Bouillon de Paella

Une paella sans riz avec du gout, revisité en bouillon avec tous ses ingrédients d'origine, de base.                        Une variante où l'on cuit au dernier moment les gambas les calamars. Homard Langouste langoustines sont les bienvenus pour faire encore mieux la fête.                                                                                                           Un plat convivial ou chacun trouve son bonheur.

Bonjour les amis les beaux jours arrivent à petit pas et la cuisine suit cette évolution de saison où l'on a envie de cuisiner plein de choses un mélange des genres. Le bouillon est très prisé au Japon, notre culture l'a laissé un peu de côté mais sachons ensemble revenir à des gouts puissants qui nous rappellent voyages, souvenirs, moments passés avec bonheur autour d'une table. Devant ce plat vous commenterez la zarzuéla, la paella, l'Espagne, les crevettes, la mer, les iles, les barbecues voir même un trajet vers l'Asie car la cuisine est évocatrice.

Voilà les amis une petite escapade pour nous faire rêver au bord de la méditerranée, entrez ma cuisine est ouverte ça va commencer.

 

Bouillon de paella

Ingrédients

1kg de tomate bien mures - 100g de chorizo fort - 2 poivrons rouges - 1 tête d'ail - huile d'olive - 1kg de moule de bouchot – 500g de calamars - 18 gambas – 3 cuisses de lapin - 6 haut de cuisse de volaille - 500g de petits pois - 2 c à s de concentré de tomate – 4 pistils de safran – 1 fenouil - 400g de vin blanc

Monder les tomates, les couper en deux et enlever les pépins, hacher grossièrement.

Dans un fait tout avec de l'huile d'olive, rôtir les têtes de crevettes concassées, les morceaux de volailles et de lapins ajouter l'ail en chemise, le poivron rouge, les tomates, l'ognon, le fenouil émincé et finir avec le chorizo en rondelles. Déglacer au vin blanc.

Réduire de moitié puis mouiller d'eau chaude à hauteur des ingrédients., je préfère en général  mouiller avec du bouillon de poule ou voir un fumé de poisson

Porter à ébullition puis écumer plusieurs fois. Ajouter le pistil de safran et cuire à frémissement pendant 45 mn.Laisser au repos 15mn puis filtrer.                                                                                                                Mettre délicatement les viandes de côté et presser bien le reste.                                                                      Cuire les moules à part en marinière avec beurre échalotes ail persil et vin blanc pour récupérer le jus de moule et les moules.

Réduire le jus de moule de moitié et l'inclure dans le bouillon de paella.

je vous conseil de séparer tous vos ingrédients sur une plaque pour pouvoir filtrer votre bouillon et le dégraisser                                        

Précuire les petits pois et réserver.                                                                                                                       En parallèle émincer 1 poivron en julienne très fine avec des rondelles de chorizo et des gousses d'ail en chemise  pré-confite à l' huile d'olive et un peu d'eau. Dans cet appareil terminé vous inclurez des petits pois.                        Au moment du dressage cuire à la plancha les calamars et les gambas à réserver au chaud.

Dressage et finition 

avant de servir sur assiette je réchauffe tout les morceaux déjà cuit et je rectifie l’assaisonnement de mon bouillon voir rajouter du sel, du pistil de safran,  du curry rouge pour donner un peu de feu et voir un peu de poudre a chorizo fume pour accentuer le parfum de paella.

Dans une assiette creuse dresser au centre les légumes cuits et crus puis tout autour les morceaux de volaille, les moules, les crevettes, les calamars. puis verser une louche de bouillon très chaud  sur tout vos ingrédients

En accompagnement du pain de campagne gratté à l'ail et voir pour les inconditionnels pourquoi pas mettre un bol de riz préalablement cuit avec du bouillon de paella.

Voilà les amis c’était un cours de cuisine ou nous avons vu les subtilités de la cuisine espagnole revisité

Nous avons goutés le bouillon a toute ces étapes pour voir et comprendre l’évolution du gout.

merci pour cette lecture et a bientôt pour d’autres aventures culinaires, mon prochain cours le saint pierre et peut être avant les condiments.                  

Gerard