15 octobre 2012

Tentation

Bonsoir les amis un moment de détente pour éditer mon nouveau dessert sur une idée d'une bûche de Noël nommée Xocolita parFranck Wenz chef pâtissier de l'école une recette revue par moi même et revisiter en entremet sur un montage à l'envers . Un dessert basé sur un chocolat guanaja 70% mariage de grand cru une alliance de cacao fin, de différentes variétés et origines ,choisis pour l'exemplaire complémentarité de leur potentiels aromatiques un assemblage sublimés par des femmes et des hommes avec passion,une expression gustative .... [Lire la suite]
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02 octobre 2012

Macaron pamplemousse

Bonsoir les amis ma pâtisserie est ouverte vous prouvez entrer si vous désirez un café vous pouvez vous servir .En ces temps d'automne l'agrume me parle ce soir nous explorons un nouveau macaron Le macaron pamplemousse pour la couleur jaune citron pour la ganache chocolat blanc jus de yuzu et wasabi et cœur de confit de pamplemousse et sur le macaron des eclats de pistaches ces macarons accompagneront mon nouveau dessert. Tentation sur un montage à l envers avec des parfums de chocolat Guanaja Orizaba au pamplemousse biscuit punché et... [Lire la suite]
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26 septembre 2012

Figues de Solies cake nyangbo glace à l huile d'olive sur une tuile pain d'épices sésame noir

Bonsoir les amis exceptionnellement ce mercredi je vous ouvre ma pâtisserie pour vous faire découvrir des fruits la figue de Solies un cake au chocolat à la japonaise et une glace mais oui à l huile d'olive . Que de mélanges me dirais vous et bien croyez moi toutes les subtilités de goût sont la un dessert qui plaît . - les figues sont préalablement essuyées avec un papier imbibé d 'huile d'olive , puis incisées et poser sur un plat allant au four , simultanément fan une casserole à fond épais faire réduire du vin rouge Madiran ou... [Lire la suite]
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18 septembre 2012

Macaron bitter

Bonjour mes amis ma pâtisserie est ouverte la recette des macarons est déjà éditer je vous donne les ingrédients pour la couleur et la ganache bitter frais en bouche une pointe d'amertume pour réveiller les sens et agrume pour l'acidité . Pour le macaron Tant pour tant 300g de sucre glace amylacé 300g de poudre d' amande (l'ensemble à tamiser ) 110g de blanc d'oeuf vieux 2 g décolorant rouge 4g de colorant jaune citron 300g de sucre en poudre avec75gd'eau minéral 110g de blanc d'oeuf vieux ( liquéfié)avec une cuillère à soupe... [Lire la suite]
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17 septembre 2012

Équinoxe

Bonjour les amis ma cuisine est ouverte mais aujourd'hui nous passons par la pâtisserie je pense que vous aimez le chocolat .Imaginer un nouveau chocolat créé par Frédéric Bau mon ami fondateur de l école du grand chocolat Valrhona et catalyseur de tendances ,il bouscule les codes de la grande famille des chocolats. Chocolat blond Dulcey 32 pour cent une couleurblonde unique Un goût gourmand et peu sucré , aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel . Une texture fondante . Frédéric Bau directeur de la création et de... [Lire la suite]
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10 septembre 2012

Mes ganaches macarons

Bonjour ma pâtisserie est ouverte les amis , aujourd'hui une demo ganache litchis framboise parfum de rose et plusieurs recettes de ganache sur le même principe pour le plaisir des fans de macarons . Une gourmandise une science un plaisir à tomber oser la diversité . 120g de pulpe de lichi 120g de pulpe de framboise Et 3 gouttes d 'arôme de rose 60 g de crème 410 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona et 6 g de gélatine Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis 10 mn après bien l'essorer et la faire fondre dans la... [Lire la suite]
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20 août 2012

Nougat glacé à la menthe fraîche sur un sable breton insert caramel banane gingembre

Nougat dialogue Je t ai regardé nougat je t'ai respiré je t'ai humé à plusieurs reprises .Les clients te réclamant !mais moi non satisfait de ta présentation me voilà résolu à t'envoyer comme cela a ces gourmands qui n'en demande pas temps . Le temps à passé et me voilà de nouveau sur la brèche . Réflexion pourquoi pas un sablé , un sable de plage a la bretonne aux airs d embruns . Ho merci s'exclama nougat merci monsieur le pâtissier de m'avoir habillé de la sorte , vous aviez raison je me sens mieux ainsi dans ces beaux habits... [Lire la suite]
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