Articles populaires – La Cuisine de Gérard ...

28 octobre 2013

Lièvre a la Royale Revisité

Bonjour les amis, Il était une fois, à L'Ecole du Grand Chocolat un ami, Frédéric Bau Directeur Fondateur de l'école. Lors d'un stage de chocolat il évoqua Le Sirha à Lyon et les prestations faites à l'occasion du Bocuse D' Or. Curieux de nature j'enregistre...

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Tags: automne, cepe, gibier, lièvre

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25 novembre 2013

Volaille Confite De Bresse ou comment aimer l’Endive Braisée

Bonjour les amis Oui il y a ceux qui aiment les endives crues en salade, mais comment cuisiner l'endive autrement que braisée au jus de viande, ou en gratin. Imaginons tout simplement une volaille confite, braisée, effilochée en y mêlant ses abats, du...

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Tags: condiments, endives, farce, poulet fermier

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3 mars 2014

Dulcey

Bonjour les amis, Voila mon premier nouveau dessert de cette nouvelle année, je regarde mes stock en chocolat et effectivement il faut éliminer un peu de marchandise à disposition. Donc pas de question à se poser il est tout trouvé, reste la composition,...

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Tags: chocolat, caramel mou Dulcey, dulcey, mousse dulcey

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10 mars 2014

Fusion Caramel Chocolat

bonjour les amis, aujourd’hui créativité s’impose, prévisionnel de changement de carte, de dessert pour le renouvèlement des mets sur deux ou trois plats. Je commence par le dessert et je demande a ma moitié de me suggérer quelques idées pour éclairer...

Posté par Gerard Corchia à 12:09 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: caramel mou Dulcey, cake chocolat, crème montée Abinao, gelée clémentine

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8 avril 2014

Tarte Amandine aux Fraises Gariguettes de Bretagne

bonjour les amis, Je ne sais pas si je vais l’éditer ce soir car je commence à peine, ma détente pour vous après une journée de mise en place au restaurant car on ouvre demain mercredi et que je me trouve dépourvu de personnel. C’est la vie, mais j’assume....

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Tags: amandine, confit de fruits rouges, crème d'amande, fraises

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22 avril 2014

Ormeaux sauvages de l’Ile de Groix, choux de crustacés à la vapeur, bouillon thaï

Bonjour les amis, Ah ! nous voilà sur une spécialité qui décoiffe, émotion garantie, un plat plein d’histoires vécues, souvenirs d’enfance pour les anciens, produits rares selon les autres. Un métier méritant, un travail de titan comme tous les métiers...

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Tags: crevettes, Crabe, Ormeaux, Sauce Thai

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23 mai 2014

Velours…..Cerise sur le gateau

Bonjour les amis Un dessert de Pierre Hermé revisité et réinterprété avec ma sensibilité. J’ai eu cette chance d’être élève a l’école Ferrandi à Paris et d’apprendre beaucoup de techniques sur les recettes d’Hermé lorsque son école existait. Fan de cette...

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Tags: chantilly jivara, craquant praliné, dacquoise, ganache jivara

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28 juillet 2014

Eclair au King Crab, Caviar d’Aquitaine

bonjour les amis, Depuis l’année dernière déjà l’idée me trotte dans la tète, mon ami Olivier en a fait de très beaux et c’était son idée donc j’ai attendu mon heure vous savez maintenant : le déclic. Et oui ! un monsieur un jour se présente nous faisant...

Posté par Gerard Corchia à 19:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: king crab, Caviar Français, Condiments de Pomme, Mousse d'Avocat

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25 novembre 2014

Soculente

Bonjour les amis, Au fil des ans, à cette période de l”année, j’aime créer un dessert à base de clémentine et cette année j’ai eu l’opportunité d’apprendre à le faire par Jean Pierre Vigato Chef de cuisine de l’Apicius à Paris que je connais personnellement...

Posté par Gerard Corchia à 19:01 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Clémentines, glace clémentine, mousse de fruits, sablé breton

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7 avril 2015

Agneau Pascal

Bonjour les amis, Voilà le printemps, une saison que j’affectionne tout particulièrement, les jours rallongent, la luminosité embellie le paysage. Les bourgeons pointent leurs petites feuilles, l’horizon serein nous laisse apercevoir de magnifique coucher...

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Tags: agneau de l’Aveyron, boudin blanc d'agneau, fine ratatouille, jus de viandes

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1 juin 2015

Effeuillé de cabillaud vapeur aux algues, pommes rattes au safran, courgettes trombolino, petits pois, mousserons des pr&

Bonjour les amis, Le mois de mai tire à sa fin avec ses WE d’une intensité de travail saisonnier. Un temps très variable comme d’habitude, nous laisse apercevoir un beau mois de juin je l’espère pour tous avant la saison estivale. J’ai réalisé un Fraisier...

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Tags: ratte du Touquet au safran, cabillaud, fumet de poisson réduit, légumes de saison

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30 juin 2015

Eclair Salé, Crème d’Asperges Vertes, Crevettes Grises, Côpeaux de Serrano, Caviar d’Aquitaine

Bonjour les amis, L’été est bien là, avec un mois de juin agréable malgré tout, pas de grosses chaleurs mais un bel ensoleillement. Couleurs dans les assiettes, parfums iodés, salades bio avec radis et betteraves crus multicolores. En ce moment mes cuissons...

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Tags: chantilly asperge, crevette grise, jambon de Serrano, éclair

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20 juillet 2015

Légumes d’Eté

Bonjour les amis Voilà un beau mois de juillet, nous avons la chance d’être au bord de mer avec toujours du bon air et d’être dans un environnement sans pollution. Aujourd’hui pas de recette de plat unique mais des légumes présentés d’une façon différente...

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Tags: nem de légumes, aubergines thaï confites, légumes d’été, pressé de courgettes trombolino

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10 août 2015

Nougat Glacé à la Menthe Fraiche sur un Biscuit CupCake Insert Caramel Banane Gingembre

Bonjour les amis, Un dessert remis au gout du jour que j’avais un peu délaissé mais réclamé par des habitués. Basique et classique je l’ai réhabilité d’un caramel banane gingembre, d’un biscuit, et dans sa forme de moule long pour un meilleur visuel....

Posté par Gerard Corchia à 21:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: biscuit CupCake praliné fruité, caramel gingembre banane, nougat glacé a la menthe fraîche

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17 novembre 2015

Révélation

Bonjour les amis, Aujourd’hui un dessert de saison au chocolat Valrhona : Valrhona revisite une nouvelle fois l’univers sensoriel du chocolat. Il redessine une nouvelle fois les frontières du chocolat avec un procédé innovant lui permettant d’ouvrir la...

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Tags: Nyangbo à la pulpe de clémentine, biscuit moelleux amandes sans gluten, crème montée Mananka, crémeux Mananka

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27 décembre 2015

Chapon jaune de Challans cuit au bouillon, sauce poulette

Bonjour les amis, Le temps passe vite, Noël est déjà là, fêtes de famille, entre amis, la source naturelle du bien être. Quelques jours de vacances nous font le plus grand bien, notre projet est sur les rails, notre dossier est parti, c’est pas simple...

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Tags: bouillon, Chapon jaune, cuisson basse temperature, sauce poulette

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22 mars 2017

Green Mojito

Bonjour les amis, Voilà le temps avec ses dépressions, mars est là et le printemps montre le bout de son nez. Si on fait référence à l’année dernière c’était pas beau du tout mais nous savons que toutes les références ne sont pas identiques ni louables....

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Tags: biscuit pistache, compotée ananas menthe, crème chantilly ivoire rhum, crème onctueuse citron vert

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16 mai 2017

Cappuccino de Langoustines

Bonjour les amis Voila quelques semaines que je n’édite plus de recettes. Faute de temps, car les WE du mois de mai sont chargés et nous ne sommes pas en équipe complète au niveau effectif. Le temps passe, quoi penser ? Une nouvelle ère est annoncée et...

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Tags: langoustines, appareil pour fond de crustacé, crème, émulsion

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25 septembre 2017

Wok de Légumes

Bonjour les amis Voilà une saison qui se termine, sans trop d’enthousiasme car cette année le beau temps n’était pas au rendez vous. Il faut s’y faire, ne rien attendre et prendre sans modération le soleil quand il se présente. Une belle saison quand...

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Tags: légumes, poisson, viande, wok

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31 mars 2014

Kouign Amann

Bonjour les amis, Cela fait bien longtemps que j'ai envie de l'explorer ce fameux Kouign, et voilà le temps passe et la réflexion se met en place. Après avoir exécuté la brioche salé qui est édité sur le blog en rubrique évènements pour la saint Valentin...

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Tags: glace Jivara citron vert, pâtisserie bretonne, tuile sésame noir

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4 décembre 2012

Civet de Cerf – Mousse de Canard Colvert

Bonjour les amis L'activité se ralentie, le grand froid n'est pas encore là. A la demande de mes clients cette semaine du gibier en civet. C'est un plat relativement rapide, il demande 48 h de marinade à cru, un peu plus de 3 h de cuisson, aromates et...

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Tags: de, Civet, cerf

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13 décembre 2012

Joséphine

Bonjour les amis un dessert ce soir que j'ai réalisé il y a très longtemps a l'occasion d'un concours pour mandarine impérial a Seclin en 2003 ou j'ai obtenu le prix spécial dessert . Un souvenir ça ne nous rajeuni pas mais il faut rester jeune dans notre...

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Tags: Dessert, Gâteau, Gourmaandises

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18 mars 2013

Julie Peggy Emmanuel et Lionel à Beau Rivage

Une visite annoncée, prévue, réservée pour quatre personnes Julie Peggy Emmanuel et la quatrième? Pour les personnes qui me connaissent penaud sur les bords je me dis un repas entre copine, Christine ma moitié me dit Emmanuel sans e donc un garçon et...

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Tags: julie, peggy, visite

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22 mai 2013

Bouillon de Paella

Une paella sans riz avec du gout, revisité en bouillon avec tous ses ingrédients d'origine, de base. Une variante où l'on cuit au dernier moment les gambas les calamars. Homard Langouste langoustines sont les bienvenus pour faire encore mieux la fête....

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Tags: plat unique, spécialité, été

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4 février 2014

Baba au Rhum

Bonjour les amis C’est l’hiver, ce sont les vacances et entre deux escapades la réflexion pour des recherches de nouveaux plats, de nouveaux desserts car il faut continuellement se renouveler, se remettre en question pour aller de l’avant. J”ai redécouvert...

Posté par Gerard Corchia à 18:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: baba, chantilly, punch

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