Bonjour les amis,

Le printemps tarde à arriver, le froid surtout et le soleil qui se fait rare ça manque de tonus. Les semaines qui passent sans grand enthousiasme néanmoins il faut se bouger mais c'est pas évident ! Cette semaine une table de FR vient  nous rendre visite au restaurant "je tremble" non bien sur ! c'est un plaisir que de se rencontrer, passer du virtuel culinaire à la réalité.

Cette semaine à cette occasion il a fallut que je me bouge donc un petit changement de menu de dessert pour booster un peu le tout. Un cours de pâtisserie et oui, faut pas que je me loupe mais non : au programme religieuse, mousseline ananas déjà édité en date du 26/2. Pour corser le tout des éclairs au chocolat et au citron Meyer fait façon Beau Rivage et serez vous étonné si je vous dis que dans la réalité entre l'éclair et le chocolat il y a : les sauces, les fonds, le ris de veau, le Thé à boire pour ma tradition du Japon, les légumes, ho j'oubliais le saumon à lever ? Enfin plein de choses ! Vous vous doutez bien pas les deux pieds dans le même sabot !

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Voilà pas évident de rentrer en scène c'est fait, entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Recette de la pâte à choux

menu saint Valentin dessert saint honoré sur le blog en date du 15/2

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Éclair au chocolat Pour 8 pers

Glaçage Chocolat

112g de Crème Fleurette à 35% – 300g d’Absolu Cristal Nappage Neutre – 120g de Cœur de Guanaja Valrhôna

Porter à ébullition la crème et verser en 2 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse en rond pour créer un noyau élastique et brillant. Ajouter l’absolu cristal fondu et chaud à 60°. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Mettre au frais. Au moment de napper réchauffer à 30°.

Craquelin

290g de beurre doux - 360g de sucre cassonade - 360g de farine t45

Mélanger à la feuille le beurre pommade et la cassonade puis la farine. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare à 1mm d'épaisseur. Congeler puis décoller les feuilles pour découper à l'emporte pièce des ronds que vous poserez sur vos choux avant cuisson.

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Éclairs

A l'aide d'une poche à douille, former des boudins de pâte sur toute la largeur, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en tirant de la gauche vers la droite, tout en appuyant sur la poche. Quant les éclairs sont formés, les coiffer avec un morceau de pâte à craquelin sur toute la longueur de manière à recouvrir toute la surface. J'ai par habitude de laisser crouter ma pâte 20mn et de la mettre au congélateur pour qu'elle durcisse puis je décolle mes rondins pour les découper à la longueur désirée. C'est un procédé de mise en place à la demande. Prendre la quantité d'éclair désirée et les mettre en cuisson. Avant d'enfourner les éclairs, brumiser la plaque pour donner un maximum d'humidité les éclairs gonfleront mieux.

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Pour la cuisson des éclairs

Préchauffer le four à 260C, puis enfourner la plaque, éteindre le four 15mn. Puis rallumer le four à 160C pour finir de les cuire et les sécher 15mn également.

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Crème pâtissière au chocolat 

325g de lait demi écrémé - 1 gousse de vanille - 60g de jaunes d'œuf - 40g de sucre semoule - 5g de Maïzena - 5g de farine 55 - 10g de beurre - 90g de chocolat lait jivara 40% et 25g de chocolat noir guanaja 70% - 40g de pâte de noisette

Dans un saladier dissoudre le sucre dans les jaunes d'œufs, ajouter farine et Maïzena, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Préalablement chauffer le lait et la gousse de vanille puis ajouter la moitié du lait encore bien chaud, mélanger à nouveau, verser le tout. Pour une question de rapidité en entreprise je me sers du thermomix ou je programme la température à 100C puis à 3mn de cuisson en vitesse 8. Vider le contenant dans un cul de poule et donner deux coups de fouet ajouter le beurre froid puis mélanger intimement. Fondre le chocolat, ajouter le tout dans la pâtissière bien chaude, et la pâte de pralin, remuer intimement jusqu'à ce que l’appareil soit lisse. Mettre un film au contact et au frais. J'ai volontairement mélanger du chocolat noir et du chocolat au lait avec de la pâte de pralin pour enlever l'amertume du chocolat noir et lui apporter une rondeur voir une douceur plus gourmande.

Gelée de Citron Meyer

180g de Citron Meyer + le jus – 1 cuillère à café de poudre de yuzu – 2 ou 3 sachets de Thé au Jasmin – 65g de sucre semoule – 15g de sucre semoule + 10g de pectine

Mélanger les 15g de sucre semoule avec les 10g de pectine. Chauffer la pulpe de citron et infuser le thé pendant 10mn. Porter à ébullition avec les 65g de sucre. Ajouter le mélange sucre + pectine et donner une nouvelle ébullition courte. Mixer. Couler dans un bac et mettre au frais. Ensuite mettre la gelée dans une poche avec douille.

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Montage des éclairs

Faire deux ou trois trous sous les éclairs à l'aide d'une douille, puis avec une poche à douille, garnissez-en l'intérieur avec la crème de votre choix. Pour les éclairs au chocolat : étaler à l’aide d’une spatule une couche de glaçage (température 30°) sur le craquelin puis mettre au frais. Pour les éclairs à la gelée de citron : les saupoudrer de sucre glace sur le craquelin et mettre au frais.

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Pour l’éclair framboise : même recette que la mousseline ananas (de la recette religieuse) et faire la pâtissière à la pulpe de framboise (il n’y a que le fruit qui change)

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Pour Info : Le Citron Meyer :

C’est un citron au gout sucré. Il est juteux, rafraichissant, tellement agréable que l’on peut mordre dedans. Le citron Meyer un agrume parfait pour les recettes. Il est facilement identifiable en épicerie car il est jaune lumineux, presque orange à la peau lisse et mince. Il est très juteux et tellement sucré que l’on croirait mordre dans une orange. Car oui on peut manger ce citron sans faire la grimace. Où est passé le côté typiquement acidulé du citron ? Il a probablement été perdu lors du croisement entre le citron et la mandarine dont le Meyer est issu, une hybridation réussie pour la première fois en Chine. Franck Nicholas Meyer lui a donné son nom lorsqu’il a introduit cette nouvelle variété aux Etats-Unis en 1908.

Voilà les amis j'aime autant la pâtisserie que la cuisine mais je suis plus salé que sucré, je dois dire que la pâtisserie m'a énormément apporté de technique en cuisine. Il est évident que ça ne s'improvise pas il faut avoir les connaissances de bases avec les évolutions de maintenant, mes références école du grand chocolat Valrhona, Ducasse, Hermé, Conticini, Michalak ça remonte à une quinzaine d'année en arrière ou au restaurant j'avais embauché un pâtissier de restaurant qui imbu de sa personne n'avait pas le respect de son supérieur ! Depuis ce jour j'ai décidé de me prendre en main et de ne plus dépendre de qui que ce soi, pari tenu !

Merci à tous ces grands qui on su se mettre à notre niveau de cuisinier pour nous faire évoluer et maintenant je transmet ce qu'on m'a appris en toute sérénité.

Merci pour cette lecture, j'espère que ça vous a plu ou apporté quelque chose de nouveau dans le chocolat citron et framboise. Je vous dis à bientôt pour d'autres aventures culinaires, prochainement une glace caramel au beurre salé, et un cours sur les rouleaux de printemps.

Gérard Clignement d'œil