Millefeuille Ganache Montée Ashanti et Dulcey

Un dessert gourmand que j'avais très envie de faire mais voilà la pâte feuilleté ?

Je l'ai fais pendant une dizaine d'année au restaurant j'avais un tour portable avec vitesses alternatives,

mais voilà le temps à passer et on a plus le temps de rien pas besoin de développer le sujet .

Donc j'ai décider de vendre mon tour d'arrêter de la faire et de l'acheter il en existe de très bonne à des prix compétitifs .

Le feuilleté que je vais vous présenter je l'ai testé gouté, muri avant de me lancer sur un dessert et le mettre à la carte il faut qu'il soit parfait voyez plutôt.

Ma bande de pâte feuilletée, je l'étale à 2mm5 puis j'enroule la bande pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie puis je la dépose sur une plaque au frais, repos 20 mn.

Je préchauffe le four à 200C. Dans le four vous avez un rayonnage ou vous pouvez mettre une plaque vide qui fera office de stop quand vous positionnerez celle-ci dessous en prenant la précaution d’insérer un papier sulfurisé entre les deux. Laisser cuire 8 mn.

Puis le four à 165C. 4 mn enlever la plaque du haut qui empêchait la pâte de monter . À ce terme enlever le feuilletage pour le découper en rectangle tant qu’il est chaud avec une règle et un couteau scie. Couper des rectangles à votre convenance  moi je fais 5cm sur 9cm.

Remettre les morceaux coupés sur plaque avec une spatule et les poudrer de sucre vanillé.

Les remettre au four à 200C pour les caraméliser, renouveler l’opération pour la deuxième face.

Laisser refroidir et mettre les bandes dans une boite hermétique.

Ganaches montées :

- Ashanti :

370g de chocolat Ashanti - 450g de crème liquide à 35% - 50 g de glucose - 50g de miel

Fondre le chocolat, chauffer la crème et les sucres et verser en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant du centre vers les bords de façon à avoir un appareil lisse et brillant. Verser sur la ganache d'un seul trait l'équivalent en crème liquide froide c'est à dire 900g.

Prenez un mixer plongeant et émulsionner l'appareil sans incorporer d'air. Mettre un film au contact et laisser reposer 12h au frais.

- Dulcey chocolat blond :

620g de chocolat Dulcey - 450g de crème 35% - 50g de glucose - 50g de miel

Faire comme précédemment en rajoutant à froid vos 900g de crème froide en mixant et laisser au repos le même temps.

Dressage :

Montez vos différentes crèmes en chantilly pas trop ferme, les mettre en poche avec une douille et sortez un trio de rectangle feuilleté de votre boite hermétique.

 

Pocher des petites boules tout du long du feuilleté une couche de chocolat noir, puis une couche de chocolat blond puis le dernier feuilleté par dessus en exerçant une légère pression. Voilà le dessert est terminé, c'est pas trop difficile à élaborer : feuilleté, ganache montée. Il est évident que vous devez diviser la recette ganache en deux.

Qu'en pensez vous ? Pour une meilleure découpe poser le millefeuille sur les arêtes et non pas à plat, une présentation originale et une meilleure découpe pour le convive.

Voilà les amis merci pour cette lecture, un plaisir partagé, ne manquez pas de me dire si vous le faites, vos impressions. Ce sera un plaisir ! A bientôt pour d'autres aventures culinaires.

Gérard

Comments

[Gérard Corchia]

Oui bonsoir pascal il faut cuire le feuilletage sur une plaque a trou et une grille par dessus pour la contenir . C'est pas si simple que ça j'ai eu pas mal d'échec et c'est seulement maintenant que j'y arrive .il faut toujours persévérer .merci pour ton com c'est très gentil j'apprécie bonne soirée Gérard une😘 a Alysé et baptiste

[squal]

Génial Gérard.

Mon seul test de pâte feuillettée maison fût une cata car j'ai oublié de "contenir" ma pâte lors de la cuisson... Je sais pas ce qui m'est passé en tête pour oublier ça.

Je testerai ça, car je ne reste jamais sur un échec.



J'aime beaucoup la présentation sur le coté. C'est très "moderne"