Révélation

Bonjour les amis,

Aujourd’hui un dessert de saison au chocolat Valrhona :

Valrhona revisite une nouvelle fois l’univers sensoriel du chocolat. Il redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la voie à une nouvelle génération de profils aromatiques “la double fermentation”.  (texte tiré des essentiels de Valrhona)

La plantation : “la récolte et l’écabossage”

Une fois mures, les cabosses sont récoltées puis fendues manuellement pour libérer les fèves recouvertes de mucilage, une pulpe blanche et sucrée.

“La fermentation”

C’est un procédé naturel et spécifique à chaque cacao qui permet le développement des aromes. Les fèves sont placées dans des bacs en bois, en rotin ou en ciment, recouvertes et brassées régulièrement pour une fermentation de 4 à 6 jours.

“La double fermentation”

Une fois la première fermentation achevée et les premiers aromes de cacao révélés, une nouvelle matière première est ajoutée dans le bac afin d’initier une deuxième phase de fermentation. Les experts Valrhona ont eu l’idée d’ajouter de la pulpe de fruit, naturellement riche en sucre, qui déclenche une seconde fermentation apportant une nouvelle typicité aromatique aux chocolats ainsi développés. Dix années de recherche auront été nécessaires pour mettre au point ce nouveau procédé unique, en collaboration avec les planteurs partenaires de Valrhona.

J’ai choisi le Mananka 62% Pur Madagascar, Orange, fraicheur Acidulée

Son exception : des notes fraiches, équilibrées, harmonieuses, et peu sucrées. Une réelle symbiose entre le cacao et l’orange. Les saveurs infusées de l’orange font entièrement corps avec les aromes du cacao.

J’ai fait un premier essai à la clémentine “Soculente” bon mais pas convainquant car trop de douceur, une mâche de crémeux clémentine trop friable alors après mures réflexions j’augmente la densité du chocolat avec du Nyangbo et un peu de gélatine en plus que je coulerais sur ma crème montée plus épicée, le tout sur un biscuit aux amandes sans gluten. Une mâche plus adéquate et du peps, en décor un macaron clémentine avec une ganache bitter puis un sorbet à la Mandarine Impériale.

Une création à partir des essentiels de Valrhona, testée, voilà entrez ma pâtisserie est ouverte ça va commencer.

Biscuit moelleux aux amandes sans gluten

560g de poudre d’amandes – 450g de sucre semoule – 825g d’œufs entiers – 225g de beurre sec pommade – 180g de blancs d’œufs – 110g de sucre semoule.

A la feuille mettre au batteur le sucre semoule, la poudre d’amande, les œufs entiers puis monter le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage. Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille de silicone ainsi que d’un cadre. Cuire au four ventilé à 180° 15 à 18mn.

 

Ganache montée Mananka 62% double fermentation Orange

450g de crème fleurette – 50g de glucose – 50g de sucre inverti – 1 cuillère à moka d’épices à pain d’épices – et une cuillère à café d’épices mélangés en tant pour tant (poivre de Madagascar, grué, poudre de vanille) – 410g de Mananka – 900g de crème fleurette froide – un trait de Mandarine Impériale – un trait de vinaigre Sudachi (vinaigre de riz japonais au sirop d’agave et jus de citron Sudachi)

Faire infuser les épices dans la crème bouillante 15mn, avec le glucose et le sucre inverti. Verser lentement la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide avec le trait de Mandarine Impériale et le trait de Sudachi et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur de préférence toute une nuit. Pour une ganache non exécutée la veille, diviser la quantité d’appareil à refroidir sur des surfaces plates pour activer sa cristallisation. Monter ainsi la crème au bout de deux heures.

Crémeux chocolat Mananka à la pulpe de fruit clémentine Soculente

Crème anglaise de base : 250g de crème fleurette – 250g de lait entier -  50g de sucre semoule – 100g de jaunes d’œufs

Faire une crème anglaise, la cuire à 82° pendant 3mn puis 1mn à 90° et mixer l’ensemble.

500g de crème anglaise de base – 425g de pulpe de clémentine fraiche + les zestes micro rappe – 100g de sucre inverti – 6g de gélatine 200bloom – 430g de Mananka – 100g de Nyangbo – un trait de Mandarine Impériale

Fondre le chocolat métissé (Mananka et Nyangbo). Mélanger à la crème anglaise de base chaude le sucre inverti et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée et essorée. Verser peu à peu la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant au centre à l’aide d’une Maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer puis verser la pulpe de fruit et le trait de Mandarine Imperiale, mixer en faisant attention de ne pas incorporer d’air.L’idéal est de retransmettre l’appareil dans un récipient étroit pour mixer.

 

Finition

Pocher la crème montée souple sur le biscuit moelleux aux amandes à l’aide d’une douille cannelée puis couler par dessus le crémeux clémentine à 29°. Mettre au frais en attente 1h pour avoir un repos et un complet refroidissement puis congeler. Sortir à la demande le dessert, conservation recommandée 10 jours sous film à moins 22°. En décor je pose sur l’entremet des zestes confits de clémentine et de citron avec des perles, coller des feuilles de chocolat autour de l’entremet et agrémenter d’un macaron et d’un sorbet clémentine.

Voilà les amis, un dessert plaisant, frais, de saison, long en bouche, d’une saveur cacaotée et épicée, finale sublimée par des notes de clémentine.

Des idées à prendre, le biscuit moelleux sans gluten, peut être coupé en cube dans une verrine dite transparence, ou vous pourrez tout simplement pocher ou couler à votre gré l’appareil que vous souhaitez avec quelques perles craquantes. N’hésitez pas à ajouter quelques suprêmes de clémentines.

Merci pour cette lecture et à bientôt pour d’autres aventures culinaires.

Gérard