Tarte au Citron Meringuée

Bonjour les amis !

cette semaine c'est un cours de pâtisserie que je donne au restaurant il y avait le choix entre les macarons et la tarte au citron mes clients ont fait leur choix.

J'aime ces cours car c'est un échange un chalenge car je choisi mes thèmes sans jamais préalablement les avoir réalisés ! oui vous avez bien lu c'est une première pour moi de faire une tarte au citron meringuée. Mais rassurez vous c'est mon paradoxe et c'est moi ! donc ça devrait bien se passer. Pour tout dire j’ai fais quelques essais les jours précédents sur des pâtes sucrées et j’ai choisi celle de Conticcini qui me semble être au plus proche de mon instinct. Assez bavardé entrez la pâtisserie est ouverte c'est un plaisir de vous avoir.

Recette pour le matériel  : saladiers. Chalumeau. Mixer plongeant. Batteur feuille. Papier cuisson. Rouleau pâtissier. Cercles à tarte et Découpoirs. Thermomètre. Poche douille. Cocotte. Casseroles. Planche et Couteaux.

Et c’est parti …

* Pâte Sucrée Vanillée - Farine 230g - Beurre 140g - Œufs entier 50g - Jaune d'Œuf 20g - Sucre glace 90g - Poudre d'Amande 40g - Sel Fin 4 pincées - Zestes d'1 citron - Gousse de Vanille 1/2 gousse

Pâte sucrée Vanillée : Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h30 avant) à l'aide d'une feuille. Puis incorporer le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les zestes de citron puis la poudre d'amande. Fouetter de nouveau, ajouter l'œuf le jaune d'œuf la vanille réduite en poudre puis la farine et le sel mélangés en deux ou trois fois. Couvrir d'un papier film et laisser au frais 3 à 4h. Etaler sur 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais 30mn. Ensuite abaisser de nouveau sur 3 mm. Beurrer le cercle à tarte et faire un disque de la taille du cercle et deux bandes de la hauteur du cercle avec la pâte. Placer les bandes à l'intérieur du cercle et les faire chevaucher en appuyant légèrement pour affiner la jointure. Très important : la bande doit être à angle droit sur le disque et bien collée aux parois. Passer une lame de couteau pour enlever le surplus de pate (en papier cuisson il est conseillé de piquer le fond à la fourchette). Laisser le moule 15mn au repos au frais. Garnir ensuite le fond de tarte de haricots secs puis cuire 20mn à 150°.

* Crème d'amande - poudre d'amande 250g - Sucre semoule 250g - Beurre pommade 250g - Rhum 10g - Œufs entiers 200g

Crème d'Amande : Mélanger au batteur à la feuille ou dans un saladier la poudre d'amande le sucre semoule et le beurre pommade puis ajouter les œufs (toujours à température ambiante) et le Rhum. Mélanger l'ensemble. Lorsque tout est lié, stopper. Il ne faut pas émulsionner ! Mettre en poche et garnir le fond de tarte jusqu'à la moitié. Repos au frais 45mn. Ensuite remettre au four 15mn à 170°. Vérifier la crème d'amande à coloration et laisser au repos.

 

* Marmelade de Citron - Citrons 500g - Vanille 1 gousse - Sucre semoule 170g - Basilic Thaï 1 botte

Marmelade de citron : Pour avoir moins d'amertume, blanchir deux fois les citrons. Les laver et les essuyer et les tailler en morceaux puis les mettre dans une cocotte. Gratter la gousse de vanille ajouter le sucre et confire à feu doux à couvert pendant 20mn. Puis poursuivre la cuisson 15mn à découvert en écrasant les morceaux à la fourchette. Laisser refroidir et ajouter le basilic ciselé et mettre au frais avec film au contact.

* Crème de Citron - Jus de citron 400g - Zestes à la micro plane de 2 citrons - Sucre semoule 250g - Beurre en dés 250g - Feuilles de gélatine 10g - Œufs entiers 400g

Crème de citron : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le sucre et les œufs ajouter le jus de citron et les zestes. Faire une pâtissière 2mn d'ébullition et rajouter la gélatine tout en remuant. Laisser descendre la température à 40°. Ensuite verser la pâtissière dans un saladier ajouter le beurre et à l'aide d'un mixer plongeant émulsionner au moins 10mn pour obtenir une préparation lisse et brillante.

* Meringue Italienne au Citron - Vieux blancs d'œufs à température ambiante 200g - Sucre semoule 350g - Eau 100g - Zestes de 2 citrons verts

Dressage : Sortir la tarte amandine du réfrigérateur, la garnir d'une fine couche de marmelade puis de crème au citron à hauteur du fond de tarte.Mettre au frais pour que la crème fige. 

Meringue Italienne au Citron : Dans une petite casserole, cuire le sucre et l'eau. A ébullition, monter les blancs avec un peu de blanc sec. Cuire le sucre jusqu'à 120° puis verser le long de la cuve sur les blancs. Laisser tourner votre batteur. On arrête lorsque c'est tiède et on met en poche avec une douille. Sortir la tarte et décorer avec des pointes de meringue. Pour colorer, on peut soit le faire au chalumeau ou remettre la tarte sous le gril du four. Zester à la micro plane les citrons verts.

Voilà mes amis un partage presque en direct,

une tarte pleine de fraicheur c'est un délice, dessert de toutes les saisons j'espère avoir le plaisir de vous lire si vous la faite.

Un pt truc, un plaisir immédiat et simple juste une amandine et crème de citron (plus rapide et moins compliqué) vous pouvez faire la marmelade de citron en premier, en deuxième l’amandine que vous pocherez dans des cercles beurrés et sucrés (repos 45 mn avant cuisson) et votre crème citron que vous pourrez mettre dessus en fine couche. Une idée de décor : confire des rondelle de citron dans un sirop et en poser une sur la crème citron ou en plus simple un râpé de citron vert.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaires avant mon prochain cours sur le gibier et les repas de fête je vous invite prochainement à mon assiette "les gourmands disent "

Gérard

Comments

[CENDRANE]

MERCI POUR VOS PRECIEUX CONSEILS

[Gerard Corchia]

Bonjour

Dans cette crème citron vous n'avez pas de farine.

Façon pâtissière veut dire faire bouillir tout en remuant au fouet énergiquement pour ne pas que la crème colle, la gélatine fera office de liaison et incorporer le beurre à la température dite en émulsionnant le temps indiqué c'est une mousseline c'est à dire tout en légèreté car l'emulsion du beurre à pour effet de diviser les molécules de graisse.

Plus les molécules sont diviser plus votre crème sera légère.

Amicalement

Gerard 😜

[CENDRANE]

bonjour

superbe recette



mais pour la creme citron vous indiquez "faire patissiere" mais comment la faire sans farine ni maizena qui ne sont pas indiquée ds votre recette ?

MERCI

[CENDRANE]

bonjour

superbe recette



mais pour la creme citron vous indiquez "faire patissiere" mais comment la faire sans farine ni maizena qui ne sont pas indiquée ds votre recette ?

MERCI

[CENDRANE]

bonjour

superbe recette



mais pour la creme citron vous indiquez "faire patissiere" mais comment la faire sans farine ni maizena qui ne sont pas indiquée ds votre recette ?

MERCI