Macaron pamplemousse

Bonsoir les amis ma pâtisserie est ouverte vous prouvez entrer si vous désirez un café vous pouvez vous servir .En ces temps d'automne l'agrume me parle ce soir nous explorons un nouveau macaron Le macaron pamplemousse pour la couleur jaune citron pour la ganache chocolat blanc jus de yuzu et wasabi et cœur de confit de pamplemousse et sur le macaron des eclats de pistaches ces macarons accompagneront mon nouveau dessert. Tentation sur un montage à l envers avec des parfums de chocolat Guanaja Orizaba au pamplemousse biscuit punché et sablé breton au chocolat moelleux fondant craquant tout y est enfin presque un point de fraîcheur un sorbet tout pamplemousse pour avoir une longueur en bouche voilà mes amis une découverte pour moi aussi car c'est la première j'espère qu'il sera à la hauteur mais pour l'instant assez bavarder passons à la recette du macaron et de sa ganache -Confit de pamplemousse faites blanchir 15mn et rafraîchir 5 pamplemousses roses 3 fois pour enlever un peu d'amertume puis découpez en quartiers et enlever pépins et parties blanche . -Dans une casserole mettre 1 l d' eau minéral et 250 g de sucre avec les quartiers de pamplemousses laisser confire 3/4 d'heure puis renouveler l'opération 3fois laisser refroidir enlever le Sirop puis le mixer de façon à avoir une purée fine de confit de pamplemousse Macaron 600g de tant pour tant(300g sucre glace 300g de poudre d'amande de très bonne qualité ) 110g de blanc d'oeuf vieux Colorant jaune citron 6g 110g de blanc d'oeuf vieux Une cuillère à soupe rase de blanc d'oeuf sec 300g de sucre semoule 85g d'eau minéral -Faire une meringue italienne à 118C et verser le sucre chaud le long de la cuve doucement vitesse moyenne retirer la meringue à 50C Incorporer une petite partie de la meringue au tant pour tant blanc d'oeuf liquide colorant en mélangeant rapidement et en écrasant la masse puis finir avec le reste de la meringue en soulevant bien la masse pour l'incorporer puis de nouveau l'ecraserc'est à dire macaronner pour qu'elle retombe sur elle même mettre en poche puis pocher les macarons une petite pression et on relève en tournant légèrement . Puis saupoudrer légèrement de pistache concassées et préalablement séchées pour ne pas apporter d'humidité sur le macaron . Le tant pour tant doit être mixer au robot coupe pour le rendre encore plus fin et doit être impérativement tamisé et repesé .La cuisson des macarons est forcément la chose la plus délicate qu'il soit je vous conseille de faire des essais pour moi dans mon four ventille professionnel le départ de ma cuisson se fait à 168C pendant 3 mn pour soufle un peu le macaron et aider la collerette à se faire dans un deuxième temps je baisse le four à 158C et laisse cuire 8mn en ouvrant le four par accout pour chasser l'humidité .voila ma façon rassurez vous je n'ai pas de science infuse il y a d'autre méthode à vous de tester laquelle vous convient le mieux . -Ganache yuzu wasabi confit de pamplemousse 40g de jus de yuzu 300g de crème liquide à 35% 375 d'ivoire ( chocolat blanc Valrhona) 20 g de pâte de wasabi Mettre le chocolat à fondre ,porter la crème à ébullition verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en prenant soin de bien emultionner à chaque fois puis le citron et en dernier le wasabi en prenant soin que la temp n'excède pas 30C puis mixer sans faire de bulle et mettre votre appareil sous glace au frais film au contact 6 h puis mettre l'appareil en poche prendre les macarons et pocher en rond puis à l'intérieur de ce rond à l'aide d'une petite cuillère remplir de confit de pamplemousse laisser vos macarons au frigo dans une boite ouverte à maturation pendant 8 h puis vérifier qu''ils soient moelleux,et refermer en boîte hermétique prêt à la dégustation Voilà mes amis quelque chose de nouveau puissant en goût j'aime beaucoup l'acidité et l'amertume dans la douceur quelques choses qui réveille les sens j 'espère que cette lecture à été agréable ,merci a vous et à bientôt pour Tentation Gérard

Comments

[squal]

Merci Gérard et ne t'excuses pas pour "ton retard". Il n'y a pas de soucis, bien au contraire. Même moi je passe quand j'ai le temps... En ce moment c'est plus compliqué.

Je tenterai un de tes petits desserts pour les fêtes de Noël.

[Gerard Corchia]

Bonsoir je répond toujours tardivement à tes messages faute de temps enfin j'espère que tu ne m'en veut pas le wasabi une racine verte je dirai un piquant éphémère toujours à froid , le piquant disparaît à chaud . Tentation est arrivé des idées à prendre c'est vrai que ça parait compliqué car c'est un montage à l'envers mais je pense que le but c'est de donner une ouverture pour faire autre chose .tu me diras comment tu ressens le dessert .bonne soirée à vous trois amitiés gourmandes Gérard

[Squal]

Bel assemblage de saveurs. Le wasabi est une "épice" que nous connaissons peu et n'osons pas trop manier. De peur de tuer un plat !

Sinon très impatient de voir arriver les secrets de Tentation