Figues de Solies cake nyangbo glace à l huile d'olive sur une tuile pain d'épices sésame noir

Bonsoir les amis exceptionnellement ce mercredi je vous ouvre ma pâtisserie pour vous faire découvrir des fruits la figue de Solies un cake au chocolat à la japonaise et une glace mais oui à l huile d'olive . Que de mélanges me dirais vous et bien croyez moi toutes les subtilités de goût sont la un dessert qui plaît . - les figues sont préalablement essuyées avec un papier imbibé d 'huile d'olive , puis incisées et poser sur un plat allant au four , simultanément fan une casserole à fond épais faire réduire du vin rouge Madiran ou côte du Rhône avec cassonade ou mélasse béton de cannelle 3 oranges pressées et leur zestes, mettre à cuire et laisser réduire à consistance sirupeuse .Verser l ensemble du sirop sur les figues et mettre au four à 160 C 20 mn , les figues rendent un peu de leur jus et de leur parfum. -Cake Nyangbo 200g de Nyangbo pur Ghana de Valrhona 200 gde sucre semoule 150g de beurre doux 150g de blanc d'oeufs 100g de jaunes d'oeufs 150g de pâte de sésame 120g de farine de riz 1 cuillère à café de blanc sec -Réserver préalablement 50 g de sucre semoule pour les blancs ,graisser les petits moules à cake et les mettre au frais . - fondre le chocolat noir et le beurre ensemble au bain marie . -dans un saladier mélanger les jaunes , le sucre et la pâte de sésame pour obtenir un mélange homogène . -simultanément dans un batteur monter les blancs en neige avec le blanc sec et progressivement les 50 g de sucre - mélanger votre appareil chocolat beurre fondu à votre appareil jaune sucre pâte de sésame pour obtenir un mélange homogène et lisse puis incorporer les blancs pas trop fermé (attention les blanc ne doivent pas rester à l'arrêt avant d être incorporé )c'est a dire que votre batteur tourne toujours lorsque vous faites vos mélanges et que vous l arrêtez pour l incorporer immédiatement . - tamiser la farine de riz au dessus de votre appareil et incorporer la du milieu vers les bords en tournant votre saladier .Mettre en poche pour la couler dans vos moules au 3/4 ,enfournez à 150C pendant 30 mn le temps de cuisson dépend de la quantité que vous mettez dans les moules .Réserver au frais pour les démouler bien froid ces petits cakes se mange tiède réchauffés au micro onde 30 secondez moitié de sa puissance -Tuiles 120g de blanc d'oeuf 420g œufs entiers 130g de beurre doux chaud 120g de farine 45 260 gde sucre glace 260 g de vergeoise brune Épice à pain d épices ou pain d'epices séchée la valeur de deux tranches et mixer . 200g de sésame noir torréfié - mélanges des poudres puis les oeufs et ensuite le beurre chaud laisser l appareil au repos quelques heures puis remuer avec une spatule et étalez sur silpat four à 180 C bien les cuire comme une langue de chat et mettre en forme . Attention à la chaleur ventilé elle risque de pousser votre appareil ? -Glace à l huile d'olive 192g de poudre de lait écrémé 1162g d'eau minéral 100g de glucose atomisé ( poudre) 60g de jaune d'oeufs 280g de sucre semoule 40g de sucre inverti 6 g de stabilisateur Poudre de lait plus eau minéral à 30 C Glucose et jaune d'oeuf à 40C Sucre inverti à 50 C Sucre semoule mélangé au stabilisateur a 60C Puis faire comme pour une crème anglaise monter la température doucement jusqu'à 84C tourner un minimum de 3 mn pour stérilisé puis mettre à refroidissement rapide dans une bassine d'eau avec des glaçons puis au frais avec un film au contact pendant 8 h et en dernier avec un mixer plongeant l'huile d'olive . Pour ceux qui ont une turbine pas de problème , pour ceux qui n 'ont pas de turbine mettre l ensemble en plusieurs portions au congélateur quelques heures pour pouvoir le mixer à pleine puissance pour obtenir votre glace puis réserver au congélateur . Voilà une recette assez longue en trois voir quatre éléments à vous de choisir ce qui vous fera plaisir et peut être d'innover ou de greffer autre chose , merci pour cette lecture elle se termine bonne journée à tous Gérard Mixer à froid une très bonne huile d 'olive fruité douce je prend de l'artisanal Espagne 160 g -Glace à l huile d 'olive (cette recette ma était offerte par Alain Chartier grand glacier de Bretagne Champion du monde de dessert en 2000 ) Vous remarquerez que la matière grasse n est que l huile d'olive .