, la noisette de beurre, les asperges sautées et un filet d’huile d’olive Italienne, mélanger vivement l’ensemble. Laisser le risotto finir sa cuisson hors du feu 10mn environ.

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Il est prêt à être déguster au moment en rajoutant quelques dés d’asperges. Vous pouvez également le mettre avec film au contact au frais pour le servir un autre jour et le réchauffer au micro onde 1mn par petite portion.

Lorsque votre risotto est prêt à être dégusté prendre un grain entre le pouce et l’index et le presser. Vous remarquerez votre grain se séparer en trois ou quatre petits grains, c’est à ces petits grains que l’on remarque la qualité du riz.

L’idéal est d’avoir tout prêt. Lorsque vous faites un repas de famille, préparez tout préalablement, lorsque vous commencez l’entrée, mettre le risotto en cuisson tout en le surveillant à feu doux. Il sera bon à déguster au moment opportun du plat avec l’accompagnement de votre choix.

L’idéal santé d’un risotto c’est qu’il doit être nature au parmesan pour une bonne digestion pour les estomacs fragiles. On peut pour ce début de printemps penser aux légumes primeurs, aux herbes, au thon blanc ou rouge, aux fruits de mer, aux morilles et pour les viandes, un effiloché de poule, voir un effiloché d’agneau de 7h.

Je l’accompagne de médaillons de Lotte :

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Lotte cuite vapeur à 35° puis sautée à la plancha sur un risotto d’asperges et crémeux de langoustines.

Pour les légumes de printemps les sauter 30s dans une poêle antiadhésive pour qu’ils s’expriment al dente, les mettre en fin de cuisson au repos des 10mn.

Pour la viande incorporer l’effiloché au dernier moment pendant le repos des 10mn.

Pour information les Italiens mangent le risotto al denté, pour nous il sera un peu plus cuit, malgré tout il faut sentir le grain à la mâche et il aura un indice glycémique beaucoup plus faible qu’un riz trop cuit.

Voilà les amis, j’espère que vous vous lancerez dans ce nouveau chalenge. Vous faire plaisir en changeant quelques habitudes, ce sera votre création ! Choisir un riz de qualité, des produits de première fraicheur et de proximité.

Généreux et inventif, le risotto fait des produits de la mer et de la terre les héros de mariages multiples et savoureux. A chacun d’inventer le sien avec la rigueur qu’impose ce grand classique qui tient à ses apprêts d’origine.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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04 mars 2018

Pressé de crabe à l'ananas, Emulsion de concombre et pomme granny, piqué de Sole au sésame

Bonjour les amis,

Voilà bien longtemps que je n’ai rien édité, non pas que l’envie me manque mais le temps de pouvoir se poser. Les vacances se sont bien passées, puis la reprise avec la Saint Valentin. Beaucoup de réflexion, de préparations en amont pour un menu complet d’un soir, mission accomplie.

Voilà nous sommes de retour pour cette nouvelle année, avec autant d’entrain, de conviction, car nous savons que nous sommes sur un site privilégié, unique et que depuis toutes ces années nous avons donné le meilleur de nous même.

Une cuisine de marché selon les saisons, authentique et réelle avec des produits frais d’arrivage, des sauces maison sans additifs, des fonds qui mijotent toute une nuit pour exalter et révéler toutes ses qualités gustatives.

 

Aujourd’hui une recette qui peut être une entrée de saison car la sole, qui reste un produit onéreux, est correct en ce moment car la pèche est là et tant pis pour ses détracteurs car nous à notre niveau nous subissons la loi du marché.

Savez vous que les bateaux industries la travaillent directement sur site et sur les criées ils achètent tout les lots pour mettre en conservation, en congélation car le prix le permet. Il est dommage pour la reproduction des poissons marins que la législation l’autorise. C’est au consommateur à boycotter ces produits de la mer de fabrication agro alimentaire.

IMG_0957[1]Nous en tant qu’artisan nous apportons un peu de plaisir gustatif et sain à notre clientèle avertie, avide de découvrir des nouveaux plats, sole, crabe un tapas que l’on peut préparer la veille puis cuire le filet de sole au moment de servir.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Chair de carottes fondantes

200g de pur jus de carottes – 100g oranges pressées – 20g de jus de citron – une pincée de sucre cassonade – 1 bâton de cannelle – 3 zestes d’orange – 2 belles carottes bio.

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Eplucher au rasoir les carottes en les mettant dans de l’eau fraiche. Cuire tous les ingrédients à feu doux avec les carottes pendant 20mn à couvert puis laisser hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Pressé de crabe à l’ananas

250g de chair de crabe décortiqué – 2 belles tomates bio mondées épipénées – 200g de chair d’ananas frais – 150g de chair de carottes fondantes – huile d’olive – jus d’un citron vert avec zeste –  basilic thaï, menthe fraiche.

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Tailler l’ananas, les carottes, les tomates en petits cubes, ajouter le jus de citron vert, les zestes à la micro râpe, les herbes hachées (4 feuilles de chaque) puis mélanger l’ensemble avec la chair de crabe, saler et poivrer, réserver au frais film au contact.

Emulsion de concombre

1 concombre bio – 1 pomme granny – 1 avocat mûr bio – 100g de courgette – 2 citrons verts pressés avec micro zeste – fleur de sel et poivre du moulin – 4 feuilles de menthe – 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme bio

Eplucher le concombre, enlever les pépins. Garder la peau de la pomme, la tailler en morceau. Enlever la chair d’avocat à la cuillère puis mettre l’ensemble des ingrédients dans un blinder. Emulsionner, mettre au frais film au contact.

Faire lever la sole en filet 600g ou 800g chez votre poissonnier, à la maison trancher les filets sur une longueur de 16 cm pour une portion normale ou de 8 cm pour un apéritif dinatoire.

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Présentation et finition

Petit ou grand verre assez large.Verser une cuillère de pressé de crabe puis ajouter l’émulsion de concombre. Dans une poêle à feu moyen verser de l’huile d’olive en ajoutant un morceau de beurre, à frémissement poser les filets de sole, 2mn de cuisson de chaque face en les arrosant à la cuillère, mettre sur papier absorbant. Saupoudrer de sésame et de fleur de sel les morceaux d’un seul côté.

Pour les petits verres piquer à l’aide d’un cure dent ou autre, poser le sur le verre.

Pour les grands tailler un pique à brochette, enfiler la sole, la poser sur l’assiette avec le verre.

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Voilà les amis, une petite création du moment pour s’inspirer de la saison. Vous pouvez toujours vous inspirer de l’émulsion pour une mise en bouche avec ou sans concombre, faire sauter des morceaux de filets de sole taillés finement façon gougeonnette et les sauter à la poêle, les mélanger avec un riz aux asperges. Les idées c’est simple en cuisine, il faut décomposer et oser entreprendre et associer les saveurs que l’on connait en allant doucement, en goutant, et surtout prendre des notes pour marquer les points de faiblesse et se rattraper la prochaine fois.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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07 novembre 2017

Noix de Saint-Jacques à la plancha, Tagliatelles cèpes et châtaignes

Bonjour les amis,

Beaucoup de nouveautés cet automne, légumes racines, figues de Solies, >Saint-Jacques, encornets, coco de Paimpol, cèpes, giroles, et nos transparences d”automne : Madagascar et Emotion.

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Le coco de Paimpol, parlons en un peu. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, il est cultivé en Bretagne depuis le 18ème siècle, mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin de la marine nationale rapporte d’Argentine des graines de coco et les sème dans ses terres du Gaëlo. C’est un haricot demi sec d’une robe jaune paille avec des marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs.

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Ses qualités culinaires sont exceptionnelles pour une seule et bonne raison, c’est un produit de saison de très grande qualité qui peut se congeler et se cuisiner avec une très grande facilité.

Ma cuisson favorite est de conserver le coco entier sans qu’il soit fendu car je le trouve très beau et j’aime le produit fondant dans son bouillon sublimé. Je les cuis façon risotto avec un bouillon de poule à hauteur, un morceau de jambon de Serrano, de l’ail, 2 clous de girofle, du poivre timmut, du thym et du romarin, le sel sera ajouté le lendemain avant de les servir. 15mn de cuisson suffisent au départ de l’ébullition du bouillon sur un feu doux à couvert. Retirer du feu et laisser au repos sans ouvrir jusqu’à refroidissement. Mettre au frais.

Une parenthèse pour un produit d’exception, aujourd'hui la saison de la Saint-Jacques démarre et comme chaque année c’est un moment de bonheur de les travailler, ma recette cette année sera de les magnifier à base de tagliatelles bio aux cèpes et châtaignes avec des quartiers de cèpes sautés et des châtaignes. La sauce maison à base d’essence de cèpes et de crème.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Dans l’immédiat je prend des noix de Saint-Jacques de Normandie, elles sont belles à souhait. Les cèpes se terminent, j’en ai fait une petite réserve, nous allons commencer par l’essence de champignons, parures de cèpes et champignons de Paris.

Essence de cèpes

500g de parures de cèpes – 300g de champignons de Paris émincés – 2l de bouillon de poule – 1 tète d’ail – 1 morceau de cèleri branche – 30cl de vin blanc sec – 2 clous de girofle – 3 graines de poivre timmut – 1 feuille de laurier – 1 petite branche de romarin – huile d’olive et beurre.

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Nettoyer les parures de cèpes, les cuire dans un fait tout avec les champignons de Paris dans du beurre mousseux avec un peu d’huile d’olive. Les faire mijoter et les remuer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Déglacer au vin blanc, remuer jusqu’à évaporation complète puis ajouter tous les aromates et le bouillon de poule, laisser cuire à feu doux à couvert 30mn puis au repos 30mn. Filtrer pour obtenir une essence au gout de cèpe intense.

Sauce aux cèpes

Rajouter un tiers de crème par rapport à votre bouillon. donner une ébullition et rectifier l’assaisonnement par rapport à votre gout personnel (sel, poivre du moulin, piment, ail, gingembre) la lier au mixer à la xantane très légèrement pour avoir une sauce à peine nappante. Réserver au frais film au contact.

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Tagliatelles cèpes et châtaignes

Tagliatelles bio en nid (Bio Coop) Cuire à ébullition dans un grand volume d’eau 5mn en minuteur dans une passoire inox, les refroidir en eau glacée pour couper la cuisson. Les portionner à votre convenance dans du film alimentaire et en faire des petits pochons pour les mettre au frais, la conservation de ces pâtes cuites peut aller jusqu’à 5 jours.

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Cuisson des cèpes

Cèpes bouchon taillés en petits cubes sortis du congélateur. Les faire sauter dans une poêle antiadhésive à feu vif à l’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter une pincée d’ail persillé et une cuillère à soupe de soja de bonne qualité, retirer du feu et réserver.

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Voilà vous avez tous les éléments pour préparer votre plat de tagliatelles. Le jour J, acheter chez votre poissonnier les noix de Saint-Jacques ou la veille. Penser à acheter des châtaignes sous vide que vous mélangerez aux cèpes.

Vous aurez préalablement garder un peu d’eau de cuisson des pates au frais pour la refaire bouillir et y plonger les tagliatelles  portion par portion 10 secondes en prenant soin de bien les égoutter et de les poser dans une assiette creuse bien chaude.

Parallèlement chauffer la sauce avec les cèpes et châtaignes, verser sur les pates. pendant ce temps poêler les noix dans une poêle antiadhésive chaude à feu vif avec un soupçon d’huile d’olive très rapidement, dresser.

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Voilà votre plat est prêt, vous pouvez chauffer les assiettes au micro onde. Si vous n’avez pas de cèpes, il est possible de faire la même essence avec des champignons de Paris. Autrement les pates peuvent être agrémentées d’encornets, de lamelles de poissons, de gambas, pour changer du quotidien.

Nous fermons du 12 novembre au 14 janvier, nous aurons le plaisir de vous revoir au 21 pendant les fêtes de fin d’année hors réveillons. Merci pour cette lecture et à  bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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25 septembre 2017

Wok de Légumes

Bonjour les amis

Voilà une saison qui se termine, sans trop d’enthousiasme car cette année le beau temps n’était pas au rendez vous. Il faut s’y faire, ne rien attendre et prendre sans modération le soleil quand il se présente. Une belle saison quand même le plaisir de retrouver nos clients fidèles de l’année, ceux qui viennent de Suisse, d'Espagne, ou d’ailleurs faisant un cours séjour sur Pornic et que nous revoyons avec un réel plaisir à chaque fois.

Notre cuisine de partage s’affine, avec une assiette apéro mêlant deux nems de langoustine, un tartare de merlan, deux sushis de maquereau, et des moules à la catalane. Une assiette découverte avec un gaspacho de tomates anciennes bio, un risotto de crevettes bio aux giroles, des chiperons à la plancha sur un cappuccino de langoustines, et un tartare de crabe aux condiments.

Une cuisine authentique avec des produits frais de saison que nous cuisinons au jour le jour pour le plus grand plaisir de nos convives. Boire un verre en terrasse, un apéro au bar, diner à l’espagnol autour d’un verre de vin, une sortie en famille pour manger des glaces, un déjeuner de travail autour d’une formule rapide, un anniversaire à fêter, un menu spécial à concocter pour une occasion Le 21 bar à vins et à manger est là pour vous accueillir avec convivialité, une ambiance marine, un panorama privilégié, des matériaux nobles, un bar, une cave, venez découvrir ce nouveau concept où votre liberté de choix reste totale pour votre plus grand plaisir.

Aujourd’hui je vous propose un wok de légumes sautés minute, un wok authentique que j’associe avec de la lotte à la plancha et un jus de coquillages fait à base de jus de moule, de bouillon thaï, bouillon de volaille, du jus de carottes centrifugé et bien d’autres choses.

Tous nos bouillons, sauce, fond, fumet sont fait maison avec ail, oignons, gingembre, galanga, bâton de citronnelle, et piment du Mexique. Une association que j’aime bien partager avec les bases de bouillon Ariake (sachet lyophilisé de base naturelle sans additif) qui complètent pleinement la finesse aromatique.

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Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Important

Cuire au wok c’est sauter les aliments à la chinoise.Tous les ingrédients doivent être prêts. La cuisson idéale dans un wok s”effectue en quelques minutes à feu vif. Revenus dans très peu huile, les aliments conservent leurs saveurs et leurs textures naturelles. Opter pour l’huile de mais ou d’olive.

Base de découpe:

Emincer : On détaille les aliments en fines tranches sur une planche à découper.                                                                      

Ciseler : le ciselage ressemble à la découpe en julienne, les aliments sont détaillés en lamelles fines comme des allumettes.

Confection d’un jus minute

Jus de viande

Viande au choix 200g – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail en chemise écrasées – 1l de bouillon de poule.

Jus de poisson

1 tète de dorade ou de merlu - 5 tètes de gambas ou langoustines – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 1l de bouillon de poule.

Jus de légumes

1 carotte – 80g de cèleri branche – 1 oignon – 150g de champignons de Paris – 50g de beurre demi sel – 4 échalotes ciselées – 2 gousses d’ail – 1l de bouillon de légumes.

Dans une cocote cuire avec un peu d’huile la composition de votre choix ( viande, poisson, légumes ) Cuire à coloration pour que les ingrédients attachent un peu, caramélisent, ce sont les sucs de cuisson qui donnent le parfum au jus. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant bien. A ce stade on ajoute du beurre, des échalotes ciselées, de l’ail, mélanger en remuant tous les ingrédients. Dès qu'ils sont bien dorés, verser le bouillon de volaille à hauteur de la préparation et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15mn, hors du feu couvrir 15mn puis filtrer à l’aide d’une passoire étamine. Votre jus aromatique est prêt. A conserver en glaçons au congélateur, à utiliser à la demande.

Wok de légumes

Carottes jaunes et oranges, pois gourmands, oignons rouges, cristophine, courgettes, poireaux crayons, poivrons rouges,

Rincer et égoutter tous les légumes, éplucher les carottes et les tailler d’une longueur de 5cm puis les passer à la mandoline en fines lamelles, les tremper dans de l’eau glacée pour les raidir.

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Tailler des longueurs de courgette de 5cm puis les passer à la mandoline sur une épaisseur de 5mm .

Prendre l’ensemble de tous les légumes et les tailler en julienne finement sauf les carottes que nous laisserons en lamelles fines.

Lorsque toutes les tailles sont faites, pratiquer au mélange de tous les légumes et mettre au frais une nuit en rajoutant quelques goutes de marinade yang que vous pourrez trouver dans des épiceries fines asiatique. La finesse de ce nectar aromatisera intimement tous les légumes.

Base d’accompagnement pour tous les wok

4 gousses d’ail en julienne – 1 rhizome de gingembre épluché et râpé finement – 1 morceau de piment rouge haché – 1 oignon ciselé finement.

Cuisson au wok

Dans un wok chaud, verser l’huile, quand celle ci est chaude ajouter le mélange de base d’accompagnement en remuant énergiquement, ajouter ensuite vos ingrédients ( blanc de poulet, dès de poissons, ou l’ensemble de vos légumes laisser cuire à feu moyen quelques secondes avant de remuer puis en cours de cuisson ajouter le jus correspondant et couvrir le mélange 1mn . C’est une double cuisson : à la vapeur combinée mais préalablement sauté !IMG_4463[1]IMG_4471[1]

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Voilà votre plat prêt à être servi. Bonne dégustation. Si vous avez une envie de recette et si la passion vous anime n’hésitez pas à m’en informer je ferais mon possible pour vous satisfaire. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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07 juin 2017

Nem de Boeuf

Bonjour les amis,

J’aime tout ce qui est bon et riche en gout, en saveur, en parfum. Méditerranée, Bretagne, Tokyo, Barcelone, la fusion des cuisines, les voyages m’ont apporté une diversité de connaissances dans la préparation des mets.

Le temps n’efface rien lorsque la sensation transcende la mémoire. Une texture qui nous fait frémir, un gout qui nous fait fondre de bonheur, il y a ainsi dans la vie des moments inoubliables. Mes souvenirs de pur bonheur des sens remonte lors de mes stages Escoffier au Martinez avec ces grands chefs étoilés, puis en pâtisserie à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, mon voyage au japon avec mon ami Fréderic Bau et sa femme Rika, au Tickets à Barcelone D’Albert Adria des moments qui restent et forment l’expérience. Une endurance dans le temps qui ne s’estompe pas. Une passion qui est toujours là, vitale, car c’est notre métier d’aller de l’avant avec optimisme et envie pour donner du bonheur à ceux qui savent en apprécier la teneur.

Aujourd'hui du bœuf, un morceau dénommé Merlan, tendre, gouteux, maigre. Race à viande de charolais. Un plat de viande qui peut se déguster à l’apéritif voir en tapas pour une soirée dinatoire. Une recette simple qui peut se faire à la maison façon sushi un soir de printemps à la belle étoile.

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Entrez ma cuisine est ouverte, mettez vous à votre aise ça va commencer.

Nem de bœuf

1 morceau de merlan entier de votre boucher 500/ 800g – 1 pot de savora – 1 pot de piment ail – 1 flacon de yang sauce natural – un mélange d’herbes thaï – différentes pousses de salades – des copeaux de parmesan – 1 rouleau de film alimentaire – 1 paquet de feuille de brick, huile d’olive.

Mettre dans de l’eau glacée les pluches d’herbes aromatiques thaï et mélanger avec les pousses de salades, bien essorer l’ensemble, réserver.

Détailler la viande en fines tranches, ou demander à votre boucher de le faire, esprit carpaccio dans toute sa longueur. Poser ces tranches fines sur le plan de travail les unes collées aux autres et tapoter légèrement à l’aide d’un pilon de façon à casser les fibres pour avoir un maximum de tendreté.

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Tartiner avec le dos d’une cuillère grossièrement de savora, puis de piment à l’ail, puis arroser le tout légèrement de sauce yang natural (sauce coréenne). Recouvrir sur une partie le mélange d’herbes, parsemer de copeaux de parmesan.

Rouler l’ensemble comme un sushi, à l’aide de vos deux mains en pressant la viande sur les herbes, le rouleau terminé, filmer le pour une meilleur conservation. Conserver 2 jours au maximum.

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Chauffer votre poêle anti adhésive, pendant ce temps enduire le nem d’huile d’olive, le rouler dans une feuille de brick puis le portionner à l’aide d’un trancheur et le mettre en cuisson 1mn de chaque face. Ce nem se mange très peut cuit.

En accompagnement libre à votre choix, une salade avec des radis, des petites pommes de terre nouvelles, ou des crudités. Une mayonnaise maison agrémenté de sauce tomate apportera du velouté en bouche.

Une sauce pour l’ensemble qui nous rappellera l’Asie, en tant pour tant une sauce soja de qualité 3 ans d'âge minimum, du citron vert pressé et un bon Miel de nos régions plus un peu d’huile de sésame et des graines de sésame torréfiées.

Il est évident que cette version peut être adapté au thon rouge, à l’espadon à la condition d’avoir des produits de la mer de toute fraicheur et surtout une cuisson relativement bleue.

Voilà les amis, si la passion vous anime n’hésitez pas, la garantie gustative est là. Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres recettes dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

GérardClignement d'œil

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16 mai 2017

Cappuccino de Langoustines

Bonjour les amis

Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et je souhaite à ce nouveau quinquennat une belle réussite car nous le méritons bien.

Il faut savoir néanmoins que le parfait n’existe pas. Satisfaire tout le monde est impossible car la France est d’une complexité incroyable et il est dommage pour tous que les positions de chacun reste dans la contestation au lieu que cette dynamique serve pour le bien être de tout le monde, je souhaite bon vent à notre nouvelle équipe pour plus de justice à tous les niveaux. Notre France est un beau pays entravé par trop d’individualisme, et de portes fermées qui ont pour seul intérêt les conflits sociaux, les rapports de force.

Là n’est pas mon propos, un peu de joie et de découverte culinaire pour vous faire plaisir, à savoir que la pâtisserie apporte énormément à la cuisine. j’en veux pour preuve qu’un bon saucier fait toujours un bon cuisinier grâce à l’émulsion de ses sauces, de ses créations et associations de gout. Parions sur cette richesse en terme de savoir faire culinaire français classé au patrimoine de l'Unesco dont elle est une valeur sure qui s’exporte dans le monde entier;

Un art qui fait ressentir l’émotion éphémère d’un moment, d’une dégustation, qui rallie tant de métiers, de femmes et d’hommes qui œuvrent dans l’ombre pour le plus grand des plaisirs.

La passion d’un métier ne se trouve pas dans la démonstration, ni dans les actes, mais dans l’endurance, la ténacité, voir au passage des échecs pour avoir une plus grande régularité et une plus grande humilité en connaissant sa valeur propre.

Aujourd’hui : un cappuccino avec comme base les demoiselles de Bretagne (langoustines), un crémeux qui peut s’apparenter à une crème anglaise au gout puissant d’iode, de crustacés ou le corail magnifie la saveur. Cardinaliser les tètes à cru avec beurre et huile d’olive font qu’elles s’expriment, en les écrasant au pilon elles déploient une odeur inédite, embaument la cuisine et demandent à se marier avec les légumes et aromates qui composent l’appareil d’une mixité de plusieurs continents

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Voilà, c’était l’humeur du jour, des ondes positives, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer, mettez-vous à votre aise.

Ce cappuccino de langoustine peut être l’allié d’un risotto de crevette, de chiperons sautés ou tout simplement servi en saucière pour accompagner un poisson ou une viande blanche pour ceux qui aiment les contrastes.

Cappuccino de langoustines de Bretagne.

3kg de langoustines glacées ou vivantes de Bretagne – 3 gros oignons – 3 tètes d’ail – 3 carottes – 200g de cèleri branche – 1 fenouil – 200g de gingembre – 100g de citronnelle bâton – 100g de galanga – 1 cuillère à soupe de curry rouge – 600g de concentré de tomates – 1,5kg de tomates entières pelées – 100g d’écorce  d’orange – 150g de jus de yuzu – 5l de crème liquide à 35% – 400g de vin blanc sec (muscadet) – 2g de piment d'Espelette – 2g de safran – une branche de romarin, 1 bouquet de basilic thaï – des graines de coriandre – des feuilles de citron – 300g de bouillon de poule – 300g de jus de coquillages.

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Séparer la tète du corps de la langoustine, éplucher tous les légumes, les tailler en grosse mirepoix, éplucher au rasoir les racines puis les tailler en rondelles. Ecraser l’ail en chemise au pilon ainsi que les bâtons de citronnelle.

Dans un premier temps faire revenir à feux moyen les tètes de langoustines dans du beurre et de l’ huile d’olive, bien remuer à la cuillère en bois puis les écraser au pilon. Mouiller de vin blanc pour décoller les sucs, faire réduire. Ajouter tout l’appareil de légumes et aromates puis les racines. Laisser mijoter ce mariage pour qu’il se confine d’une intimité fusionnelle. Ajouter le concentré de tomate, la tomate entière pelée, les épices, les herbes, et l’écorce d’orange.

Cuire l’ensemble 45 mn, faire attention que ça n’accroche pas. Couvrir et laisser infuser 2h puis rajouter le jus de yuzu et rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel, du poivre moulin, un peu de bouillon de poule et de jus de coquillages. Filtrer cette crème dans une passoire métallique à gros trou en pressant bien tout l’ensemble des ingrédients pour avoir le maximum de gout.

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Prendre un mixeur plongeant ou mettre une parti du liquide dans le thermomix et émulsionner la crème 5 bonnes minutes pour la rendre la plus légère possible. La division des particules de graisse font que votre sauce émulsionnée sera très légère et digeste.

Elle peut se conserver au frais une semaine film au contact ou pour une durée plus longue je vous conseille de la portionner en petites contenances et bloquer au congélateur.

N’oubliez pas de conserver vos jus de volaille et de coquillages lorsque vous faites des moules ou des coques, ou un poulet rôti. Mouiller les os de poulet avec un peu d’eau quelques légumes, du thym, du laurier, de l’ail et laisser cuire de façon à avoir un jus parfumé. Ce jus peut se mettre au congélateur de façon à le sortir le jour J.

Voilà les amis une sauce qui vous en dira long sur sa densité et sa longueur en bouche, n’hésitez pas à la préparer en avance. Les corps de langoustines vous les cuisinerez soit à la plancha décortiqués très peu cuits ou ultérieurement lorsque vous confectionnerez une paella maison.

Merci pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 cuisine révélatrice de gout.

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22 mars 2017

Green Mojito

 

Bonjour les amis,

Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables. Alors gardons un peu de nostalgie d’avoir un printemps serein. Mes boutons de camélia sont là, mon pommier d'Everest commence a avoir des pousses. Heureux qui peut voir la nature s’exprimer, éclore, elle donne vie et renouveau à nos yeux bien affaiblis par tous ces maux de société pour nous donner du baume au cœur et de l’entrain.

Aujourd’hui je vous propose un must, l’indétrônable dont on parle, que l’on savoure, que l’on attend avec impatience ! Il nous fait voyager dans le désordre : entre la Sicile, les Antilles, le Maroc, les soirées entre copains. un drink vous avez dit ? Mais oui ! Alors pourquoi ne pas le déguster en dessert.

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Ha !! Sensation épurée toute en fraicheur de l’ananas et de la menthe, une crème fondante onctueuse au citron vert, une chantilly mêlée d’ivoire au rhum, un biscuit tout vert à la pistache, des pistaches caramélisées croustillantes, de la menthe fraiche. Voilà une déclinaison qui ne laisse pas indiffèrent les amateurs de gourmandises.

Peut être pourriez vous le faire à la maison pour les amateurs avertis de pâtisserie pour le plaisir ou pour un chalenge personnel. En tout cas je vous livre tout ses secrets.

Entrez ma pâtisserie est ouverte, mettez vous à votre aise, ça va commencer.

Biscuit Trocadéro à la pistache

275g de sucre glace – 125g de poudre de pistache – 40g de maïzena – 150g de poudre d’amande – 400g de blancs d’œufs – 100g de sucre semoule – 25g de jaunes d’œufs – 75g de pate de pistache – 200g de beurre fondu à 40°

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Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena, la poudre d’amande. Monter parallèlement les blancs d’œufs en bec d’oiseau. Ramollir avec le jaune d’œuf, le beurre fondu et la pate de pistache, former une pate homogène. Commencer à incorporer petit à petit les poudres tamisées aux blancs d’œufs montés. La Maryse doit avoir le mouvement du centre de la cuve vers le bord tout en donnant un mouvement de rotation à celle ci. Prendre une partie des blancs montés à part dans une autre cuve pour mélanger la pate de pistache, le beurre fondu et le jaune d’œuf. Terminer par incorporer délicatement l’ensemble des appareils de façon à avoir la masse du biscuit. Etaler cette masse sur un silpat et dans un cadre beurré. Cuisson à four ventilé 180° 15mn, tailler en cube à refroidissement, les stocker dans une boite hermétique au frais.

Crème onctueuse citron vert.

250g d’œuf entier – 250g de sucre – 225g de jus de citron vert – 22g de micro zeste de citron vert – 280g de beurre doux en petites parcelles.

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Faire une crème anglaise à 85° ou 90° pendant 4mn à l’aide du thermomix ou d’une façon traditionnelle, hormis le beurre. Laisser refroidir cette crème au frais en la fouettant de temps à autre. Emulsionner à 45°, incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant 8 à 10mn. le mixeur va diviser les particules de graisse ce qui rendra votre appareil d’une légèreté incomparable, le gout du beurre disparait. Mettre au frais dans une boite film au contact.

Compotée ananas menthe

500g d’ananas frais – 30g de feuilles de menthe – 50g de sucre – le jus d’1/2 citron – 1kg 500 de brunoise d’ananas.

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Mixer les 500g d’ananas avec 50g de sucre et un demi citron pressé avec la menthe fraiche. Mélanger cette purée avec l'ananas en dés. Mettre en boite film au contact.

Crème montée ivoire rhum

900g de crème liquide – 90g de sirop de glucose – 2 gousses de vanille – 270g de chocolat blanc ivoire – 25g de rhum brun.

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Mettre à bouillir la crème, le glucose et la vanille. Infuser 5mn. Verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une émulsion. Mixer, mettre au frais film au contact, repos 12 h. Le jour J monter la crème au batteur comme une chantilly en faisant attention qu’elle ne soit pas trop ferme. Mettre en poche.

Pistaches caramélisées.

400g d’eau – 400g de sucre – 400g de pistaches – 4g de sel – 80g de beurre.

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Faire une petite ébullition de l’ensemble des données puis égoutter les pistaches et les étaler sur un silpat allant au four. Le chauffer à 160° clé ouverte, les remuer de temps à autre. Les sortir à coloration, laisser refroidir puis les stocker en boite hermétique dans un endroit sec.

Croustillant au riz soufflé sans gluten

Déjà édité dans la rubrique dessert du 11/10/2016 Baba Cool

Finition et dressage

Tout est prêt, sortir les verrines

N1 mettre à la cuillère la crème onctueuse citron vert

N2 mettre à la cuillère la compotée d’ananas menthe

N3 mettre deux carrés de biscuit pistache plantés ou non sur la crème et l’ananas

N4 Pocher la crème montée ivoire rhum

N5 Parsemer quelques pistaches caramélisées

N6 A l’aide d’une micro râpe, mettre des zestes de citron vert et une feuille de menthe fraiche avec un peu de croustillant.

Voilà les amis c’est terminé. Rassurez-vous ! Soit vous pouvez faire la recette entièrement, soit avec un peu d’imagination prendre simplement un élément pour compléter une recette de votre composition.

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Imaginez une tarte au citron de votre composition surmontée de crème montée ivoire rhum

Imaginez une crème aux fruits d’été dans un petit verre avec une boule de glace, et du croustillant.

Vous voyez qu’il est possible avec vos connaissances en pâtisserie de modeler et de créer à votre convenance un dessert de votre choix. Attention à la teneur en beurre de cacao de vos chocolat car dans mes recettes je n’utilise que du Valrhona. Vous le trouverez chez les partenaires pâtissiers ou les restaurateurs utilisant ce chocolat. Pour information c’est un chocolat français, sa fabrication est à Tain l’Hermitage en vallée du Rhône. Des ventes privées existent dans l’année sur internet.

Les vacances de Pâques approchent, et la floraison est en retard cette année car mon camélia est tout en fleur.

Voilà les amis, je vous remercie pour cette lecture et à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout .

Gérard Clignement d'œil

21 février 2017

Filet de Bar Sauvage aux Condiments d'Epinards Cumin et Piquillos

 

Bonjour les amis,

L’hiver est bien là, 2017 aussi. Le froid, le vent, de temps à autre le soleil, la neige en montagne, enfin une saison d’hiver avec toutes ses contradictions, le monde bouge mais pas toujours dans le bon sens. Le sens de la vie de chacun n’est pas le même, les intérêts non plus, et la vision du monde encore moins. Espérons que cette année soit meilleure pour tous c’est mon vœux le plus cher.

Je regarde par la fenêtre le pommier Everest dénudé de ses feuilles où les mésanges viennent picorer les boules de graisse aux fruits. Elles sont belles avec leurs différentes couleurs. Un petit bonheur éphémère que de contribuer à leur nourriture.

La Saint- Valentin approche à grand pas, la fête des amoureux devient une tradition. Une occasion pour sortir, pour aller diner dans un endroit que l’on affectionne pour passer un moment agréable. Le 21 Bar à vins & à manger vous propose un menu pour fêter un moment de partage, de bonheur pour les papilles face à la mer dans une ambiance et un style  chic actuel.

Aujourd’hui je vous livre ma recette “filet de bar sauvage vapeur, condiment épinards-cumin-piquillos, crémeux acidulé betterave et basilic. A vrai dire c’est une création du moment pour cet évènement car je sais que les personnes venant ce jour au 21 recherche l’inédit et l’excellence. Il sera cuit au four mixte 8mn à 140°, le condiment d’épinard est une pure merveille de nutriment sain pour la santé et une composition originale dans le gout et les saveurs. La sauce composée de betterave d’une couleur rose, onctueuse vous surprendra dans sa subtilité

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Entrez ma cuisine est ouverte, un arrivage de bar de toute beauté d’une qualité ligne vous attend, ça va commencer.

Bar sauvage 3 à 4kg côte Atlantique France

Lever le bar en filet en incisant avec un couteau bien tranchant à fileter juste au dessus de l’arête dorsale de la tète à la queux. Longer la lame bien à plat sur l’arête dorsale de façon à voir votre premier filet de bar. A ce moment inverser le poisson tout en le retournant sur la planche et pratiquer de la même façon sur la deuxième face. Contourner avec la lame la tète du bar puis suivre doucement le contour des arêtes en les lobant de façon à ne pas abimer le filet. La main gauche attrapant le filet déjà incisé et la main droite munie du couteau lobant les arêtes. C’est ma technique du plaisir en tant que professionnel, je vous conseille de demander à votre poissonnier de le faire. Garder la tète et les arêtes pour un fumet de poisson. Rincer les filets à l’eau fraiche, enlever les arêtes avec une pince à épiler, portionner, réserver au frais en filmant au contact.

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La Sauce Betterave Acidulée

120g de betterave – 1 gros oignon – 2 cuillerées à soupe de sucre vergeoise – 100g de vinaigre de cidre bio – 3 anis étoilé – 500g de bouillon de volaille – 500g de crème épaisse bio – 1 bouquet de basilic thaï – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne..

Tailler la betterave cuite en dés ainsi que l’oignon. Prendre un poêlon à double fond et fondre le sucre vergeoise à feu moyen à sec de façon à obtenir un caramel. Attention à ne pas le bruler, bien remuer délicatement avec une cuillère à bois. Mouiller hors du feu au vinaigre de cidre, faire revenir à feu doux la betterave et l’oignon à couvert 10mn en remuant de temps à autre. Découvrir, réduire à sec puis mouiller du bouillon de volaille et de la crème. Laisser cuire à petit feu 20mn avec l’anis étoilé, le bouquet de basilic. Retirer l’épice et l’herbe, mixer l’ensemble. Ajouter la cuillère de moutarde à l’ancienne et une noisette de beurre, fouetter énergiquement. Goutter et rectifier l’assaisonnement selon votre inspiration du moment. Refroidir la sauce le plus rapidement possible, la mettre dans un bol film au contact. Elle peut se conserver une semaine au frais.

Condiment épinard cumin piquillos

1 kg d’épinard frais – 200g de pousses de betterave – 1 boite de piquillos – 3 pincées d’épice de cumin en poudre – une gousse d’ail – un morceau de racine de gingembre râpé – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive d'Italie fruité vert – 1 pointe de paprika – 1 cuillère à café de citron confit au sel.

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Suer l’ail écrasé et le gingembre râpé dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive. Ajouter le citron confit, l’épice de paprika, le cumin, le piment piquillos émincé et mettre les épinards lavés égouttés à suer. La technique est de remplir la cocotte tout en tournant les épinards à la main de façon à pouvoir les retourner puis ajouter les pousses de betterave avec un filet d’huile d’olive en remuant cette fois avec une cuillère à bois énergiquement, saler avec de la fleur de sel.  Egoutter cet appareil dans une passoire pour en extraire le jus, puis le mettre dans un plat allant au four.

Tout est prêt

Le jour J, car il est important d’avoir tout de prêt, réchauffer le four à 160° en mettant un contenant d’eau chaude pour permettre à votre four de diffuser de la vapeur. Mettre vos portions de bar dans un plat en les arrosant d’huile d’olive puis les enfourner en baissant votre four à 140° dans une durée de 10mn en ménager et de 8mn en four mixte professionnel.

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Sur assiette chaude dresser le condiment d’épinard cumin préalablement réchauffé, 1mn avant la fin de cuisson du bar. Arroser de sauce betterave très chaude sur le condiment d’épinards puis poser le filet de bar à coté.

Ma signature, j’appose toujours un gomasio pour ceux qui aiment le peps, amandes hachées grillées, graines de sésame doré, graines de sésame wasabi, fleur de sel de Guérande. Le tout mélangé et légèrement pilé.

Voilà les amis une belle recette qui a eu beaucoup de succès à la dégustation. Pour les personnes désireuses de changer de légumes du quotidien je vous invite à vous surprendre, à vous faire plaisir.

Merci pour cette lecture, très heureux d’avoir passer un moment avec vous. A bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil

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21 novembre 2016

Jambon demi sel Braisé

 

Bonjour les amis,

L’automne est bien là, avec ses feuilles mortes aux couleurs chaudes. Les beaux couchers de soleil sur la mer nous font rêver par leur beauté éphémère chaque soir. Une aquarelle se déploie dans le ciel pour nous annoncer son départ vers d’autres continents. Ces couleurs naturelles se mélangent et donnent une harmonie de luminosité sans égal. Rouge feu, jaune soleil, orange en fusion, dame nature est en émoi, elle nous plonge dans une obscurité lumineuse un court instant avant de partir ailleurs éclore ses rayons universels.

Oui la nature est belle sachons la préserver !!!

Jeudi soir 17 novembre, Soirée Beaujolais au 21. Convivialité, ambiance, moment de partage, bonne humeur, et bien sur un repas traditionnel autour du cochon. Un gros jambon frais demi sel, cuisiné à l’ancienne par mes soins dans un bouillon avec aromates. 6 jours à infuser au frais pour que les aromes naturels pénètrent puis il est rôti au four dans sa sauce mêlée à nouveau d’aromates, de fond de canard, d’un pied de cochon, de porto, de madère. 3 heures de cuisson douce pour le sublimer, lui donner une couleur ambrée pour qu’il fasse la fête avec nos papilles et apporter un élan d’élégance au beaujolais nouveau le roi de la soirée !

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Un plat d’automne, voire d’hiver, un plat que je vous offre en direct. A l’heure où je vous écris la première cuisson est terminée puis demain je vais élaborer le braisage et la sauce pour jeudi, le temps qu’il se peaufine pour nous donner la quintessence du met.

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Pourquoi pas une idée de plat pour le soir du réveillon à la maison ? Tout peut être préparé à l’avance de façon à profiter avec vos convives de l’instant présent. Un jambon de 6 kg pour 16 personnes et un de 12 kg pour plus de 30 personnes. Une idée à ne pas négliger si votre passion est de faire plaisir. La seule contrainte est d’avoir une grande marmite pour la cuisson et un four double ou un grand four. Penser à louer le matériel si vous ne l’avez pas.

Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

Jambon et double garniture aromatique séparée

Un jambon cru demi sel – 2 fois 300g de carottes – 2 fois 300g d’oignons – 2 fois 150g de cèleri branche – 2 fois 150g d’échalotes – 2 tètes d’ail – 2 fois 2 bouquets garnis – huile d’olive – beurre - 1 bouteille de vin blanc muscat sec – 1 bouteille de madère – 1 bouteille de porto rubis -  1l de demi glace de canard - 6 clous de girofle – 1 pied de cochon.

Une semaine avant dans une marmite, cuire le jambon entier recouvert d’eau froide à petite ébullition en écumant régulièrement. Lorsque le bouillon est clair ajouter la garniture aromatique ciselée et cuire à couvert pendant 3h. Laisser refroidir le jambon dans son bouillon et infuser au frais quelques jours.

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La veille du jour J faire revenir à l’huile d’olive et au beurre la deuxième garniture aromatique avec le pied de cochon. Mouiller avec le vin blanc, le madère, le porto, le fond de canard. Attendre entre chaque mouillement une petite ébullition. Pour la quantité mettre la moitié pour le petit jambon et la totalité pour le gros jambon.

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Mettre dans la marmite le jambon précuit au bouillon et le braiser 3h à couvert. L’arroser de temps à autre, voir le retourner. Au terme de sa cuisson laisser refroidir dans sa sauce film au contact. Lorsqu’il est froid le retirer de sa sauce et le mettre au frais film au contact.

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Filtrer la sauce afin de la finaliser. La passer au chinois étamine en foulant la garniture pour en extraire tous les sucs. Ajuster la consistance et le gout en la faisant réduire et en ajoutant du fond de canard. Ne dégraisser surtout pas ! Le collagène (excellent pour la santé) il apportera de l’onctuosité à votre sauce.

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Désosser le jambon encore tiède puis filmer le pour qu’il se repose au frais.

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Dressage

Trancher finement le jambon, l’étaler sur plaque pour pouvoir le réchauffer au four en le mouillant légèrement de bouillon de cuisson. Dresser sur un plat de service chaud avec la saucière à part.

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En accompagnement libre à vous de faire un gratin dauphinois, des pommes sautées avec champignons de Paris ou voir des épinards cuits au beurre égouttés puis sautés dans un fond de veau crémé.

Voilà une belle soirée qui s’annonce, le jambon est prêt, il se repose pour nous donner toutes ses saveurs acquises au fil du temps pour satisfaire notre palais en dégustant un verre de beaujolais bio sans soufre ajouté.

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Hé bien les amis, vous me direz si ça vous a plu !  Nous fermons ce dimanche soir pour trois semaines, une déconnection s’impose pour mieux repartir, nous rouvrons le samedi 10 décembre, pas de réveillons au 21 pour cette fin d’année, mais nous sommes à votre disposition pour des repas à petits prix pour fêter entre amis, collègues ou en famille un moment de plaisir dans notre bar à vin et à manger.

 

A cette occasion en traiteur nous vous proposons du foie gras maison, du saumon fumé et bien entendu notre vente de vin à emporter prix Cave avec les conseils de Christine.

Whisky, Porto, Rhum, Champagne pour vos cadeaux de fin d'année toujours en prix cave des cuvées d’exception que vous ne trouverez qu’au 21.

Merci pour cette lecture, ce fut un plaisir d’être avec vous un moment, à bientôt dans la rubrique du 21 Cuisine révélatrice de gout.

Gérard Clignement d'œil