25 novembre 2014

Soculente

  Bonjour les amis, Au fil des ans, à cette période de l”année, j’aime créer un dessert à base de clémentine et cette année j’ai eu l’opportunité d’apprendre à le faire par Jean Pierre Vigato Chef de cuisine de l’Apicius à Paris que je connais personnellement pour être allé diner avec des amis, et surtout pour avoir suivi les stages Escoffier organisés par Paule Neyra “un jour un chef“ dans les année 2000 au Majectic à Cannes. Un très grand souvenir qui m’a permis d’évoluer dans la gastronomie. Merci monsieur Vigato pour vos... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

14 novembre 2014

Soupir

  Bonjour les amis Un dessert, une gourmandise, un nouveau chocolat de chez Valrhona, Biskélia 34% Chocolaté et biscuité grillé, la complexité d’un plaisir simple. Selon des idées de l’école du grand chocolat, j’associe le montage au chocolat Otucan 69% pur Venezuela pour lui donner des notes corsées de chocolat noir. Sur une base de sablé amande, un financier. La ganache montée Biskélia aux parfums de caramel et de liqueur d’abricot donne le tempo, cette gourmandise est comme un soupir car une truffe pralinée glacée... [Lire la suite]
27 octobre 2014

Ormeaux Sauvages de l’Ile de Groix en Cuisson Lente puis Snackés aux Algues, Croquettes de Crevettes

  Bonjour les amis, La saison d’automne est bien là, les produits de saison changent au gré du vent, des températures, des pluies, les arrivages aussi, des fois incertains selon les tempêtes annoncées. La Saint Jacques à l’honneur, et depuis peu le colvert pour les amateurs de gibier, le foie gras confit aux parfums d'Asie, un temps pour la grenouille et une nouvelle recette sur les ormeaux sauvages, inspirée de la revue Yam selon Justin Cogley chef aux Etats Unis coté Océan Pacific. J’avais envie de découvrir une recette... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 23:33 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :
13 octobre 2014

Minestrone aux cocos de Paimpol, Saint Pierre de Bretagne poêlée

Bonjour les amis, Aimez-vous les haricots rouges et son minestrone, moi j’adore mais voilà j’ai voulu en faire une autre version car je vois jusqu’à présent rien n’a été fait par les confrères alors je me lance et croyez moi vous ne serez pas déçu. Plusieurs temps de cuisson et, un assemblage à froid pour préserver la couleur bien verte de la courgette, c’est une soupe que je sers en bouillon avec ses légumes, un bouillon parfumé aux carottes, cèleri rave, courgettes violons, à l”essence de cèpes, au Serrano, au bouillon de poule,... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
29 septembre 2014

Encornets de Pays Sautés à la Plancha sur une Soupe de Poissons de Roche au Curry Rouge

  Bonjour les amis, Un vrai plaisir de se réveiller le matin avec un beau ciel bleu, le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt, je ne sais pas si c”est vrai mais tout à l’air si calme, l’air rempli de sérénité vient effleuré votre visage, vos premiers pas sur le sol en direction de votre travail s’avèrent légers. Mon esprit, mes pensées sont encore au repos mais pas pour longtemps je l’avoue mais je savoure ce moment de mise en route du corps et de la pensée vers un déroulement d’une journée non sans embuche. Aujourd'hui ma... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 23:48 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : ,
22 septembre 2014

Pigeon de Pornic au Foie Gras, Jus de Viande au Porto, Nashi et Légumes d’été aux Potimarrons, Premie

  Bonjour les amis, Une viande rouge que j’affectionne, un met de délicatesse qui allie les grandes régions productrices en foie gras et pigeon. Laissez vous tenter à la dégustation, enveloppés dans une feuille de choux et préalablement cuits à la plancha, ils diffusent leurs saveurs mutuellement dans une union parfaite avec du quatre épices. Le choux est blanchi et rafraichi pour garder sa couleur bien verte, le pigeon est habillé, désossé pour faire le fond au porto, le légume, cherchez l’originalité toujours difficile car... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:32 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

09 septembre 2014

Oursinade de Homard

Bonjour les amis Je suis toujours agréablement surpris de converser avec nos hôtes à la fin du repas ou voir sur leur départ, une fusion du plat servi, travaillé par le chef et la perception du client à sa dégustation sur les saveurs, les gouts puissants, qui interpellent gustativement l’émotion, des clients heureux qui vous le disent c’est la récompense de notre labeur… Un énorme plaisir lorsque la transmission est au rendez-vous, l’axe d’un plat qui est composé de fenouil confit, de salpicons de homard breton, de langue d’oursin,... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 18:51 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
25 août 2014

Gourmandise d’été

bonjour les amis, J’aime voir le regard que l’on porte à mes assiettes, un sourire, une belle surprise, un étonnement, un moment où les yeux découvrent l’instant gustatif qui rendra la soirée joyeuse pleine d’émotions et de bavardages. Rassurez vous, simplicité, nature dans l’assiette, élégance, audace, authenticité, sont au rendez vous. Pour cette gourmandise, Bretagne, le crabe, la langoustine, Japon, œuf, maki au thon rouge, nos maraichers avec pousses de salades, radis couleurs et bien sur la truffe blanche sur une mousseline de... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 23:08 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
11 août 2014

Amandine

bonjour les amis Aujourd’hui un dessert, j’ai pris beaucoup de plaisir à le réinterpréter, car le visuel m’a interpelé, connaissant les bases de l’amandine je me suis dis il y a quelque chose à faire. Sur une idée d’Adrien finaliste du plus grand pâtissier, j’ai relevé une des recettes du buffet final  “L’horloge Toto-Ka”, pas de copie conforme, ma sensibilité et mes connaissances ont reproduit ce dessert que j”affectionne beaucoup. Il est vrai que la saison des fruits rouges bat son plein, et de ce fait j’ai voulu mettre... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
28 juillet 2014

Eclair au King Crab, Caviar d’Aquitaine

bonjour les amis, Depuis l’année dernière déjà l’idée me trotte dans la tète, mon ami Olivier en a fait de très beaux et c’était son idée donc j’ai attendu mon heure vous savez maintenant : le déclic. Et oui ! un monsieur un jour se présente nous faisant la promotion du caviar d’aquitaine, vous imaginez comme dans ma tète ça n’a fait qu’un tour, un produit que je n’ai encore jamais travaillé, onéreux certes mais pour le plaisir pourquoi pas ! pour une entrée bien spécifique et d’une courte période. C’est décidé, j’imagine un éclair... [Lire la suite]
Posté par Gerard Corchia à 19:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,