Extase Fruits Rouges

22 juillet 2013

Bonjour les amis

Une ballade en bord de mer en marée basse c’est magique.

Une petite gourmandise pour retrouver la joie de vivre en famille et passer de bon moment entre amis, les vrais bien sur.

Extase fruits rouges, un montage à l'envers, deux chocolats, Manjari et Guanaja grand cru de Valrhona.

Ces grands chocolats sont pâtisser en sabayon aux éclats de fleurs de sel dans lequel on inclue un cœur fruit rouge et on recouvre d'un beau macaron chocolat. Je vous garantie un moment de finesse, légèreté, de pure gourmandise de saison,

voilà entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Macaron chocolat

110g de blanc d'œufs vieux liquides à température - 300g de sucre - 75g d'eau - 2g de blanc sec - 110g de blanc d'œufs frais - 300g de poudre d'amande de très bonne qualité - 300g de sucre glace

Tracer au crayon de bois le tour de votre moule diamètre 8 sur votre papier cuisson cela vous donnera votre gabarit de dépose de pâte à la poche, néanmoins arrêter bien avant votre tracé voir 3mm de chaque côté car votre pâte s'étale 120g d'extra pâte de cacao fondu 2g de colorant rouge carmin.

Préparer la pâte des macarons.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande, et si possible passer au mixer 10 secondes pour affiner le grain. Attention à ne pas chauffer les poudres. Fondre le cacao pâte à 50C, j'utilise le micro onde à demi- puissance et je programme de minute en minute.

Mettre dans un premier temps dans les poudres tamisées les blancs d'œufs liquéfiés et le colorant sans remuer.

Dans un second temps, faire bouillir l'eau et le sucre à 118C. Des que le sirop est à 113C, simultanément, commencer à monter le blanc avec les 2g de blanc sec en neige, verser le sucre cuit à 118C sur les blancs montés, verser tout doucement le long de la cuve et laisser tourner à vitesse moyenne puis enlever la meringue italienne lorsqu'elle est encore chaude 50C ,

Incorporer à la corne un tiers en formant une pâte épaisse avec le cacao pâte fondu à 50C le faire rapidement.

Puis mettre la totalité de la meringue et soulever la masse du milieu vers les bords tout en donnant un quart de tour à votre cuve. Lorsque votre mélange est homogène écraser votre masse à la corne pour qu'elle retombe légèrement sur elle même.

Verser la pâte dans une poche à douille lisse n 10 façonner des ronds de pâte en les espaçant tous les deux centimètres sur des plaques à pâtisseries pleines en métal sur du papier cuisson.

Si vos ronds de pâte ne sont pas lisse, taper les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine, laisser crouter les coques pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180C enfourner votre plaque, baisser votre four à 170C pendant 3mn puis le baisser encore à 160C et continuer la cuisson 7mn. Retirer votre plaque et laisser refroidir totalement avant de les enlever.

Les mettre en boite hermétique au frais en attente je vous préconise de faire les macarons pour votre extase quelques jours avant l'exécution de votre dessert.

Pour plus de tranquillité faites vos pesées la veille pour une exécution le lendemain filmer le tout sur un grand plateau ou dans un endroit sec à savoir que la température de votre cuisine est de 24C, pendant la cuisson de vos macaron ouvrer la porte de votre four l'espace d'une demi seconde pour évacuer l'humidité.

Cœur de fruits rouges

500g de pulpe de fruits rouges ou de framboises - 150g de sucre - 10g de gélatine .

Mettre l'ensemble dans une casserole à double fond et faire une petite ébullition, tremper préalablement 5 mn votre gélatine dans de l'eau bien froide puis essorer et inclure dans les fruits rouges, bien remuer au fouet.

Transvider votre coulis dans une carafe pour pouvoir verser dans des alvéoles creuses.

Laisser refroidir à température puis les mettre au frais, dans un dernier temps mettre au congélateur.

On appelle cela un insert (cœur) pour être inclus dans le sabayon.

Débris de chocolat à la fleur de sel

250g de chocolat Guanaja - 5g de fleur de sel

Tempérage du chocolat voir rubrique du 26/02/2013 religieuse ananas .

Sabayon chocolat aux éclats de chocolat fleur de sel

225g de sucre semoule - 68g d'eau 150g d'œufs entiers - 175g de jaunes d'œufs - 340g de chocolat caraïbe - 200g de chocolat manjari - 750g de crème montée mousseuse - 90g de débris de chocolat fleur de sel

Il faut bien comprendre chocolat fondu à 55Cen émulsion avec la crème froide puis on incorpore le sabayon et les débris.

On récapitule votre plateau de moules avec rodoïde doit être prêt au frais pour accueillir votre sabayon, vos macarons chocolat sont prêt, vos inserts fruits rouges au congélateur près.

Dans un premier temps faire fondre votre chocolat et mettre la crème à monter mousseuse (pas ferme du tout )

la mettre en attente. Mettre en route le sabayon dans un batteur c'est à dire les œufs à blanchir à vitesse maximale. Simultanément faire bouillir le sucre et l'eau à 160C Puis verser doucement le sirop le long de la paroi en baissant la vitesse puis remettre en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement.

Prendre un gros saladier pour effectuer le mélange Mettre la crème mousseuse froide en deux fois dans votre chocolat fondu à 50C. Émulsionner énergiquement à la Maryse en faisant attention à la cristallisation ,puis incorporer le sabayon en trois fois également en prenant soin de bien soulever la masse du milieu vers les bords en donnant un quart de tour à votre saladier.

Cette exécution doit être rapide. Mettre en poche et pocher une base de sabayon fleur de sel puis insérer votre cœur fruits rouges en appuyant légèrement et repocher du sabayon en faisant attention de ne pas trop en mettre puis prendre le dôme du macaron et le poser en exerçant une légère pression . Ce sera la base de votre entremet mettre l'ensemble de votre plateau au congélateur

Sortir à la demande, 40mn puis le remettre au frais avant dégustation Qu'en dites vous? Si cela vous parait trop complexe vous pouvez faire l'insertion ( pas difficile)le jour J se préparer le sabayon, le faire et le pocher en verrine , les mettre au frais et le tour est joué . Vous pouvez diviser la recette car elle est prévue pour 40 moule de diamètre 8 .

Voilà les amis un entremet qui plaît, léger, de saison qui se déguste avec un porto bien glacé.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d'autres aventures culinaire