17 décembre 2013

Noisettes De Chevreuil, Réduction d’une Poivrade, Cerfeuil Tubéreux, Dattes, Châtaignes, Potirons

  Bonjour les amis, Nous voici déjà en fin d'année, bientôt la préparation de menus festifs en famille, entre amis, ceux dont dont nous avons de plus chère nos enfants qui demain seront nos successeurs dans la vie. La nuit de Noël reste Magique pour nos petits et c'est tant mieux. Voilà malgré tout je veux rester optimiste, j'aime la vie, j'aime les gens d'où qu'ils viennent mais seulement les vrais. Le chevreuil est la bête la plus gracieuse de la faune vivant dans les bois, toujours inquiet sur le qui vive. Admirons son... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 11:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

09 décembre 2013

Buche Chocolat Citron Mandarine

  Bonjour les amis Comme par enchantement il fait beau, un soleil radieux, trois semaines durant pluie, vent, petite tempête, ciel plombé. J'aperçois du salon les ombres des palmiers, un ciel bleu azur, et je viens de compter les citrons Meyer de chez Bâchès que j'ai dans le jardin en pot, une trentaine pour un mètre de hauteur, c'est magnifique car j'ai suivie son évolution, de la fleur à maintenant. Les agrumes, une passion qui se révèle, saison automne hiver, une diversité sans nom, cela m'interpelle et me donne envie de... [Lire la suite]
25 novembre 2013

Volaille Confite De Bresse ou comment aimer l’Endive Braisée

  Bonjour les amis Oui il y a ceux qui aiment les endives crues en salade, mais comment cuisiner l'endive autrement que braisée au jus de viande, ou en gratin. Imaginons tout simplement une volaille confite, braisée, effilochée en y mêlant ses abats, du foie gras et plein d'autres choses, une belle farce avec plein de saveurs de sous bois et le tout enveloppé à la façon d'une tourte, d'un effeuillé d'endive préalablement braisé. La farce de confit de volaille, dans une enveloppe d'endive et son jus, n'oublions pas les racines... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 11:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , ,
12 novembre 2013

Bar Risotto D’Automne Condiment Cédrat Pamplemousse Citron

Bonjour les amis Aujourd'hui, un cours sur le poisson ! Principalement la cuisson, du poisson à cuisiner et mijoter. Nous avons l'embarras du choix car le marché est vaste et propose une large fourchette de prix. Du poisson d'eau de mer, sauvage quelque peu luxueux, en passant par les variétés d'eau douce pour les amateurs de plats régionaux ou les espèces exotiques. Les poissons maigres pour la ligne ou les poissons gras à frire ou à griller. Le bar peut atteindre 1m de long et vit du sud de la Norvège au Sénégal, dans toute la... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 12:09 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
04 novembre 2013

Holly Belle

Bonjour les amis, Voici ma dernière création. Pourquoi se nomme t-il ainsi ? Peut-on deviner ? Non ! Pour une raison bien simple, nos amis du restaurant La Véranda à La Baule sont venus avec leurs amis et enfants fêter dans notre restaurant leur départ de La Baule. En tant que gérants ils se sont vu expulsés puisque les propriétaires de l’hôtel ont vendu l’immeuble pour un projet immobilier ! Et à notre grand regret des restaurateurs de grande qualité nous quittent. Amis nous sommes, amis nous resterons et à cette occasion j'ai... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 12:58 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
28 octobre 2013

Lièvre a la Royale Revisité

Bonjour les amis, Il était une fois, à L'Ecole du Grand Chocolat un ami, Frédéric Bau Directeur Fondateur de l'école. Lors d'un stage de chocolat il évoqua Le Sirha à Lyon et les prestations faites à l'occasion du Bocuse D' Or. Curieux de nature j'enregistre dans ma tête toutes ces merveilles dont une tout particulièrement (ne l'ayant jamais faite j'avais une folle envie de la produire) le lièvre à la royale !!!! Oui mais voilà je ne suis pas classique du tout et reproduire ce que l'on voit dans les bouquins d’Escoffier à Bocuse ne... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 10:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

19 octobre 2013

Noix de Saint-Jacques à la Plancha sur un Crémeux de Corail de Saint-Jacques aux Oursins

Bonjour les amis, La saison des Saint-Jacques arrive !!!!! Dans l'antiquité, la coquille est symbole d'amour (coquille de Venus). Elle protège des mauvais sorts et des maladies. Elle constitue un temps fort. Mollusques à coquilles inégales, sa couleur varie du rouge au brun et quelques fois rose ou tachetée. Très appréciée pour sa chair, elle est riche en fer. Afin de préserver la ressource, la pêche est autorisée selon des horaires très stricts d'octobre à avril. Une surveillance aérienne est même organisée dans certaines zones... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 16:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
08 octobre 2013

Gratin D’Automne

  Bonjour les amis, Aujourd'hui des légumes que j'affectionne à cette période de l'année, des parfums de sous bois qui dévoilent toute la douceur de l'automne . Je vous fais découvrir ma méthode, pour corser les gouts et avoir une sensation en bouche unique de parfums qui interpellent où l'on essaie de deviner toutes les composantes. Sur cette première photo j’ai sauté quelques cèpes pour mettre sur le gratin avec un pavé de lotte à la plancha. Entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer. Ingrédients pour la puissance... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 13:52 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,
01 octobre 2013

Caprice

Bonjour les amis Hé oui il en faut de temps en temps (des caprices) ! encore un dessert gourmand avant les recettes de cours de cuisine. Une gourmandise de plus qui peut se décliner : Par un cake au chocolat à déguster sans modération. D'une ganache montée Illanka chocolat Valrhona pur Pérou 63%. D'une mousse au chocolat à l'ancienne au lait de soja avec une meringue suisse pour le fun. Et inclusion d'un gel framboise au Cœur de Guanaja pour donner une puissance parfumée de framboises.   Voilà pour la déclinaison voyons la... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 15:37 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
24 septembre 2013

Intense Bahibe

Bonjour les amis, L'automne arrive, les racines, les cèpes, le gibier, tout ça pour vous dire que l'été est derrière nous. Malgré tout la belle saison semble continuer pour le plaisir de tous. Je viens de recevoir des cèpes, quel plaisir à les travailler. Tiens je ne vous ai pas dit, Valrhôna vient de sortir un nouveau chocolat lacté qui se nomme Bahibe 46% de cacao un pur République Dominicaine.     Magnifique si vous avez l'occasion de le déguster, sachez que vous êtes dans l'exception. Une force cacaotée et lactée,... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 20:20 - - Commentaires [0] - Permalien [#]